Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Kohl in weiß und rot

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kohl in weiß und rot
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Aus kleinem Kraut wurde großer Kohl Urahn der heutzutage
stattlichen Kohlfamilie ist ein eher schmächtiges
Blattgewächs: der Wildkohl. Griechen und Römer kultivierten
ihn bereits im 4. und 3. Jh. v.Chr. Die Griechen nannten ihn 'krambe'.
Und das heißt Meerkohl. Denn Kohlpflanzen lieben das feuchte
Seeklima: Historische Aufzeichnungen belegen, daß Wildkohl schon
vor mehr als 2.500 Jahren an den Küsten Kleinasiens, des
östlichen Mittelmeerraumes, Frankreichs und Englands beheimatet
war, Der römische Schriftsteller Plinius d.Ä. (ca. 24-79
n.Chr.) nannte bereits sechs Wildkohlsorten, darunter auch eine rote
Variante.
Zwei prominente Sorten: Weiß und rot In Deutschland wird Kohl zum
ersten Mal im Mittelalter (9.-15. Jh.) erwähnt, Weiß- und
Rotkohl seit dem 11. Jh. unterschieden. Rotkohl verdankt seine Farbe
übrigens einer Laune der Natur. Durch einen nicht mehr
nachvollziehbaren Entwicklungssprung (Mutation) bildete die Pflanze
vereinzelt Anthocyan, einen rot-violetten Farbstoff. Die
mittelalterliche - lateinische - Bezeichnung 'caput' (Kopf)
läßt darauf schließen, daß zu dieser Zeit
bereits feste Köpfe gezüchtet wurden. Noch heute erinnern das
deutsche Wort 'Kappes' und das englische 'cabbage' an den lateinischen
Wortstamm.
 Hochgesteckte Zuchtziele Um die geeigneten Kopfgrößen und
-formen, Blattstärken und Strunkanteile für den Frischmarkt
und die Verarbeitung (Sauerkraut) zu erzielen, waren aufwendige
Forschungen und Zuchtmethoden erforderlich. Dasselbe gilt für
Zuchtziele wie gleichzeitiger Reifepunkt, hoher Ernteertrag sowie
Widerstandsfähigkeit (Resistenz) gegen Krankheiten und
Schädlinge.
Die besondere Aufmerksamkeit der Züchter gilt in jüngster
Zeit vor allem auch der Erhöhung des Gehaltes an Vitaminen und
bioaktiven Substanzen. Um eine neue Sorte mit optimalen Eigenschaften
zu erhalten, vergehen durch komplizierte Kreuzungen und Anbauversuche
etwa 15 Jahre.
 Auch Wildkohl unter Kultur Obwohl seine großen Verwandten das
Feld beherrschen, hat sich der kleine Wildkohl nicht ganz unterkriegen
lassen. In Nordfrankreich schätzt man ihn nach wie vor, und die
Engländer erreichen durch eine besondere Anbaumethode, daß
sich ihr sog. 'seakale' (Seekohl) zu einem schlanken, weißen
Sproß entwickelt, der in der feinen Gastronomie wie Spargel
serviert wird.
 Kreuzblütlers Karriere Die zahlreichen Nachfahren des Wildkohls
(botanisch: Brassica oleracea = Kreuzblütler) haben es zu
beachtlicher Vielfalt gebracht: Beim Weißkohl gibt es
abgeflachte, hochrunde, kugelrunde und kegelförmige Köpfe
(Filderkraut).
Ihr Gewicht kann ein halbes, aber auch über 10 Kilo betragen.
Rotkohl, rund oder oval-rund, bescheidet sich mit 1-3 Kilo. Aus beiden
konnten frühe, mittelfrühe und späte Sorten
gezüchtet werden, so daß Weiß- und Rotkohl das ganze
Jahr über zu haben sind. Noch heute macht Kohl seinem
altgriechischen Namen 'krambe' (Meerkohl) alle Ehre: Das
größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas in
Dithmarschen bringt den höchsten Ertrag und die schwersten
Weißkohlköpfe hervor. Denn das gemäßigte, feuchte
Seeklima dieser Landschaft hinter den Deichen der
schleswig-holsteinischen Nordseeküste und der schwere, gehaltvolle
Marschboden bieten ideale Voraussetzungen für den späten
Herbst- und Dauerkohl mit seinem hohen Nährstoff- und
Wasserbedarf.
Weitere große Anbaugebiete für Weißkohl sind
Nordrhein-Westfalen, Bayern, Baden-Württemberg (Filderebene) und
Hessen, für Rotkohl Nordrhein-Westfalen und Bayern.
Der großköpfige Weißkohl aus Dithmarschen und Hessen
sowie das Filderkraut gehen zum größten Teil in die
Sauerkrautverarbeitung. Für den Frischmarkt wird der kleinere Kohl
angebaut. Er gedeiht auch auf leichteren Böden und in
wärmerem Klima, z.B. in Bayern, Rheinland-Pfalz und am
Niederrhein.
 Kohl - seit der Antike aktuell Nährstoffreich, delikat und gesund
Solange es Menschen gibt, haben sie in der Natur nicht nur nach
Eßbarem, sondern auch nach Pflanzen mit Heilkräften gesucht.
Und sie waren in frühesten Zeiten besonders geschickt im
Aufspüren von allerlei Gewächsen und Kräutern, die
gesundheits- oder sogar lebenserhaltend wirkten. Die Heilkraft von
Kohlpflanzen wurde bereits in der Antike entdeckt. Moderne
Ernährungslehre und Medizin haben den hohen Gesundheitswert aller
Kohlsorten inzwischen unter Beweis gestellt. Eine ausgewogene Mischung
wichtiger Mineralstoffe und Vitamine (s. Tabelle) macht Weiß- und
Rotkohl zu einem nährstoffreichen und daher besonders gesunden
Gemüse. Außerdem spielt auch der Gehalt an sekundären
Pflanzenstoffen bzw. bioaktiven Substanzen im Kohl eine bedeutende
Rolle. Diese Stoffe, die die Pflanzen in Form von Farbe, Geschmack,
Duft und Zellstruktur zur Vermehrung, zum Wachstum sowie zum
Selbstschutz gegen Schädlinge, Krankheiten und Oxidationsprozesse
bilden, üben auch beim Menschen spezielle Schutzfunktionen aus.
Bei allen Kohlarten , vor allem beim Weißkohl, der 49
verschiedene bioaktive Substanzen enthält, sind es u.a. die
Glucosinolate, deren Abbauprodukte gegen Bakterien und Tumorbildung
wirken und dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen
können.
Dasselbe gilt für die Flavonoide, zu denen u.a. der rot-blaue
Farbstoff des Rotkohls gehört.
Ihre vielseitigen positiven Funktionen umfassen vor allem auch einen
schützenden Einfluß auf Vitamin C. Vorbeugend gegen
Krebserkrankungen wirken schließlich u.a. die Lignane,
Gerüstsubstanzen der Ballaststoffe, an denen Kohl besonders reich
ist.
Eine Saison gibt es für Weiß- und Rotkohl so gut wie nicht:
Je nach Pflanzzeitpunkt wird Weißkohl als sog. Adventskohl, der
im Herbst gepflanzt wird und auf dem Feld überwintert, von April
bis Juni geerntet. Ihm folgen von Juni bis September der
Frühweißkohl, von September bis Dezember der
Herbstweißkohl und von November bis Juni der Dauerweißkohl.
Auch Rotkohl kommt als Früh-, Mittelfrüh-, Herbst- und
Dauerkohl auf den Markt. Tafelfertige Rotkohlzubereitungen im Glas
sparen zudem allen, die es eilig haben, Arbeit und Zeit. Mahlzeiten aus
dem vielseitigen Gemüse (s. Rezeptteil) sollten also keinesfalls
nur im Winter als deftige Eintöpfe auf den Tisch kommen. Denn die
ersten zarten Sorten sind im Frühjahr und Sommer z.B. bestens
geeignet für frische Salate. Dazu den Kohl fein hobeln, zwei
Minuten blanchieren, kalt abschrecken und - evtl. auch mit anderen
Salatgemüsen gemischt - in einer pikant gewürzten
Kräutermarinade durchziehen lassen. Soll ein ganz besonderes
Gemüse zu einem feinen Fleischgericht daraus werden: Sahne mit
Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen und aufkochen.
Blanchierte Kohlschnitzel darin gardünsten, das Gemüse leicht
binden, Petersilie unterziehen. Tip: Blanchierwasser wie
Gemüsebrühe weiterverwenden. Durch den Kochvorgang
büßt Kohl übrigens nicht, wie andere Gemüsesorten,
sein Vitamin C ein. Sondern durch Erhitzen entsteht im Kohl aus
Ascorbigen zusätzliches Vitamin C.
 Nährwert 100 g enthalten           Weißkohl  Rotkohl Wasser
       90,4 g   91,8 g Protein        1,3 g   1,5 g Fett         0,2 g 
 0,2 g Kohlenhydrate     4,2 g   3,2 g - dav. Ballaststoffe 5,0 g   2,5
g Natrium        13 mg    4 mg Kalium        208 mg   362 mg Calcium   
    49 mg   35 mg Phosphor       29 mg   32 mg Magnesium       23 mg  
18 mg Eisen        0,5 mg   0,5 mg Vitamin A     0,012 mg  0,032 mg
Vitamin E      1,7 mg   1,7 mg Vitamin B1     0,05 mg  0,07 mg Vitamin
B2     0,05 mg  0,05 mg Vitamin B6     0,10 mg  0,15 mg Vitamin C      
47 mg   50 mg Kcal           24     21 Quelle: Die große GU
Nährwert - Kalorientabelle 1998/99
:Stichworte     : Grundlage, Kartoffel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum