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Königliches Gemüse: Spargel

Der Spargel hat von Mitte April bis zum 24. Juni Saison. Dann ist Johannistag und die Bauern beenden die Ernte, damit die Pflanzen sich regenerieren können. Nach dem Motto: #Kirschen rot, Spargel tot#. Durch den milden Winter beginnt die Saison in diesem Jahr verbreitet früher.

Bei guten Bedingungen wachsen die Stangen einen Zentimeter pro Stunde und können zweimal täglich geschnitten werden. In NRW gibt es rund 600 Betriebe, die Spargel anbauen. Nach einer warmen Phase ist er besonders zart und aromatisch.

Pro Person rechnet man 500 Gramm Spargel für ein Hauptgericht und 300 Gramm für die Beilage Weiß, violett oder grün: in Europa gibt#s 120 unterschiedliche Spargelsorten. Wir kennen v.a. drei Variationen: weiß, violett und grün. Farbe ist nicht nur abhängig von der Sorte, sondern v.a. ob und wie viel Sonne der Spargel abbekommt.

Weißer Bleichspargel: In Deutschland ist der chlorophyllfreie Bleichspargel (v.a. Sorten mit weißer Spitze) am beliebtesten. Er wird unter Erdwällen angebaut, kommt nicht mit Licht in Berührung und behält daher seine weiße Farbe. Er schmeckt besonders mild.

Violetter Bleichspargel: Der violette Spargel wird erst gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthozyane, violett.

Im Vergleich zum weißen Spargel schmeckt er etwas kräftiger und würziger. Die Franzosen geben ihm den Vorzug.

Grünspargel: Der grüne Verwandte wächst überirdisch. Er wird durch den Farbstoff Chlorophyll grün und meist aus Frankreich oder Italien importiert. Die Stangen sind zarter, dünner und leichter als der weiße Spargel. Sie schmecken würzig und aromatisch. Grüner Spargel hat den Vorteil, dass er nicht geschält werden muss. Außerdem ist er am vitaminreichsten. Schwefelhaltige ätherische Öle und Vanillin bedingen den charakteristischen Geschmack.

Inhaltsstoffe: Spargel ist leichte Kost und sehr gesund: Er ist mit 70 Kalorien pro Pfund und energiearm und dennoch reich an Mineralstoffen und Vitaminen wie Pro-Vitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und Vitamin C, letzteres vor allem in der Sprossspitze. Ein Pfund deckt den tägl. Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin C und E und den von Vitamin B1 und 2 zu 40 Prozent. Die meisten Vitamine enthält der grüne Spargel.

Spargel ist eines der folsäurereichsten Gemüse. Er regt außerdem den Stoffwechsel an, wirkt Blut reinigend und entschlackt den Körper. Diese entschlackende Wirkung der Kaliumsalze und Asparaginsäure trug Spargel den Namen #Nierenpolizei# ein.

So erkennen Sie frischen Spargel: Spargel sollte leicht glänzen, prall und knackig aus. Der Kopf sollte fest geschlossen und fest sein, die Schnitt-Enden feucht und saftig. Ein leichtes Quietschen, wenn die Stangen gegeneinander gerieben werden, spricht ebenfalls für Frische. Importierter Spargel ist an den Enden oft mit Papier verdeckt, sodass man die Spargel-Enden nicht erkennen kann. Hier hilft die Riechprobe.

Lagerung und Verarbeitung: Frischen, weißen Spargel ungeschält und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahren. So hält er sich bis zu zwei Tagen. Grünspargel am besten aufrecht, in etwas Wasser stehend, lagern. Bleichspargel immer vom Kopf aus nach unten schälen. Die Spargelabschnitte und -schalen ergeben, zehn bis 15 Minuten gekocht, eine aromatische Basis für Suppen oder ein entschlackendes Getränk. Der Sud kann auch eingefroren werden.

Zum Garen nimmt man nur wenig Wasser, um möglichst viele Nährstoffe und den feinen Spargelgeschmack zu erhalten.

Spargel kann auch gebündelt gekocht werden. So brechen die Stangen weniger leicht und sind müheloser zu entnehmen. Die Garzeiten betragen circa 20 Minuten für Bleichspargel und circa zehn bis 15 Minuten für Grünspargel.

In das Kochwasser gehört neben einer Prise Salz auch immer ein Teelöffel Zucker und ein Stich Butter.

Stichworte: Gemüse, Information, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum