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Konnyaku-Kushi (1), Ichiban-Dashi

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Konnyaku-Kushi (1), Ichiban-Dashi
Categories: Vorspeise, Kalt, Sushi, Spargel, Japan
     Yield: 8 Servings
 
    200 g  Heller Konnyaku; (5*)
      2 tb Zucker
      2 tb Mirin
      3 tb Sojasauce
      2 tb Sake
      4    grüner Spargel
    160 g  Karotten
      1 dl Ichiban-Dashi
    250 ml Mirin
    250 ml Sojasauce
           Sesamöl
 
MMMMM-------------------ICHIBAN-DA------------------------------------
           Für
      8 dl Bouillon:
      1    Dashi-Kombu; (**)
      8 dl Kaltes Wasser
      6 g  Katsuobushi; (4*)
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Rubrik von Michael Merz 
           -Meyer's 20/2000 Sala Ruc
           Verm. von Rene Gagnaux
 
(*) Spießchen von "wild potatoes", Spargel und Karotte (**)
Dashi-Kombu, Seegras: es ist die wichtigste Zutat zur Grundbrühe,
dem Dashi. Es ist das getrocknete Blatt einer Riesenalge und wird vor
Hokkaido geerntet.
 (***) Ichiban-Dashi, Grundbrühe: während die
europäische Küche verschiedene Grundbrühen kennt,
arbeitet die japanische Küche mit einer einzigen, Ichiban-Dashi.
Sie ist Basisfür klare Suppe, sie aromatisiert Gerichte und
Saucen.
 (4*) Katsuobushi: frisch von getrocknetem Bonito abgehobelte Flocken.
Der Bonito ist ein Fisch aus der Makrelenfamilie, sein Fleisch hat in
frischem Zustand kaum kulinarischen Wert. Es kommt deshalb immer
getrocknet zum Einsatz. Erste Qualität lässt sich so
erkennen: Schlägt man zwei Stücke Katsuobushi zusammen,
klingen sie metallisch. Katsuobushi gibt es auch bereits zu Flocken
gehobelt, gebrauchsfertig.
 (5*) Konnyaku: was man "wild potatoes" nennen kann, nennen die Japaner
"Konnyaku". Raffiniert gibt es ihn in Hellgrau, unraffiniert in
Schwarzbraun. Es wird in Päckchen fixfertig verkauft, kommt dann
in aromatischen Brühen oder Schmorgerichte. Konnyaku besitzt
keinen eigenen Geschmack und wird deshalb vor dem Garen etwas
eingeritzt, damit die Aromen in ihn eindringen können.
 Das Seegras mit einem trockenen Lappen gut reinigen, in kaltes Wasser
legen und dieses zum leichten Köcheln bringen. Steigt der
Dashi-Kombu auf, diesen sofort entfernen. Danach die Bonito-Flocken in
das leicht köchelnde Wasser einrühren, abschäumen und
für 3 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Flocken zum
Boden sinken, die Bouillon durch ein Passiertuch abseihen und
weiterverwenden.
 Den Konnyaku in Würfel schneiden (2 pro Person), diese zuerst
waschen, dann mit dem Messer an der Oberfläche leicht einritzen
und in wenig Sesamöl kurz andünsten. Zucker, Mirin, Sake und
Soyasauce zugeben, auf kleiner Flamme so lange köcheln, bis die
Sauce antrockriet. Zur Seite stellen.
 Den geschälten Spargel knackig kochen und in gleich große
Stücke schneiden. Die Karotten in gleich große Bissen
schneiden, mit Dashi, Mirin und Soyasauce aufköcheln, bis sich die
Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.
 Dann die drei Gemüse im Wechsel auf ein Stäbchen aufstechen
und servieren.
:Stichworte     : Japan, Kalt, Spargel, Sushi, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL

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