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Kräuterbackhendl mit Kartoffel-Radieserl-Salat

4 Portionen

FÜR DIE BACKHENDL

  • 4 Hähnchenbrustfilets (ā ca. 120 g; ohne Haut)
  • 150 g Saure Sahne
  • Je 1 TL getrockneter Oregano, Thymian und Majoran
  • 1 TL Getrocknetes Bohnenkraut
  • 1 EL Orangensaft
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • ; Salz
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • Mildes Chilipulver
  • 1 EL Steif geschlagene Sahne
  • 80 g Doppelgriffiges Mehl
  • 100 g Weißbrotbrösel
  • 200 ml Öl zum Ausbacken
  • 6 EL Braune Butter

FÜR DEN SALAT

  • 1 kg Vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • ; Salz
  • 1 TL Ganzer Kümmel
  • 8-10 Radieschen
  • 1/4 Kopf Endiviensalat
  • 1 klein. Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 350-400 ml Hühnerbrühe
  • 3 EL Rotweinessig
  • 1-2 TL Scharfer Senf
  • Cayennepfeffer
  • Zucker
  • 3 EL Flüssige braune Butter

Schuhbecks Küchentipp Braune Butter kann man gut in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten: Einfach 250 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen und langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. In ein gut verschließbares Glas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Am Vortag für die Backhendl die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und schräg in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die saure Sahne mit Oregano, Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Orangen- und Zitronensaft, Zitronenschale und Pfeffer verrühren. Die Hähnchenscheiben damit mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag für den Salat die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Inzwischen die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Den Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren und mit Salz sowie je 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker würzen. Eine Handvoll Kartoffeln hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.

Das Dressing nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Dann die braune Butter, die Radieschen, die Endivienstreifen und die Zwiebel untermischen.

Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, mit Salz sowie je 1 Prise Muskatnuss und Chilipulver würzen. Die Sahne unterziehen. Das Mehl und die Weißbrotbrösel ebenfalls in je 1 tiefen Teller geben.

Die Hähnchenstücke samt Marinade zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Weißbrotbröseln panieren, dabei die Panade nicht zu fest andrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Hähnchenstücke darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun ausbacken. Die braune Butter in einer weiteren Pfanne bei milder Hitze zerlassen, die gebackenen Hähnchenstücke darin kurz wenden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kräuterbackhendl mit dem Kartoffel-Radieserl-Salat anrichten.

Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Zitronenspalten, Feldsalat und Cocktailtomaten garnieren.

Stichworte: Fleisch, Huhn, Kartoffel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum