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Kürbis und Quitten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kürbis und Quitten
Categories: Info, Kürbis, Quitte
     Yield: 1 Rezept
 
 Leuchtend gelb und riesig lagen die Kürbisse in der letzten
Herbstsonne am Kompost. Meist nur Schaustücke im Wettbewerb. Wer
hat den größten? Oft ans Vieh verfüttert, das Fleisch
zweier Exemplare vielleicht süß-sauer eingelegt, die Schale
als Monstermaske ausgehölt, das war der Kürbis in der
Kindheit. Eingelegten Kürbis gab es als Beilage zum Siedfleisch
oder zur Brotzeit. Anfreunden konnte ich mich mit dem Kürbis
nicht. Das änderte sich erst Ende der sechziger Jahre, als ich mit
einem alten Auto bei Modena liegenblieb.
Die Reparatur dauerte. Der Meister aß in einer kleinen Trattoria
nebenan zu Mittag. Ich schloß mich an. Ich probierte
Kürbissuppe, Kürbis-Ravioli, Cappelletti mit
Ricottafüllung und Kürbissauce, Risotto di zucca,
Kürbis-Gnocchi, es gab Kürbis gegrillt mit Balsamico-Essig,
mit Senffrüchten vermischt zum Bollito misto. Und süß
als Kuchen. Da schmeckte mir der Kürbis.
 Rezepte für Kürbissuppen gibt es so viele wie Köche,
denn ob mit Sahne (Bocuse), mit Ingwer (Siebeck), mit Curry, Vanille
und den Blättern des Zimtbaums - der Kürbis vermählt die
Aromen. Mein Rezept aus Norditalien ist daher mehr Anregung zu weiteren
Experimenten.
Zwei große Zwiebeln, vier Knoblauchzehen und Salbeiblätter
in Olivenöl anschwitzen. Kleingeschnittenes Kürbisfleisch mit
andünsten.
Mit Geflügel- oder Gemüsebrühe und Weißwein
auffüllen, weichkochen.
Einige zerbröselte Amarettiplätzchen mitkochen. Alles mit dem
Stabmixer durchschlagen. Mit einem Schuß Amarettolikör und
Balsamico abschmecken. In die Mitte des Tellers einige in
Weißwein gekochte Kürbiswürfelchen, frisch geriebenen
Parmesan und ein Amarettiplätzchen geben, frisch gestoßenen
Pfeffer und gehackte glatte Petersilie darüberstreuen und mit
frischem Olivenöl begießen.
Alten Balsamessig, Olivenöl und Parmesan extra dazu reichen. Jeder
kann seine Suppe nach eigenem Gusto nachwürzen.
 Amaretti, Kürbisfleisch und Parmesan sind auch das Material, um
Ravioli und Cappelletti zu füllen. Kürbisfleisch mit etwas
Olivenöl und Weißwein begießen und im Backofen garen,
bis der Kürbis weich ist. Die Masse mit Amarettibröseln und
Parmesan vermischen, salzen, pfeffern und mit gehackter Blattpetersilie
und Muskat würzen.
Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Löffel die
Füllung in Abständen von 2 cm daraufsetzen. Die
Zwischenräume mit einem verrührten Ei bestreichen. Eine
zweite Nudelplatte darübergeben, den Teig festdrücken, die
Ravioli ausradeln. In Salzwasser abkochen und, mit zerlassener Butter,
Salbei und frischem Parmesan bestreut, servieren.
 Auch Quitten sind späte Früchtchen. Opa Trebes war nicht nur
stolz auf die Sorten, die er in seinem Garten zog, er legte sie sogar
als Duftspender auf seinen Schreibtisch. Als kleine
Süßigkeit zum Tee wurde mir von gastfreundlichen Türken
eine Leckerei serviert, die so zubereitet wird: 1 kg Quitten waschen,
Blütenansatz entfernen, schälen, Stiel und Kerngehäuse
ausschneiden, Fruchtfleisch würfeln und in 2 dl Zitronensaft und
500 g Honig erhitzen. Die Schalen und Kerngehäuse in 1/2 Liter
Wasser mit 250 g Zucker kochen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb zu
den Quittenstücken gießen. Eine Zimtstange, ein paar
Sternanise und Kardamomkapseln mitkochen. Sind die Quittenstücke
weich, herausnehmen und die Flüssigkeit zum Sirup einkochen. Die
Stücke in Gläser füllen und mit dem kochendheißen
Sirup aufgießen.
 Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie einmal in Asolo einkehren,
nördlich von Venedig, probieren Sie die dort produzierte Quitten-
Mostarda. Quitten als Senffrüchte würzig eingekocht, in
Spanschachteln verpackt. Eine köstliche Beigabe zum Käse.
 Der Kürbis, Cucurbita, ist die Frucht eines einjährigen
Rankengewächses. Den Feldkürbis gibt es in verschiedenen
Formen, Farben und Größen. Der Zentnerkürbis wird bis
100 kg schwer. Sehr schmackhaft sind der außen braune
Zimtkürbis und der Melonenkürbis mit grüner Schale,
orangefarbenem Fruchtfleisch und wenig Kernen.
Wenn auch auf dem Balkan allenthalben Kürbiskerne geknabbert
werden, der Speisekürbis kommt, im Gegensatz zum
Flaschenkürbis, aus der Neuen Welt. Neben Mais und Bohnen war er
ein Hauptnahrungsmittel der Indios. Eine steirische Spezialität
ist das schwarzgrüne Kürbiskernöl. Es sollte
möglichst frisch einen Salat würzen. Ich mag es in einer
Meerrettich-Vinaigrette zum gekochten Rindfleisch. - Die Quitte,
Cydonia oder Pyrus Cydonia, ist die Frucht des aus Kleinasien
stammenden Quittenstrauchs. Wir kennen meist nur die runden
Apfel-Quitten und die größeren Birnen-Quitten. Aber Ihr
türkischer Obsthändler hat wunderbare Sorten, die sogar roh
genießbar sind. Angenehmer schmecken freilich die Quittenpasten
und Marmeladen, die Gelees, nicht zuletzt die Schnäpse.
:Stichworte     : Info, Kürbis, Quitte
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum