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Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamellsauce und gefüllte Kohlrabi mit Lauch-Kartoffel-Püree

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamellsauce und
Kategorien: Altbier, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Karamel, Kartoffel
     Menge: 4 Portionen
 
      2           Lammfilets à 200 g
                  Salz
                  Pfeffer
      1           Ei
                  Knoblauchöl
      1     Essl. Butter
      2           Schalotten, gehackt
      4   Scheib. geröstetes Toastbrot 
                  -- (gerieben)
      2     Essl. gehackte Kräuter (Rosmarin, 
                  -- Thymian, Petersilie)
      1    klein. Ei
      1           Spitzkohl
      1           Schweinenetz
 
===========================Für die====================================
      1     Essl. Öl
      2           Schalotten
      1     Essl. Zucker
    1/2      Ltr. dunkles Altbier
    1/2      Ltr. Lammfond
                  Salz
                  Pfeffer
     50    Gramm  eiskalte Butter
      4    klein. Kohlrabi
      4           junge Möhren
      1     Essl. gehackter Kerbel
 
===========================Für das====================================
    100    Gramm  durchwachsener Räucherspeck
      1           Lauch
    500    Gramm  mehlige Kartoffeln
    1/2      Ltr. Schlagsahne
                  Salz
                  Muskatnuss
 
===============================Que====================================
 
Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen im Öl rundherum kurz anbraten
und herausnehmen.
 Butter in die Pfanne geben, die Schalotten darin weich dünsten.
Geriebenes Toastbrot und Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen
und mit dem Ei zu einer Paste vermischen.
 Vom Spitzkohl sechs Außenblätter ablösen, in kochendem Wasser zwei
Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Auf einem Küchentuch zwei
Stücke Schweinsnetz ausbreiten und mit jeweils drei Kohlblättern
überlappend belegen. Paste gleichmäßig darauf verteilen, die Filets
auflegen und zuerst mit den Kohlblättern und dann mit dem Netz fest
einwickeln, in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen
bei 200 Grad Celsius ca. 15 bis 20 Minuten garen.
 Die gehackten Schalotten kurz in Öl anschwitzen. Zucker zugeben und
unter Rühren karamelisieren lassen, mit Bier ablöschen und auf die
Hälfte reduzieren lassen. Lammfond zugeben und nochmals einkochen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter mit dem Schneebesen
einrühren.
 Die Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und mit einem
kleinen Kugelausstecher aushöhlen. Aus den Möhren ebenfalls Kugeln
ausstechen und mit den Kohlrabikugeln im Dampfeinsatz bissfest garen,
anschließend die Kohlrabi darin garen. Währenddessen die Gemüsekugeln
in heißer Butter mit einer Prise Zucker schwenken, mit Salz abschmecken
und den gehackten Kerbel untermischen.
 Speck ganz fein würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen. Lauch klein würfeln, in Salzwasser zwei
Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Kartoffeln schälen, vierteln
und in Salzwasser gar kochen, abgießen, abdämpfen und durch eine
Kartoffelpresse drücken. Erwärmte Sahne und den Lauch unter die
Kartoffelmasse schlagen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken, in die
vorgegarten und vorgewärmten Kohlrabi füllen und zum Servieren mit den
Speckwürfeln bestreuen.
 Lammfilet-Rollen in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel
anrichten. Den gefüllten Kohlrabi und das Gemüse dazu servieren.
 Ostermenü: 1. Gang: Schaumsüppchen von Frühlingskräutern mit Roulade
von Lachsforelle und Zander.
2. Gang: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und
gefüllte Kohlrabi mit Lauch-Kartoffel-Püree.
3. Gang: Pumpernickel-Frischkäsemousse auf Rhabarber-Kompott.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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