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Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto
Kategorien: Bärlauch, Fisch, Getreide, Gewürze, Graupe, Hauptspeise
     Menge: 4 Portionen
 
      1           Zanderfilet ohne Schuppen 
                  -- und Gräten ß ca. 450g
 
=====================Für das Perlgr===================================
    250    Gramm  Perlgraupen
      1     Bund  (-2) Suppengemüse
      1           Zanderfilet ohne Schuppen 
                  -- und Gräten ß ca. 450g
      1           Tomate (gehäutet)
      1           Zwiebel
      1           Knoblauchzehe
      3   Scheib. Parmaschinken o. 30g 
                  -- durchwachsener Speck
 
=======================Für das Bär====================================
      1     Bund  Bärlauch
      3    Gramm  Kürbiskerne
      3    Gramm  Haselnüsse
                  Olivenöl
 
======================Für den Meerr===================================
      2  geh. TL  Sahnemeerrettich
    250       ml  Sahne
    250       ml  Weißwein
      3           Schalotten
     50    Gramm  Perlzwiebeln
 
==============================Außer===================================
                  Rosmarin, Thymian
      1           Lorbeerblatt
                  glatte Petersilie
      3           Sternanis
                  Meersalz
      1           Zitrone
 
===============================Que====================================
 
Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit
Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen.
Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weißwein und Brühe ablöschen,
zu 3/4 gar kochen und das klein geschnittene Gemüse zugeben und zum
Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.
 Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne in
der Küchenmaschine mit Zitronensaft und Olivenöl geben und fein
zermahlen.
 Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf
dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter zugeben und
damit den Fisch begießen.
 Getränk: Dazu empfiehlt Michael Goller ein 1999er Puilly-Fume
Chatelain Prestige von der Loire, der leicht im Barrique ausgebaut ist
(Bezug über Vintage, Köln).
 O-Titel: Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und
Meerrettichschaum (*) Restaurant La Societe in Köln
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum