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Kohl in weiß und rot

Aus kleinem Kraut wurde großer Kohl Urahn der heutzutage stattlichen Kohlfamilie ist ein eher schmächtiges Blattgewächs: der Wildkohl. Griechen und Römer kultivierten ihn bereits im 4. und 3. Jh. v.Chr. Die Griechen nannten ihn 'krambe'. Und das heißt Meerkohl. Denn Kohlpflanzen lieben das feuchte Seeklima: Historische Aufzeichnungen belegen, daß Wildkohl schon vor mehr als 2.500 Jahren an den Küsten Kleinasiens, des östlichen Mittelmeerraumes, Frankreichs und Englands beheimatet war, Der römische Schriftsteller Plinius d.Ä. (ca. 24-79 n.Chr.) nannte bereits sechs Wildkohlsorten, darunter auch eine rote Variante.

Zwei prominente Sorten: Weiß und rot In Deutschland wird Kohl zum ersten Mal im Mittelalter (9.-15. Jh.) erwähnt, Weiß- und Rotkohl seit dem 11. Jh. unterschieden. Rotkohl verdankt seine Farbe übrigens einer Laune der Natur. Durch einen nicht mehr nachvollziehbaren Entwicklungssprung (Mutation) bildete die Pflanze vereinzelt Anthocyan, einen rot-violetten Farbstoff. Die mittelalterliche - lateinische - Bezeichnung 'caput' (Kopf) läßt darauf schließen, daß zu dieser Zeit bereits feste Köpfe gezüchtet wurden. Noch heute erinnern das deutsche Wort 'Kappes' und das englische 'cabbage' an den lateinischen Wortstamm.

Hochgesteckte Zuchtziele Um die geeigneten Kopfgrößen und -formen, Blattstärken und Strunkanteile für den Frischmarkt und die Verarbeitung (Sauerkraut) zu erzielen, waren aufwendige Forschungen und Zuchtmethoden erforderlich. Dasselbe gilt für Zuchtziele wie gleichzeitiger Reifepunkt, hoher Ernteertrag sowie Widerstandsfähigkeit (Resistenz) gegen Krankheiten und Schädlinge.

Die besondere Aufmerksamkeit der Züchter gilt in jüngster Zeit vor allem auch der Erhöhung des Gehaltes an Vitaminen und bioaktiven Substanzen. Um eine neue Sorte mit optimalen Eigenschaften zu erhalten, vergehen durch komplizierte Kreuzungen und Anbauversuche etwa 15 Jahre.

Auch Wildkohl unter Kultur Obwohl seine großen Verwandten das Feld beherrschen, hat sich der kleine Wildkohl nicht ganz unterkriegen lassen. In Nordfrankreich schätzt man ihn nach wie vor, und die Engländer erreichen durch eine besondere Anbaumethode, daß sich ihr sog. 'seakale' (Seekohl) zu einem schlanken, weißen Sproß entwickelt, der in der feinen Gastronomie wie Spargel serviert wird.

Kreuzblütlers Karriere Die zahlreichen Nachfahren des Wildkohls (botanisch: Brassica oleracea = Kreuzblütler) haben es zu beachtlicher Vielfalt gebracht: Beim Weißkohl gibt es abgeflachte, hochrunde, kugelrunde und kegelförmige Köpfe (Filderkraut).

Ihr Gewicht kann ein halbes, aber auch über 10 Kilo betragen. Rotkohl, rund oder oval-rund, bescheidet sich mit 1-3 Kilo. Aus beiden konnten frühe, mittelfrühe und späte Sorten gezüchtet werden, so daß Weiß- und Rotkohl das ganze Jahr über zu haben sind. Noch heute macht Kohl seinem altgriechischen Namen 'krambe' (Meerkohl) alle Ehre: Das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas in Dithmarschen bringt den höchsten Ertrag und die schwersten Weißkohlköpfe hervor. Denn das gemäßigte, feuchte Seeklima dieser Landschaft hinter den Deichen der schleswig-holsteinischen Nordseeküste und der schwere, gehaltvolle Marschboden bieten ideale Voraussetzungen für den späten Herbst- und Dauerkohl mit seinem hohen Nährstoff- und Wasserbedarf.

Weitere große Anbaugebiete für Weißkohl sind Nordrhein-Westfalen, Bayern, Baden-Württemberg (Filderebene) und Hessen, für Rotkohl Nordrhein-Westfalen und Bayern.

Der großköpfige Weißkohl aus Dithmarschen und Hessen sowie das Filderkraut gehen zum größten Teil in die Sauerkrautverarbeitung. Für den Frischmarkt wird der kleinere Kohl angebaut. Er gedeiht auch auf leichteren Böden und in wärmerem Klima, z.B. in Bayern, Rheinland-Pfalz und am Niederrhein.

Kohl - seit der Antike aktuell Nährstoffreich, delikat und gesund Solange es Menschen gibt, haben sie in der Natur nicht nur nach Eßbarem, sondern auch nach Pflanzen mit Heilkräften gesucht. Und sie waren in frühesten Zeiten besonders geschickt im Aufspüren von allerlei Gewächsen und Kräutern, die gesundheits- oder sogar lebenserhaltend wirkten. Die Heilkraft von Kohlpflanzen wurde bereits in der Antike entdeckt. Moderne Ernährungslehre und Medizin haben den hohen Gesundheitswert aller Kohlsorten inzwischen unter Beweis gestellt. Eine ausgewogene Mischung wichtiger Mineralstoffe und Vitamine (s. Tabelle) macht Weiß- und Rotkohl zu einem nährstoffreichen und daher besonders gesunden Gemüse. Außerdem spielt auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen bzw. bioaktiven Substanzen im Kohl eine bedeutende Rolle. Diese Stoffe, die die Pflanzen in Form von Farbe, Geschmack, Duft und Zellstruktur zur Vermehrung, zum Wachstum sowie zum Selbstschutz gegen Schädlinge, Krankheiten und Oxidationsprozesse bilden, üben auch beim Menschen spezielle Schutzfunktionen aus. Bei allen Kohlarten , vor allem beim Weißkohl, der 49 verschiedene bioaktive Substanzen enthält, sind es u.a. die Glucosinolate, deren Abbauprodukte gegen Bakterien und Tumorbildung wirken und dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen können.

Dasselbe gilt für die Flavonoide, zu denen u.a. der rot-blaue Farbstoff des Rotkohls gehört.

Ihre vielseitigen positiven Funktionen umfassen vor allem auch einen schützenden Einfluß auf Vitamin C. Vorbeugend gegen Krebserkrankungen wirken schließlich u.a. die Lignane, Gerüstsubstanzen der Ballaststoffe, an denen Kohl besonders reich ist.

Eine Saison gibt es für Weiß- und Rotkohl so gut wie nicht: Je nach Pflanzzeitpunkt wird Weißkohl als sog. Adventskohl, der im Herbst gepflanzt wird und auf dem Feld überwintert, von April bis Juni geerntet. Ihm folgen von Juni bis September der Frühweißkohl, von September bis Dezember der Herbstweißkohl und von November bis Juni der Dauerweißkohl. Auch Rotkohl kommt als Früh-, Mittelfrüh-, Herbst- und Dauerkohl auf den Markt. Tafelfertige Rotkohlzubereitungen im Glas sparen zudem allen, die es eilig haben, Arbeit und Zeit. Mahlzeiten aus dem vielseitigen Gemüse (s. Rezeptteil) sollten also keinesfalls nur im Winter als deftige Eintöpfe auf den Tisch kommen. Denn die ersten zarten Sorten sind im Frühjahr und Sommer z.B. bestens geeignet für frische Salate. Dazu den Kohl fein hobeln, zwei Minuten blanchieren, kalt abschrecken und - evtl. auch mit anderen Salatgemüsen gemischt - in einer pikant gewürzten Kräutermarinade durchziehen lassen. Soll ein ganz besonderes Gemüse zu einem feinen Fleischgericht daraus werden: Sahne mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen und aufkochen. Blanchierte Kohlschnitzel darin gardünsten, das Gemüse leicht binden, Petersilie unterziehen. Tip: Blanchierwasser wie Gemüsebrühe weiterverwenden. Durch den Kochvorgang büßt Kohl übrigens nicht, wie andere Gemüsesorten, sein Vitamin C ein. Sondern durch Erhitzen entsteht im Kohl aus Ascorbigen zusätzliches Vitamin C.

Nährwert 100 g enthalten Weißkohl Rotkohl Wasser 90,4 g 91,8 g Protein 1,3 g 1,5 g Fett 0,2 g 0,2 g Kohlenhydrate 4,2 g 3,2 g - dav. Ballaststoffe 5,0 g 2,5 g Natrium 13 mg 4 mg Kalium 208 mg 362 mg Calcium 49 mg 35 mg Phosphor 29 mg 32 mg Magnesium 23 mg 18 mg Eisen 0,5 mg 0,5 mg Vitamin A 0,012 mg 0,032 mg Vitamin E 1,7 mg 1,7 mg Vitamin B1 0,05 mg 0,07 mg Vitamin B2 0,05 mg 0,05 mg Vitamin B6 0,10 mg 0,15 mg Vitamin C 47 mg 50 mg Kcal 24 21 Quelle: Die große GU Nährwert - Kalorientabelle 1998/99

Stichworte: Grundlage, Kartoffel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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