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Kohl in weiß und rot

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kohl in weiß und rot
Kategorien: Grundlage, Kartoffel
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Aus kleinem Kraut wurde großer Kohl Urahn der heutzutage stattlichen
Kohlfamilie ist ein eher schmächtiges Blattgewächs: der Wildkohl.
Griechen und Römer kultivierten ihn bereits im 4. und 3. Jh. v.Chr. Die
Griechen nannten ihn 'krambe'. Und das heißt Meerkohl. Denn
Kohlpflanzen lieben das feuchte Seeklima: Historische Aufzeichnungen
belegen, daß Wildkohl schon vor mehr als 2.500 Jahren an den Küsten
Kleinasiens, des östlichen Mittelmeerraumes, Frankreichs und Englands
beheimatet war, Der römische Schriftsteller Plinius d.Ä. (ca. 24-79
n.Chr.) nannte bereits sechs Wildkohlsorten, darunter auch eine rote
Variante.
Zwei prominente Sorten: Weiß und rot In Deutschland wird Kohl zum
ersten Mal im Mittelalter (9.-15. Jh.) erwähnt, Weiß- und Rotkohl seit
dem 11. Jh. unterschieden. Rotkohl verdankt seine Farbe übrigens einer
Laune der Natur. Durch einen nicht mehr nachvollziehbaren
Entwicklungssprung (Mutation) bildete die Pflanze vereinzelt Anthocyan,
einen rot-violetten Farbstoff. Die mittelalterliche - lateinische -
Bezeichnung 'caput' (Kopf) läßt darauf schließen, daß zu dieser Zeit
bereits feste Köpfe gezüchtet wurden. Noch heute erinnern das deutsche
Wort 'Kappes' und das englische 'cabbage' an den lateinischen
Wortstamm.
 Hochgesteckte Zuchtziele Um die geeigneten Kopfgrößen und -formen,
Blattstärken und Strunkanteile für den Frischmarkt und die Verarbeitung
(Sauerkraut) zu erzielen, waren aufwendige Forschungen und
Zuchtmethoden erforderlich. Dasselbe gilt für Zuchtziele wie
gleichzeitiger Reifepunkt, hoher Ernteertrag sowie Widerstandsfähigkeit
(Resistenz) gegen Krankheiten und Schädlinge.
Die besondere Aufmerksamkeit der Züchter gilt in jüngster Zeit vor
allem auch der Erhöhung des Gehaltes an Vitaminen und bioaktiven
Substanzen. Um eine neue Sorte mit optimalen Eigenschaften zu erhalten,
vergehen durch komplizierte Kreuzungen und Anbauversuche etwa 15 Jahre.
 Auch Wildkohl unter Kultur Obwohl seine großen Verwandten das Feld
beherrschen, hat sich der kleine Wildkohl nicht ganz unterkriegen
lassen. In Nordfrankreich schätzt man ihn nach wie vor, und die
Engländer erreichen durch eine besondere Anbaumethode, daß sich ihr
sog. 'seakale' (Seekohl) zu einem schlanken, weißen Sproß entwickelt,
der in der feinen Gastronomie wie Spargel serviert wird.
 Kreuzblütlers Karriere Die zahlreichen Nachfahren des Wildkohls
(botanisch: Brassica oleracea = Kreuzblütler) haben es zu beachtlicher
Vielfalt gebracht: Beim Weißkohl gibt es abgeflachte, hochrunde,
kugelrunde und kegelförmige Köpfe (Filderkraut).
Ihr Gewicht kann ein halbes, aber auch über 10 Kilo betragen. Rotkohl,
rund oder oval-rund, bescheidet sich mit 1-3 Kilo. Aus beiden konnten
frühe, mittelfrühe und späte Sorten gezüchtet werden, so daß Weiß- und
Rotkohl das ganze Jahr über zu haben sind. Noch heute macht Kohl seinem
altgriechischen Namen 'krambe' (Meerkohl) alle Ehre: Das größte
zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas in Dithmarschen bringt den
höchsten Ertrag und die schwersten Weißkohlköpfe hervor. Denn das
gemäßigte, feuchte Seeklima dieser Landschaft hinter den Deichen der
schleswig-holsteinischen Nordseeküste und der schwere, gehaltvolle
Marschboden bieten ideale Voraussetzungen für den späten Herbst- und
Dauerkohl mit seinem hohen Nährstoff- und Wasserbedarf.
Weitere große Anbaugebiete für Weißkohl sind Nordrhein-Westfalen,
Bayern, Baden-Württemberg (Filderebene) und Hessen, für Rotkohl
Nordrhein-Westfalen und Bayern.
Der großköpfige Weißkohl aus Dithmarschen und Hessen sowie das
Filderkraut gehen zum größten Teil in die Sauerkrautverarbeitung. Für
den Frischmarkt wird der kleinere Kohl angebaut. Er gedeiht auch auf
leichteren Böden und in wärmerem Klima, z.B. in Bayern, Rheinland-Pfalz
und am Niederrhein.
 Kohl - seit der Antike aktuell Nährstoffreich, delikat und gesund
Solange es Menschen gibt, haben sie in der Natur nicht nur nach
Eßbarem, sondern auch nach Pflanzen mit Heilkräften gesucht. Und sie
waren in frühesten Zeiten besonders geschickt im Aufspüren von allerlei
Gewächsen und Kräutern, die gesundheits- oder sogar lebenserhaltend
wirkten. Die Heilkraft von Kohlpflanzen wurde bereits in der Antike
entdeckt. Moderne Ernährungslehre und Medizin haben den hohen
Gesundheitswert aller Kohlsorten inzwischen unter Beweis gestellt. Eine
ausgewogene Mischung wichtiger Mineralstoffe und Vitamine (s. Tabelle)
macht Weiß- und Rotkohl zu einem nährstoffreichen und daher besonders
gesunden Gemüse. Außerdem spielt auch der Gehalt an sekundären
Pflanzenstoffen bzw. bioaktiven Substanzen im Kohl eine bedeutende
Rolle. Diese Stoffe, die die Pflanzen in Form von Farbe, Geschmack,
Duft und Zellstruktur zur Vermehrung, zum Wachstum sowie zum
Selbstschutz gegen Schädlinge, Krankheiten und Oxidationsprozesse
bilden, üben auch beim Menschen spezielle Schutzfunktionen aus. Bei
allen Kohlarten , vor allem beim Weißkohl, der 49 verschiedene
bioaktive Substanzen enthält, sind es u.a. die Glucosinolate, deren
Abbauprodukte gegen Bakterien und Tumorbildung wirken und dem Risiko
von Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen können.
Dasselbe gilt für die Flavonoide, zu denen u.a. der rot-blaue Farbstoff
des Rotkohls gehört.
Ihre vielseitigen positiven Funktionen umfassen vor allem auch einen
schützenden Einfluß auf Vitamin C. Vorbeugend gegen Krebserkrankungen
wirken schließlich u.a. die Lignane, Gerüstsubstanzen der
Ballaststoffe, an denen Kohl besonders reich ist.
Eine Saison gibt es für Weiß- und Rotkohl so gut wie nicht: Je nach
Pflanzzeitpunkt wird Weißkohl als sog. Adventskohl, der im Herbst
gepflanzt wird und auf dem Feld überwintert, von April bis Juni
geerntet. Ihm folgen von Juni bis September der Frühweißkohl, von
September bis Dezember der Herbstweißkohl und von November bis Juni der
Dauerweißkohl. Auch Rotkohl kommt als Früh-, Mittelfrüh-, Herbst- und
Dauerkohl auf den Markt. Tafelfertige Rotkohlzubereitungen im Glas
sparen zudem allen, die es eilig haben, Arbeit und Zeit. Mahlzeiten aus
dem vielseitigen Gemüse (s. Rezeptteil) sollten also keinesfalls nur im
Winter als deftige Eintöpfe auf den Tisch kommen. Denn die ersten
zarten Sorten sind im Frühjahr und Sommer z.B. bestens geeignet für
frische Salate. Dazu den Kohl fein hobeln, zwei Minuten blanchieren,
kalt abschrecken und - evtl. auch mit anderen Salatgemüsen gemischt -
in einer pikant gewürzten Kräutermarinade durchziehen lassen. Soll ein
ganz besonderes Gemüse zu einem feinen Fleischgericht daraus werden:
Sahne mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen und aufkochen.
Blanchierte Kohlschnitzel darin gardünsten, das Gemüse leicht binden,
Petersilie unterziehen. Tip: Blanchierwasser wie Gemüsebrühe
weiterverwenden. Durch den Kochvorgang büßt Kohl übrigens nicht, wie
andere Gemüsesorten, sein Vitamin C ein. Sondern durch Erhitzen
entsteht im Kohl aus Ascorbigen zusätzliches Vitamin C.
 Nährwert 100 g enthalten           Weißkohl  Rotkohl Wasser       
90,4 g   91,8 g Protein        1,3 g   1,5 g Fett         0,2 g   0,2 g
Kohlenhydrate     4,2 g   3,2 g - dav. Ballaststoffe 5,0 g   2,5 g
Natrium        13 mg    4 mg Kalium        208 mg   362 mg Calcium     
  49 mg   35 mg Phosphor       29 mg   32 mg Magnesium       23 mg   18
mg Eisen        0,5 mg   0,5 mg Vitamin A     0,012 mg  0,032 mg
Vitamin E      1,7 mg   1,7 mg Vitamin B1     0,05 mg  0,07 mg Vitamin
B2     0,05 mg  0,05 mg Vitamin B6     0,10 mg  0,15 mg Vitamin C      
47 mg   50 mg Kcal           24     21 Quelle: Die große GU Nährwert -
Kalorientabelle 1998/99
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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