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Kross gebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kross gebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce
Kategorien: Ente, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Kartoffel
     Menge: 4 Portionen
 
============================Für die===================================
      1           Ente von ca. 1500 g
      2           Orangen, gewürfelt
      2           Äpfel (Elstar), gewürfelt
      4           (-6) Schalotten, gewürfelt
      1    Zweig  Beifuß
      2           Zweige Thymian
 
===========================Für die====================================
                  Hals, Flügel, Magen der Ente
                  Öl
    100    Gramm  Möhren, gewürfelt
    100    Gramm  Zwiebeln, gewürfelt
    100    Gramm  Sellerie, gewürfelt
      1     Essl. Tomatenmark
    1/4      Ltr. Rotwein
      4           Zweige Thymian
      2           Orangen, Saft
 
===========================Für das====================================
      1     Kilo  blaue Kartoffeln
    150       ml  Sahne
     50    Gramm  Butter
                  etwas geriebene Muskatnuss
 
=========================Für den S====================================
      2     Essl. Butter
      4           Schalotten, gewürfelt
      1     groß. Spitzkohl
      2           Eigelb
    100       ml  Sahne
      3     Essl. Weißwein
                  Muskat
 
==============================Außer===================================
                  Salz
                  Pfeffer aus der Mühle
 
===========================Zur Deko===================================
                  Orangenfilets
                  Thymianzweige
 
===============================Que====================================
 
Die Ente säubern, innen und außen salzen und pfeffern. Mit gewürfelten
Orangen, Äpfeln, Schalotten sowie Beifuß und Thymian füllen. Die Ente
zusammen mit einer Tasse Wasser in eine Pfanne geben. 90 Minuten im auf
200 Grad vorgeheizten Ofen goldbraun braten.
 Unterdessen Hals, Flügel und Magen der Ente in etwas Öl kräftig
anbraten, Möhren, Zwiebel und Sellerie hinzufügen und mit anrösten,
Tomatenmark hineinrühren und mit dem Rotwein ablöschen.
Alles mit Thymianzweigen 20 Minuten kräftig kochen, dann durch ein Sieb
passieren, Orangensaft hinzugeben und weiter einkochen (reduzieren).
Jetzt salzen und pfeffern.
 Die blauen Kartoffeln in der Schale gar kochen, dann pellen und
durchpressen. Sahne aufkochen und unter das Püree rühren. Mit Salz und
Muskat würzen und kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen darunter
heben.
 Den Spitzkohl säubern. In feine Streifen schneiden. Butter in einem
Topf auslassen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit Weißwein
ablöschen, die Spitzkohlstreifen hinzufügen und alles 5 Minuten
dünsten. Mit geschlagener Sahne und 2 verquirlten Eigelben abbinden.
Mit Muskat und Salz abschmecken.
 Anrichten: Spitzkohl in einer Tasse zu einem Törtchen formen und auf
den Teller stürzen. Aus dem Spritzbeutel daneben das blaue Püree
anrichten. Dazu entweder eine Entenkeule oder eine fächrig geschnittene
Entenbrust legen. Das Fleisch mit der Sauce nappieren.
Nach Geschmack mit Orangenfilets und Thymian dekorieren.
 Getränk: Dazu empfiehlt Birgit Höppeler einen 1998 St. Laurent vom
Weingut Güldenbachhof in Windesheim an der Nahe.
 O-Titel: Kross gebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce,
Spitzkohltörtchen und Püree von blauen Kartoffeln (*) Restaurant "Le
Petit Restaurant" in Essen-Kettwig Anmerkung Christina: Das
Originalrezept ist bezüglich der Zubereitung der Sauce sehr ungenau und
die Mengenangabe der Schalotten für die Füllung fehlt.
Ich habe es so geändert, dass es mir plausibel erschien.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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