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Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamellsauce und gefüllte Kohlrabi mit Lauch-Kartoffel-Püree

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamellsauce und
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
      2    Lammfilets à 200 g
           Salz
           Pfeffer
      1    Ei
           Knoblauchöl
      1 tb Butter
      2    Schalotten, gehackt
      4 sl geröstetes Toastbrot 
           -(gerieben)
      2 tb gehackte Kräuter (Rosmarin, 
           -Thymian, Petersilie)
      1 sm Ei
      1    Spitzkohl
      1    Schweinenetz
 
MMMMM----------------------Für die------------------------------------
      1 tb Öl
      2    Schalotten
      1 tb Zucker
    1/2 l  dunkles Altbier
    1/2 l  Lammfond
           Salz
           Pfeffer
     50 g  eiskalte Butter
      4 sm Kohlrabi
      4    junge Möhren
      1 tb gehackter Kerbel
 
MMMMM----------------------Für das------------------------------------
    100 g  durchwachsener Räucherspeck
      1    Lauch
    500 g  mehlige Kartoffeln
    1/2 l  Schlagsahne
           Salz
           Muskatnuss
 
Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen im Öl rundherum kurz
anbraten und herausnehmen.
 Butter in die Pfanne geben, die Schalotten darin weich dünsten.
Geriebenes Toastbrot und Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit dem Ei zu einer Paste vermischen.
 Vom Spitzkohl sechs Außenblätter ablösen, in kochendem
Wasser zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Auf einem
Küchentuch zwei Stücke Schweinsnetz ausbreiten und mit
jeweils drei Kohlblättern überlappend belegen. Paste
gleichmäßig darauf verteilen, die Filets auflegen und zuerst
mit den Kohlblättern und dann mit dem Netz fest einwickeln, in
eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad
Celsius ca. 15 bis 20 Minuten garen.
 Die gehackten Schalotten kurz in Öl anschwitzen. Zucker zugeben
und unter Rühren karamelisieren lassen, mit Bier ablöschen
und auf die Hälfte reduzieren lassen. Lammfond zugeben und
nochmals einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter mit
dem Schneebesen einrühren.
 Die Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und mit einem
kleinen Kugelausstecher aushöhlen. Aus den Möhren ebenfalls
Kugeln ausstechen und mit den Kohlrabikugeln im Dampfeinsatz bissfest
garen, anschließend die Kohlrabi darin garen. Währenddessen
die Gemüsekugeln in heißer Butter mit einer Prise Zucker
schwenken, mit Salz abschmecken und den gehackten Kerbel untermischen.
 Speck ganz fein würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen. Lauch klein würfeln, in
Salzwasser zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Kartoffeln
schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen, abgießen,
abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Erwärmte Sahne und den Lauch unter die Kartoffelmasse schlagen.
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken, in die vorgegarten und
vorgewärmten Kohlrabi füllen und zum Servieren mit den
Speckwürfeln bestreuen.
 Lammfilet-Rollen in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel
anrichten. Den gefüllten Kohlrabi und das Gemüse dazu
servieren.
 Ostermenü: 1. Gang: Schaumsüppchen von
Frühlingskräutern mit Roulade von Lachsforelle und Zander.
2. Gang: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und
gefüllte Kohlrabi mit Lauch-Kartoffel-Püree.
3. Gang: Pumpernickel-Frischkäsemousse auf Rhabarber-Kompott.
:Stichworte     : Altbier, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Karamel
:               : Kartoffel, Kohlrabi, Lamm, Menu, Saucen, Spitzkohl
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 sl: Scheibe

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