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Lammcarré in Senfsauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Lammcarré in Senfsauce
Categories: Fleisch, Lamm, Kartoffel, Tomate
     Yield: 1 Rezept
 
MMMMM----------------FÜR 3-4 TRAUMS-----------------------------------
      1    Lammkarré
      1 tb Olivenöl
    1/2 tb Butter
    1/2 pk Rotwein
      1 c  Lamm- oder Fleischfond
      1    Knobizehe
      1    Bouquet Garni
           Frische Thymianblätter
           Frische Rosmarinblätter
      1 tb Dijonsenf
      1 tb Frische Semmelbrösel 
           -selbstgemacht
    500 g  Cocktailtomaten
      2    Knobi
    500 g  Kleine neue Kartoffeln
 
 Das Karree beim Metzger des Vertrauens oder beim Feinkostladen
"französisch zugeschnitten" bestellen: Alles
überschüssige Fett ist weg geschnitten und die Knochen sind
freigelegt, es ragen so um die sechs Rippen in die Höhe. Einfach
geschrieben besteht so ein Karree zusammengewachsen aus mehreren uns
eher bekannten Koteletts. Bei Tisch wird der Braten dann schön
Rippchen für Rippchen aufgeschnitten, gegart wird es aber am
Stück, dann bleibts schön saftig. Dazu gibt's
Kartoffel-Tomaten-Geschmurgel ausm Ofen.
 Zunächst mal die Kartoffeln abschrubben - wir wollen die Schale
mit essen - in Salzwasser aufsetzen und weich kochen. Den Messer-Trick
anwenden, um festzustellen ob sie fertig durchgegart sind: Mit einen
scharfen Messer in die dickste Kartoffel pieksen und wenn es sich innen
nicht mehr hart anfühlt, sind sie durch. Natürlich
möglichst gleichgroße Kartoffeln raussuchen, damit die alle
ähnlich lange brauchen. Abgießen und zur Seite stellen damit
sie etwas auskühlen- und dampfen können.
 Das Karree ringsrum mit Salz und Pfeffer einreiben und den Ofen schon
mal auf 190 Grad Oberunterhitze vorheizen. In einer Pfanne
Olivenöl erhitzen und dann die Butter dazugeben. Das Lamm zuerst
mit auf fleischigen Seite anbraten. Auf großer Hitze von allen
Seiten goldbraun anbrutzeln, man kann es dabei ganz gut an den Knochen
festhalten. Dann beiseite stellen. Dann den Rotwein in die heiße
Pfanne kippen und mit einem Holzlöffel schön alle
Röststoffe ablösen, das ist Geschmack pur. Bei mittlerer
Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren und dann den
Fond, die zerdrückte Knoblauchzehe und Bouquet garni* dazugeben.
Die Sauce solange weiter köcheln, bis sie leicht sämig ist
und die Rückseite eines Löffels überziehen kann. Dann
durch ein feines Küchensieb streichen und parken.
 Weiter mit dem Gemüse: Die Kartoffeln per Hand oder Gabel in
unregelmäßige Stücke aufbrechen und auf einem Backblech
verteilen.
Die Tomaten mit einer Gabel einige Male einpieksen und ebenfalls
zwischen den Kartoffeln verteilen. Den Knoblauch hacken darüber
streuen. Noch einen kräftigen Schuss Olivenöl drauf,
salzpfeffern, und ab in den Ofen.
 Das Lamm auf der fleischigen oder auch "fetten" Seite mit Thymian- und
Rosmarinblättern bestreuen (ein paar für die Sauce
aufheben!), mit dem Dijonsenf eincremen und mit den Semmelbröseln
bedecken. Die können wir einfach herstellen, indem wir eine alte,
harte Semmel oder Baguette über die Ikeareibe reiben. Auf dem
bereits brutzelnden Blech mit dem Gemüse in der Mitte eine
Fläche freischaufeln, das Lamm mit Senfbröselseite nach oben
drauflegen und für 17 Minuten ins Rohr. Anschließend das
Karree in Alufolie eingepackt zehn Minuten ruhen lassen, damit sich die
Säfte im Fleisch wieder verteilen. Das Gemüse im Ofen lassen,
inzwischen haben die Tomaten etwas Flüssigkeit verloren, die
vermischt sich mit dem Knoblauch zu einem herrlich
süß-würzigen Geschmack.
 Währenddessen die Sauce noch mal aufkochen, mit den restlichen
Kräutern würzen und einen knappen EL Butter einrühren,
oder montieren, wie der Fachmann sagt. Das Lamm alle zwei Rippen in
einzelne Doppel- Koteletts zerlegen, es müsste jetzt innen
herrlich rosa und saftig sein. Den Fleischsaft in der Alufoie
selbstverständlich noch in die Sauce. Mit dem Gemüse zusammen
anrichten, Sauce nebendran, guten Rotwein ins Glas - Bon appétit.
 *Ein Bouquet garni ist ein zusammengebundenes
Kräutersträußchen und besteht in der Regel aus Thymian,
Rosmarin, Persilienstängeln, Majoran, Estragon, Lorbeer. Gibts
fertig zu kaufen, kann man sich aber auch selbst basteln, ABER: frische
Kräuter nehmen.
:Stichworte     : Fleisch, Kartoffel, Lamm, Tomate
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pk: Pk.
 c: Tasse

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum