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Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto
Categories: Hauptspeise, Fisch, Getreide, Saucen, Gewürze
     Yield: 4 Portionen
 
      1    Zanderfilet ohne Schuppen 
           -und Gräten ß ca. 450g
 
MMMMM----------------Für das Perlgr-----------------------------------
    250 g  Perlgraupen
      1 bn (-2) Suppengemüse
      1    Zanderfilet ohne Schuppen 
           -und Gräten ß ca. 450g
      1    Tomate (gehäutet)
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      3 sl Parmaschinken o. 30g 
           -durchwachsener Speck
 
MMMMM------------------Für das Bär------------------------------------
      1 bn Bärlauch
      3 g  Kürbiskerne
      3 g  Haselnüsse
           Olivenöl
 
MMMMM-----------------Für den Meerr-----------------------------------
      2 ts Sahnemeerrettich
    250 ml Sahne
    250 ml Weißwein
      3    Schalotten
     50 g  Perlzwiebeln
 
MMMMM-------------------------Außer-----------------------------------
           Rosmarin, Thymian
      1    Lorbeerblatt
           glatte Petersilie
      3    Sternanis
           Meersalz
      1    Zitrone
 
Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel
mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl
anschwitzen.
Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weißwein und Brühe
ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das klein geschnittene
Gemüse zugeben und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.
 Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und
Kürbiskerne in der Küchenmaschine mit Zitronensaft und
Olivenöl geben und fein zermahlen.
 Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und
auf dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter
zugeben und damit den Fisch begießen.
 Getränk: Dazu empfiehlt Michael Goller ein 1999er Puilly-Fume
Chatelain Prestige von der Loire, der leicht im Barrique ausgebaut ist
(Bezug über Vintage, Köln).
 O-Titel: Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und
Meerrettichschaum (*) Restaurant La Societe in Köln
:Stichworte     : Bärlauch, Fisch, Getreide, Gewürze, Graupe
:               : Hauptspeise, Meerrettich, Saucen, Zander
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 ts: TL
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum