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Bagna cauda

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bagna cauda
Categories: Kartoffel-, Gemüsegerichte
     Yield: 6 -8 Port.
 
     20    Knoblauchzehen
    1/2 l  Olivenöl
     20    Sardellenfilets (in Salz  
           -oder Öl eingelegt)
 
MMMMM-------------------Gemüse, zum-----------------------------------
      1 sm Wirsing
      1    Blumenkohlkopf
      1    Romanescukopf
      1    Broccoli
      6    Mangoldstiele
      4    Fenchelknollen
      4    Möhren
      4    ganze Gemüsezwiebeln
      2    Rote Bete
      6    Kartoffeln
      1    rote Paprikaschote
      1    gelbe Paprikaschote
      1    grüne Paprikaschote
      1    Kardenstaude (siehe Tipp I) 
           - oder Stangensellerie
      1    Gurke
      1    Radicchiokopf
 
Die geschälten Knoblauchzehen in 1/4 Liter Öl eine gute
Stunde leise "simmern" lassen. Wenn gesalzene Sardellenfilets verwendet
werden, das Salz unter Wasser kurz abspülen. Die Sardellenfilets
zufügen, bereits nach wenigen Minuten alles mit dem Mixstab fein
pürieren und noch 1/4 Liter Olivenöl einrühren - fertig
ist die Sauce, die zusammen mit dem Gemüse auf den Tisch gestellt
wird - die Gäste bedienen sich dann selbst.
 Zuvor wird das Gemüse für die Bagna cauda natürlich
vorbereitet.
Was gekocht werden soll, wird geputzt und entsprechend zugeschnitten:
Der junge Wirsingkopf wird von seinen welken Außenblättern
befreit und geviertelt, die Möhren werden geschält, bleiben
aber ansonsten unzerteilt (man kann sie auch roh belassen, dann werden
sie geschält und längs in Stifte geschnitten), vom Mangold
lassen sich Blätter wie Stiele verwenden, Blumenkohl, Broccoli und
Romanescu (Türmchenkohl) wird in Röschen abgeteilt, Fenchel
halbiert oder geviertelt. Alles wird jeweils in Salzwasser oder im
Dampf ein paar Minuten bissfest gegart.
Übrigens hat Fenchel auch im rohen Zustand seine Liebhaber.
Dafür die Fenchelstücke mit Zitronensaft beträufeln,
damit sie nicht anlaufen.
 Zwiebeln, Kartoffeln und Rote Bete werden am besten im Backofen
gegart. Nebeneinander in eine passende Backform setzen. Bei 200 Grad
Celsius brauchen sie etwa eine Stunde, bis sie weich und gar sind.
 Paprika in allen Farben wird in Streifen geschnitten, Stangensellerie
von seinen Fäden befreit beziehungsweise Karden wie unter Tipp I
beschrieben zubereitet. Gurke in Stücke schneiden und den
Radicchiokopf auseinander zupfen.
 Alle Gemüse dekorativ auf großen Platten drapieren und auf
dem Tisch bereitstellen.
 Tipp I: Karden sind ein bei uns noch eher unbekanntes Gemüse. Im
Piemont jedoch gehören sie zwingend zur Bagna cauda. Die armlangen
Stauden stammen aus der Familie der Artischocken und sind ein
ausgesprochenes Wintergemüse. Für die letzten Wochen vor der
Ernte werden sie von Papier- oder Plastik umhüllt, damit sie
bleichen, wie man das auch mit Stangensellerie macht. Die Stauden
werden küchenfertig gemacht. Dabei alle Blätter entfernen, da
sie sehr bitter und nicht genießbar sind. Die einzelnen Stiele
auseinander trennen und fädeln: Dafür mit einem Messer am
oberen und unteren Ende ein Scheibchen abschneiden und vorsichtig die
so gelösten Fäden abziehen.
Die Stiele in 4 bis 5 Zentimeter lange Stücke schneiden und sofort
in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Zum
Kochen setzt man einen Sud aus 2 Litern Wasser an, der mit einem
Esslöffel Salz, zwei Esslöffeln Mehl und drei Esslöffeln
Zitronensaft verquirlt ist. Darin bleiben die Karden auf jeden Fall
schön hell. Sie müssen 1 ,5 bis 2 Stunden kochen, bis sie
schmelzend weich sind.
 Tipp Ii: Es muss ja nicht immer gleich der gesamte vorbereitete
Gemüsevorrat auf den Tisch gestellt werden. Lieber in kleinen
Portionen anrichten - sobald die Platte leer ist, kommt Nachschub aus
der Küche. Denn: Zu groß darf der Tisch ja nicht sein, sonst
sitzen die Gäste zu weit vom Topf entfernt ...
 Und so wird serviert: Die Sauce wird auf einem Rechaud bei Tisch am
Sieden gehalten. Die Gäste nehmen sich vom Gemüse,
schöpfen sich kochend heiße Sauce darüber, die sie dann
mit krumigem Weißbrot auftunken können, oder tauchen rohes
Gemüse in die siedende Sauce ein. Die Sauce immer wieder
umrühren, damit die Knoblauch-Sardellen- Paste nicht ansetzt. am
besten einen Holzlöffel zum Schöpfen benutzen, da ein
Metalllöffel zu heiß werden kann.
  Tipp Iii: Ganz zum Schluss kann man noch für jeden - falls noch
Hunger vorhanden ist - ein bis zwei Eier ins verbliebene Öl
schlagen und diese unter behutsamem Rühren stocken lassen: ein
Rührei der Extraklasse!  Getränk: Dass größere
Mengen Wein nötig sind, um das Essen zu verdauen, versteht sich.
Ein intensives Gewächs ist hier angesagt, natürlich aus dem
Piemont, ein kraftvoller Dolcetto d'Alba oder ein Barbera d'Alba, weil
er eine schöne, aggressive Säure hat.
Selbstverständlich gehört zum Durstlöschen auch ein
schmackhaftes Mineralwasser dazu.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 sm: klein

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