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Kross gebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kross gebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Gemüse
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM-----------------------Für die-----------------------------------
      1    Ente von ca. 1500 g
      2    Orangen, gewürfelt
      2    Äpfel (Elstar), gewürfelt
      4    (-6) Schalotten, gewürfelt
      1    Beifuß
      2    Zweige Thymian
 
MMMMM----------------------Für die------------------------------------
           Hals, Flügel, Magen der Ente
           Öl
    100 g  Möhren, gewürfelt
    100 g  Zwiebeln, gewürfelt
    100 g  Sellerie, gewürfelt
      1 tb Tomatenmark
    1/4 l  Rotwein
      4    Zweige Thymian
      2    Orangen, Saft
 
MMMMM----------------------Für das------------------------------------
      1 kg blaue Kartoffeln
    150 ml Sahne
     50 g  Butter
           etwas geriebene Muskatnuss
 
MMMMM--------------------Für den S------------------------------------
      2 tb Butter
      4    Schalotten, gewürfelt
      1 lg Spitzkohl
      2    Eigelb
    100 ml Sahne
      3 tb Weißwein
           Muskat
 
MMMMM-------------------------Außer-----------------------------------
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
 
MMMMM----------------------Zur Deko-----------------------------------
           Orangenfilets
           Thymianzweige
 
Die Ente säubern, innen und außen salzen und pfeffern. Mit
gewürfelten Orangen, Äpfeln, Schalotten sowie Beifuß
und Thymian füllen. Die Ente zusammen mit einer Tasse Wasser in
eine Pfanne geben. 90 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen
goldbraun braten.
 Unterdessen Hals, Flügel und Magen der Ente in etwas Öl
kräftig anbraten, Möhren, Zwiebel und Sellerie
hinzufügen und mit anrösten, Tomatenmark hineinrühren
und mit dem Rotwein ablöschen.
Alles mit Thymianzweigen 20 Minuten kräftig kochen, dann durch ein
Sieb passieren, Orangensaft hinzugeben und weiter einkochen
(reduzieren). Jetzt salzen und pfeffern.
 Die blauen Kartoffeln in der Schale gar kochen, dann pellen und
durchpressen. Sahne aufkochen und unter das Püree rühren. Mit
Salz und Muskat würzen und kalte Butterwürfel mit dem
Schneebesen darunter heben.
 Den Spitzkohl säubern. In feine Streifen schneiden. Butter in
einem Topf auslassen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit
Weißwein ablöschen, die Spitzkohlstreifen hinzufügen
und alles 5 Minuten dünsten. Mit geschlagener Sahne und 2
verquirlten Eigelben abbinden. Mit Muskat und Salz abschmecken.
 Anrichten: Spitzkohl in einer Tasse zu einem Törtchen formen und
auf den Teller stürzen. Aus dem Spritzbeutel daneben das blaue
Püree anrichten. Dazu entweder eine Entenkeule oder eine
fächrig geschnittene Entenbrust legen. Das Fleisch mit der Sauce
nappieren.
Nach Geschmack mit Orangenfilets und Thymian dekorieren.
 Getränk: Dazu empfiehlt Birgit Höppeler einen 1998 St.
Laurent vom Weingut Güldenbachhof in Windesheim an der Nahe.
 O-Titel: Kross gebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce,
Spitzkohltörtchen und Püree von blauen Kartoffeln (*)
Restaurant "Le Petit Restaurant" in Essen-Kettwig Anmerkung Christina:
Das Originalrezept ist bezüglich der Zubereitung der Sauce sehr
ungenau und die Mengenangabe der Schalotten für die Füllung
fehlt.
Ich habe es so geändert, dass es mir plausibel erschien.
:Stichworte     : Ente, Fleisch, Geflügel, Gemüse
:               : Hauptspeise, Kartoffel, Spitzkohl
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 lg: groß

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum