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Klarapfeltartelette

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Klarapfeltartelette
Categories: Kuchen, Gebäck, Pralinen
     Yield: 4 Portionen
 
      8 md Klaräpfel; (*)
    250 g  Erdbeeren
    100 g  Haselnüsse; frisch geröstet
     80 g  Zucker
     50 ml Wasser
      1    Zimtstange; noch besser 
           -Zimtborke (**)
           Haselnussöl
      1    Zitrone; Saft
 
Die Haselnüsse gleichmäßig auf einem Backblech
verteilen und in den 120 Grad heißen Backofen schieben. Bei
leicht offener Türe sanft rösten und dabei stets
kontrollieren. Nüsse brauchen lange, um heiß zu werden,
verbrennen dann aber sehr rasch. Herausnehmen, abkühlen und
reiben.
 Zitronensaft in eine Schüssel geben. Die geschälten,
entstielten und entkernten Äpfel auf einer Röstiraffel dazu
reiben und im Saft wenden. Die Hälfte des Zuckers mit Wasser zum
Kochen bringen.
Zimtstange oder -borke dazugeben, zugedeckt neben der Platte ziehen
lassen, bis der Sirup gut nach Zimt schmeckt.
 Einen Esslöffel der Haselnussraspel zu den Äpfeln geben und
mit einem Esslöffel Sirup gut vermengen. Die Masse
gleichmäßig in Förmchen von 6 Zentimeter Durchmesser
füllen. Mit Erdbeerscheibchen belegen.
Kalt stellen.
 Den Rest der Erdbeeren pürieren und nur leicht erwärmen.
Tartelettes mit Haselnussraspel, dann mit Zucker bestreuen. Mit zwei
Tropfen Haselnussöl beträufeln. Die Törtchen unter dem
heißen Grill des Backofens schnell caramelisieren. Auf einen
Teller legen, mit Erdbeercoulis, dann mit Zimtsirup umgießen. Mit
Erdbeeren garnieren und sofort auftragen.
 (*) Klaräpfel: Er ist der erste einheimische Apfel der neuen
Ernte.
Ein überaus saftiger und erfrischend aromatischer Tafelapfel zum
Verzehr im Rohzustand wie gemacht. In der Mitte des 19. Jahrhunderts
wird er erstmals erwähnt. Er stammt aus der Gegend von Riga in
Lettland und machte in ganz Europa Karriere. Frisch vom Baum bietet er
den perfekten Genuss, kurze Zeit danach wird er mehlig, trocken und im
Geschmack uninteressant. Er lässt sich nicht lagern, das macht ihn
auch kommerziell uninteressant. Deshalb wird er kaum noch angeboten.
Ersatz: ein möglichst saftiger und säurereicher Apfel, zum
Beispiel Gala oder Glocken.
 (**) Zimt: Er gehört zur Familie der Lorbeergewächse.
Verwendung findet die abgeschälte Rinde. Sie wird hauchdünn
aufgeschnitten und an der Sonne getrocknet. Zimt kommt in drei Formen
in den Handel: als Puder, aufgerollt in Stangen und in Borkenform.
Verwenden Sie wenn möglich Stange oder Borke. Sie bewahren das
Aroma, während in geriebener Form die Aromen mit der Zeit
buchstäblich verduften. Wenn ein Rezept nach Puder verlangt, dann
stellen Sie diesen mit Hilfe eines Mixstabes am besten selber her und
verwenden dafür Zimtborke.
Damit bringen Sie ein Optimum an Geschmack in Ihr Gericht.
 Zimtborke: Sie ist die noch unzerteilte Zimtrinde, besitzt zwar
weniger Duft, wenn man an ihr riecht, würzt aber um ein Vielfaches
intensiver und raffinierter als die zerschnittene Borke in Stangenform.
Georges Wenger erklärt, wieso: "Bei der zerschnittenen Form liegen
viel mehr angeschnittene Zellen frei, allerdings auch mehr holzige
Bestandteile. Deshalb riechen Zimtstangen zwar intensiver, aber
würzen weniger stark und mit einer holzigen Note.
Zimtborke würzt kräftiger und reiner, bei ihr fehlen die
Gerbstoffe des Holzes." Zimtborke erhalten Sie in Asien- und
Thai-Shops. In gut verschlossenen Gläsern halten sich sowohl
Zimtstangen wie Zimtborke fast ewig.
 Zimtsirup: Das zarte Zimtaroma kann bei fallender Hitze am reinsten
aus der Zimtrinde gezogen werden. Legen Sie deshalb den Zimt in den
siedenden Sirup und ziehen Sie die Pfanne danach vom Feuer. Zugedeckt
auf Stufe "warm" abkühlen lassen. Danach abpassieren und
weiterverbrauchen. Zimtsirup kann für zwei, drei Tage in einem gut
verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.
:Stichworte     : Apfel, Backen, Kuchen
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 md: mittl.

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum