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Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto

4 Portionen

Zutaten

  • 1 Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ß ca. 450g

Für das Perlgraupenrisotto:

  • 250 g Perlgraupen
  • 1 Bd. (-2) Suppengemüse
  • 1 Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ß ca. 450g
  • 1 Tomate (gehäutet)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Scheib. Parmaschinken o. 30g durchwachsener Speck

Für das Bärlauchpesto:

  • 1 Bd. Bärlauch
  • 3 g Kürbiskerne
  • 3 g Haselnüsse
  • Olivenöl

Für den Meerretichschaum:

  • 2 geh. TL Sahnemeerrettich
  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Weißwein
  • 3 Schalotten
  • 50 g Perlzwiebeln

Außerdem:

  • Rosmarin, Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • glatte Petersilie
  • 3 Sternanis
  • Meersalz
  • 1 Zitrone

Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen.

Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weißwein und Brühe ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das klein geschnittene Gemüse zugeben und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.

Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne in der Küchenmaschine mit Zitronensaft und Olivenöl geben und fein zermahlen.

Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter zugeben und damit den Fisch begießen.

Getränk: Dazu empfiehlt Michael Goller ein 1999er Puilly-Fume Chatelain Prestige von der Loire, der leicht im Barrique ausgebaut ist (Bezug über Vintage, Köln).

O-Titel: Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und Meerrettichschaum (*) Restaurant La Societe in Köln

Stichworte: Bärlauch, Fisch, Getreide, Gewürze, Graupe, Hauptspeise, Meerrettich, Saucen, Zander
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum