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Bagna caoda (Sardellen-Knoblauch-Creme, Piemont)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bagna caoda (Sardellen-Knoblauch-Creme, Piemont)
Categories: Saucen, Marinaden
     Yield: 6 Portion(en)s
 
      5    Knoblauch
    750 ml Olivenöl extravergine
    250 g  In Salz eingelegte Sardellen
     10 dl Frischmilch
 
MMMMM-------------------------Beil------------------------------------
      2    Karden; (zarte Distelhalme)
      2    Gelbe Paprika
      1    Wirsingkohl
      6    Rosskartoffeln; (Topinambur)
      2    Rote Bete; gekocht
      6    Zwiebeln ; gedünstet
      2    Paprika; gedünstet
      1    Blumenkohl; gekocht
      6    Kartoffeln; gekocht
      6    Karotten; gekocht
 
Zur Geschichte:  Bei einem Schälchen Bagna caoda werden sich auch
die dickköpfigsten Streithammel Piemonts einig. Bagna caoda ist
das Gericht der Freundschaft und will in Gesellschaft verzehrt werden.
Zusammen mit einer heißen Suppe oder zwei in Wein gegarten Birnen
wird sie zu einer vollständigen Mahlzeit.
 Bagna caoda ist eine kräftige Sauce für starke Mägen,
für Leute, die sich nicht vor dem Geruch des Knoblauchs und den
salzigen Sardellen fürchten und anschließend weder ein
Rendez-vous noch ein Arbeitsgespräch haben. Die schlichte und
einfache Bagna caoda entstand vor Jahrhunderten wohl im Zusammenhang
mit der Salzstrasse, die durch Piemont führte. Auf ihr reisten
Sardellen- und Ölhändler aus dem benachbarten Ligurien. Die
Kochbücher des 19. Jahrhunderts kombinierten die Bagna caoda mit
Karden (zarten Distelhalmen), bereits hundert Jahre früher wurde
sie im 'Cuoco Piemontese' erwähnt.
  Der klassischen Version zufolge wurden nur Karden und Paprika
verwendet: keine Milch, um den durchdringenden Knoblauchgeruch zu
mildern oder die Verdauungsmühen des Magens zu erleichtern, kein
anderes Gemüse. und dazu trank man literweise Barbera und
Dolcetto.
Der Knoblauch wurde damals zur Hälfte zerstoßen, zur
Hälfte blättrig geschnitten und roh genossen, die Sardellen
wurden nur kurz mit den Händen vom Salz befreit und dann ganz, mit
den Gräten, in das kochende Öl von der Riviera Ponente
geworfen, wie sie der Kenner schätzt. Der Dianet, d.h. das breite
und flache Tontiegelchen für die Bagna caoda, stand in der Mitte
des Tisches. Jeder tauchte dort sein Gemüse ein und führte
dann das vor Öl triefende Gemüse mit einem Stück Brot
zum Mund.
 Zum Rezept:  Rosa Cerrato: Ich schäle die Knoblauchzehen sauber
ab und entferne den Keim in der Mitte, wenn sie nicht mehr ganz frisch
sein sollten.
Ich gebe sie zusammen mit der Milch in eine Kasserolle und lasse beides
aufkochen und gare den Knoblauch anschließend etwa eine Stunde
bei kleiner Flamme weich.
 Die Verwendung von Milch ist laut Originalrezept verpönt; ich
habe mir jedoch erlaubt, ein Rezept zu entwickeln, das unseren heutigen
Essgewohnheiten etwas mehr entgegenkommt.
 Ich gieße die Milch ab und zerdrücke den Knoblauch mit
einer Gabel.
Ich gebe ihn in eine feuerfeste Terrine zum Olivenöl und den
entsalzten und entgräteten Sardellen. Ich erhitze und rühre
das Ganze, bis sich die Sardellen aufgelöst haben und eine
gleichmäßige Creme bilden.
  Die Bagna caoda (wörtlich: warme Sauce) kann nun in den kleinen
Dianet (Tonpfännchen) serviert werden, in die jeder sein
Gemüse taucht. Das Gemüse muss sauber geputzt und zubereitet
sein. Man sollte verschiedenerlei und besonders auch rohes Gemüse
reichen. Mein Serviervorschlag: Man schneidet die Karden in kleine
Stückchen und entfernt dabei die Fäden, Paprika, Wirsing,
Blumenkohl und rote Bete schneidet man in Scheiben, Topinambur werden
geschält, Kartoffeln und Karotten ganz  serviert.
 Jeder Gast kann schließlich sein Gemüse noch individuell
zurechtschneiden.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum