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Königliches Gemüse: Spargel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Königliches Gemüse: Spargel
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Der Spargel hat von Mitte April bis zum 24. Juni Saison. Dann ist
Johannistag und die Bauern beenden die Ernte, damit die Pflanzen sich
regenerieren können. Nach dem Motto: #Kirschen rot, Spargel tot#.
Durch den milden Winter beginnt die Saison in diesem Jahr verbreitet
früher.
 Bei guten Bedingungen wachsen die Stangen einen Zentimeter pro Stunde
und können zweimal täglich geschnitten werden. In NRW gibt es
rund 600 Betriebe, die Spargel anbauen. Nach einer warmen Phase ist er
besonders zart und aromatisch.
 Pro Person rechnet man 500 Gramm Spargel für ein Hauptgericht und
300 Gramm für die Beilage Weiß, violett oder grün: in
Europa gibt#s 120 unterschiedliche Spargelsorten. Wir kennen v.a. drei
Variationen: weiß, violett und grün. Farbe ist nicht nur
abhängig von der Sorte, sondern v.a. ob und wie viel Sonne der
Spargel abbekommt.
 Weißer Bleichspargel: In Deutschland ist der chlorophyllfreie
Bleichspargel (v.a. Sorten mit weißer Spitze) am beliebtesten. Er
wird unter Erdwällen angebaut, kommt nicht mit Licht in
Berührung und behält daher seine weiße Farbe. Er
schmeckt besonders mild.
 Violetter Bleichspargel: Der violette Spargel wird erst gestochen,
wenn sein Kopf die Oberfläche schon durchbrochen hat. Durch die
Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthozyane,
violett.
Im Vergleich zum weißen Spargel schmeckt er etwas kräftiger
und würziger. Die Franzosen geben ihm den Vorzug.
 Grünspargel: Der grüne Verwandte wächst
überirdisch. Er wird durch den Farbstoff Chlorophyll grün und
meist aus Frankreich oder Italien importiert. Die Stangen sind zarter,
dünner und leichter als der weiße Spargel. Sie schmecken
würzig und aromatisch. Grüner Spargel hat den Vorteil, dass
er nicht geschält werden muss. Außerdem ist er am
vitaminreichsten. Schwefelhaltige ätherische Öle und Vanillin
bedingen den charakteristischen Geschmack.
 Inhaltsstoffe: Spargel ist leichte Kost und sehr gesund: Er ist mit 70
Kalorien pro Pfund und energiearm und dennoch reich an Mineralstoffen
und Vitaminen wie Pro-Vitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und Vitamin C,
letzteres vor allem in der Sprossspitze. Ein Pfund deckt den tägl.
Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin C und E und den von Vitamin B1 und
2 zu 40 Prozent. Die meisten Vitamine enthält der grüne
Spargel.
Spargel ist eines der folsäurereichsten Gemüse. Er regt
außerdem den Stoffwechsel an, wirkt Blut reinigend und
entschlackt den Körper. Diese entschlackende Wirkung der
Kaliumsalze und Asparaginsäure trug Spargel den Namen
#Nierenpolizei# ein.
 So erkennen Sie frischen Spargel: Spargel sollte leicht glänzen,
prall und knackig aus. Der Kopf sollte fest geschlossen und fest sein,
die Schnitt-Enden feucht und saftig. Ein leichtes Quietschen, wenn die
Stangen gegeneinander gerieben werden, spricht ebenfalls für
Frische. Importierter Spargel ist an den Enden oft mit Papier verdeckt,
sodass man die Spargel-Enden nicht erkennen kann. Hier hilft die
Riechprobe.
 Lagerung und Verarbeitung: Frischen, weißen Spargel
ungeschält und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im
Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahren. So hält er
sich bis zu zwei Tagen. Grünspargel am besten aufrecht, in etwas
Wasser stehend, lagern. Bleichspargel immer vom Kopf aus nach unten
schälen. Die Spargelabschnitte und -schalen ergeben, zehn bis 15
Minuten gekocht, eine aromatische Basis für Suppen oder ein
entschlackendes Getränk. Der Sud kann auch eingefroren werden.
Zum Garen nimmt man nur wenig Wasser, um möglichst viele
Nährstoffe und den feinen Spargelgeschmack zu erhalten.
Spargel kann auch gebündelt gekocht werden. So brechen die Stangen
weniger leicht und sind müheloser zu entnehmen. Die Garzeiten
betragen circa 20 Minuten für Bleichspargel und circa zehn bis 15
Minuten für Grünspargel.
In das Kochwasser gehört neben einer Prise Salz auch immer ein
Teelöffel Zucker und ein Stich Butter.
:Stichworte     : Gemüse, Information, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum