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Konnyaku-Kushi (1), Ichiban-Dashi

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Konnyaku-Kushi (1), Ichiban-Dashi
Kategorien: Japan, Kalt, Spargel, Sushi, Vorspeise
     Menge: 8 Servings
 
    200    Gramm  Heller Konnyaku; (5*)
      2     Essl. Zucker
      2     Essl. Mirin
      3     Essl. Sojasauce
      2     Essl. Sake
      4    Stück  grüner Spargel
    160    Gramm  Karotten
      1       dl  Ichiban-Dashi
    250       ml  Mirin
    250       ml  Sojasauce
                  Sesamöl
 
========================ICHIBAN-DA====================================
                  Für
      8       dl  Bouillon:
      1    Stück  Dashi-Kombu; (**)
      8       dl  Kaltes Wasser
      6    Gramm  Katsuobushi; (4*)
 
=================================RE===================================
                  Rubrik von Michael Merz 
                  -- Meyer's 20/2000 Sala Ruc
                  Verm. von Rene Gagnaux
 
===============================Que====================================
 
(*) Spießchen von "wild potatoes", Spargel und Karotte (**)
Dashi-Kombu, Seegras: es ist die wichtigste Zutat zur Grundbrühe, dem
Dashi. Es ist das getrocknete Blatt einer Riesenalge und wird vor
Hokkaido geerntet.
 (***) Ichiban-Dashi, Grundbrühe: während die europäische Küche
verschiedene Grundbrühen kennt, arbeitet die japanische Küche mit einer
einzigen, Ichiban-Dashi. Sie ist Basisfür klare Suppe, sie aromatisiert
Gerichte und Saucen.
 (4*) Katsuobushi: frisch von getrocknetem Bonito abgehobelte Flocken.
Der Bonito ist ein Fisch aus der Makrelenfamilie, sein Fleisch hat in
frischem Zustand kaum kulinarischen Wert. Es kommt deshalb immer
getrocknet zum Einsatz. Erste Qualität lässt sich so erkennen: Schlägt
man zwei Stücke Katsuobushi zusammen, klingen sie metallisch.
Katsuobushi gibt es auch bereits zu Flocken gehobelt, gebrauchsfertig.
 (5*) Konnyaku: was man "wild potatoes" nennen kann, nennen die Japaner
"Konnyaku". Raffiniert gibt es ihn in Hellgrau, unraffiniert in
Schwarzbraun. Es wird in Päckchen fixfertig verkauft, kommt dann in
aromatischen Brühen oder Schmorgerichte. Konnyaku besitzt keinen
eigenen Geschmack und wird deshalb vor dem Garen etwas eingeritzt,
damit die Aromen in ihn eindringen können.
 Das Seegras mit einem trockenen Lappen gut reinigen, in kaltes Wasser
legen und dieses zum leichten Köcheln bringen. Steigt der Dashi-Kombu
auf, diesen sofort entfernen. Danach die Bonito-Flocken in das leicht
köchelnde Wasser einrühren, abschäumen und für 3 Minuten leicht köcheln
lassen. Wenn die Flocken zum Boden sinken, die Bouillon durch ein
Passiertuch abseihen und weiterverwenden.
 Den Konnyaku in Würfel schneiden (2 pro Person), diese zuerst waschen,
dann mit dem Messer an der Oberfläche leicht einritzen und in wenig
Sesamöl kurz andünsten. Zucker, Mirin, Sake und Soyasauce zugeben, auf
kleiner Flamme so lange köcheln, bis die Sauce antrockriet. Zur Seite
stellen.
 Den geschälten Spargel knackig kochen und in gleich große Stücke
schneiden. Die Karotten in gleich große Bissen schneiden, mit Dashi,
Mirin und Soyasauce aufköcheln, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte
reduziert hat.
 Dann die drei Gemüse im Wechsel auf ein Stäbchen aufstechen und
servieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum