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Klarapfeltartelette

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Klarapfeltartelette
Kategorien: Apfel, Backen, Kuchen
     Menge: 4 Portionen
 
      8    mittl. Klaräpfel; (*)
    250    Gramm  Erdbeeren
    100    Gramm  Haselnüsse; frisch geröstet
     80    Gramm  Zucker
     50       ml  Wasser
      1           Zimtstange; noch besser 
                  -- Zimtborke (**)
                  Haselnussöl
      1           Zitrone; Saft
 
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Die Haselnüsse gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und in den 120
Grad heißen Backofen schieben. Bei leicht offener Türe sanft rösten und
dabei stets kontrollieren. Nüsse brauchen lange, um heiß zu werden,
verbrennen dann aber sehr rasch. Herausnehmen, abkühlen und reiben.
 Zitronensaft in eine Schüssel geben. Die geschälten, entstielten und
entkernten Äpfel auf einer Röstiraffel dazu reiben und im Saft wenden.
Die Hälfte des Zuckers mit Wasser zum Kochen bringen.
Zimtstange oder -borke dazugeben, zugedeckt neben der Platte ziehen
lassen, bis der Sirup gut nach Zimt schmeckt.
 Einen Esslöffel der Haselnussraspel zu den Äpfeln geben und mit einem
Esslöffel Sirup gut vermengen. Die Masse gleichmäßig in Förmchen von 6
Zentimeter Durchmesser füllen. Mit Erdbeerscheibchen belegen.
Kalt stellen.
 Den Rest der Erdbeeren pürieren und nur leicht erwärmen.
Tartelettes mit Haselnussraspel, dann mit Zucker bestreuen. Mit zwei
Tropfen Haselnussöl beträufeln. Die Törtchen unter dem heißen Grill des
Backofens schnell caramelisieren. Auf einen Teller legen, mit
Erdbeercoulis, dann mit Zimtsirup umgießen. Mit Erdbeeren garnieren und
sofort auftragen.
 (*) Klaräpfel: Er ist der erste einheimische Apfel der neuen Ernte.
Ein überaus saftiger und erfrischend aromatischer Tafelapfel zum
Verzehr im Rohzustand wie gemacht. In der Mitte des 19. Jahrhunderts
wird er erstmals erwähnt. Er stammt aus der Gegend von Riga in Lettland
und machte in ganz Europa Karriere. Frisch vom Baum bietet er den
perfekten Genuss, kurze Zeit danach wird er mehlig, trocken und im
Geschmack uninteressant. Er lässt sich nicht lagern, das macht ihn auch
kommerziell uninteressant. Deshalb wird er kaum noch angeboten. Ersatz:
ein möglichst saftiger und säurereicher Apfel, zum Beispiel Gala oder
Glocken.
 (**) Zimt: Er gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Verwendung
findet die abgeschälte Rinde. Sie wird hauchdünn aufgeschnitten und an
der Sonne getrocknet. Zimt kommt in drei Formen in den Handel: als
Puder, aufgerollt in Stangen und in Borkenform. Verwenden Sie wenn
möglich Stange oder Borke. Sie bewahren das Aroma, während in
geriebener Form die Aromen mit der Zeit buchstäblich verduften. Wenn
ein Rezept nach Puder verlangt, dann stellen Sie diesen mit Hilfe eines
Mixstabes am besten selber her und verwenden dafür Zimtborke.
Damit bringen Sie ein Optimum an Geschmack in Ihr Gericht.
 Zimtborke: Sie ist die noch unzerteilte Zimtrinde, besitzt zwar
weniger Duft, wenn man an ihr riecht, würzt aber um ein Vielfaches
intensiver und raffinierter als die zerschnittene Borke in Stangenform.
Georges Wenger erklärt, wieso: "Bei der zerschnittenen Form liegen viel
mehr angeschnittene Zellen frei, allerdings auch mehr holzige
Bestandteile. Deshalb riechen Zimtstangen zwar intensiver, aber würzen
weniger stark und mit einer holzigen Note.
Zimtborke würzt kräftiger und reiner, bei ihr fehlen die Gerbstoffe des
Holzes." Zimtborke erhalten Sie in Asien- und Thai-Shops. In gut
verschlossenen Gläsern halten sich sowohl Zimtstangen wie Zimtborke
fast ewig.
 Zimtsirup: Das zarte Zimtaroma kann bei fallender Hitze am reinsten
aus der Zimtrinde gezogen werden. Legen Sie deshalb den Zimt in den
siedenden Sirup und ziehen Sie die Pfanne danach vom Feuer. Zugedeckt
auf Stufe "warm" abkühlen lassen. Danach abpassieren und
weiterverbrauchen. Zimtsirup kann für zwei, drei Tage in einem gut
verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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