Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Kl. Geschichten über: Historische Desserts

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kl. Geschichten über: Historische Desserts
Kategorien: Aufbau, Dessert, Info, Nachspeise
     Menge: 4 Portionen
 
                  Kistorische Desserts
 
===========================Crepes ====================================
    185       ml  Milch
     75    Gramm  Mehl
      2           Eier
      1           Unbeh. Zitrone; Schale abger
      1    Prise  Salz
     75    Gramm  Butter;leicht gebräunt
                  geklärt
     25       ml  Geschmacksneutrales 
                  -- Pflanzenöl
     10    Gramm  Vanillezucker
 
============================Für di====================================
    100    Gramm  Würfelzucker
    1/2           Zitrone
      4           Orangen
     50    Gramm  Butter
    200       ml  Orangensaft
     20       ml  Zitronensaft
     35       ml  Grand Marnier
     15       ml  Cointreau
     50    Gramm  Butterflocken; eiskalt
 
 
Es gibt Speisen, die wecken angenehme Erinnerungen an vergangene
Zeiten. Ein besonders leckerer Schlüssel zur Kindheit ist der mit
Puderzucker hübsch weiß gesprenkelte Bratapfel. Man denkt an Ofenwärme
und Seelenbaumeln Geschichtliche Reminiszenzen lösen Gerichte aus, die
berühmten Frauen und Männern gewidmet sind: Tournedos Rossini lassen
Arien aus dem "Barbier von Sevilla" erklingen, das Filet Wellington
erinnert an Napoleon und Schlachtenlärm. Aber die süssesten Gedanken
kommen einem bei Desserts mit Vergangenheit. Unsterblich ist der
Pfirsich Melba, nur: Wer weiß heute noch, was oder wer Melba war?
Nellie Melba, so nannte sich - nach ihrer Geburtsstadt Melbourne die
Sängerin Helen Porter Mitchell. Als die "australische Nachtigall" 1892
in London gastierte, fand die Premierenfeier zu "Lohengrin" im noblen
Savoy statt, wo Auguste Escoffier, einer der größten Köche aller
Zeiten, wirkte. Escoffier, musikbegeistert und galant, verehrte "der
Melba" eine Süßspeise, die unsterblich wurde: "Peche Melba" aus
halbierten weißen Pfirsichen, in Vanillesirup gedünstet, geschält,
angerichtet auf Vanilleeis, überzogen mit Himbeerpüree und bestreut mit
Mandelsplittern. Romantische Geschichtchen ranken sich um die "Crepes
Suzette", die legendären, mit Orangenlikör aromatisierten Pfannkuchen,
gefaltet und flambiert aufgetischt. In beiden Versionen spielt der
Prinz von Wales eine Rolle, jener Dandy und spätere Edward VII. , der
die lange Wartezeit auf den von seiner Mutter besetzten englischen
Thron als Lebemann durchstand - trinkend, spielend, tanzend und schönen
Frauen huldigend. Im Pariser Maxim's war der prinzliche Playboy, der
übrigens die Nachlässigkeit, den untersten Westenknopf offenzulassen,
zur Mode hochstilisierte, ebenso Stammgast wie im Cafe de Paris in
Monte Carlo. Beide Lokale rühmen sich der Patenschaft für die "Crepes
Suzette". Laut der Maxim's-Schmonzette hatte der Prinz ein amouröses
Abenteuer mit einer hübschen, offenbar naiven Tänzerin bei einem Souper
eröffnet. Als die Frage des Nachtischs erörtert wurde und der Ober ei
nen Kanon exquisiter Desserts herunterbetete, verneinte das liebe Kind
und begehrte schlicht nur "Pfannkuchen mit Marmelade". Der Maitre war
entsetzt: Pfannkuchen im Maxim's! Doch der Prinz war schliesslich nicht
irgendwer, und so erfand der Patissier die nach der Tänzerin benannten
"Crepes Suzette". Besser dokumentiert ist die Geschichte im Cafe de
Paris. Im Sommer 1895 ass der Prince of Wales dort mit Freunden, von
denen einer seine kleine Tochter namens Suzette dabei hatte. Für das
Mädchen wünschte sich der Prinz ein besonderes Dessert, worauf der
junge Henri Charpentier in der Küche zu basteln begann. Kurios an der
Sache ist, dass die aromatische Finesse der Sauce durch ein Malheur
zustande kam, weil der Grand Marnier, mit dem der Koch das Gericht
parfümieren wollte, zufällig Feuer fing, wodurch das Alkoholische
verbannte, das Aroma jedoch blieb. Für Eckart Witzigmann, den genialen
Koch, sind "Crepes Suzette" eine Delikatesse mit Walderdbeeren und
einer Kugel Vanilleeis angerichtet, sind sie "unwiderstehlich". In den
Glanzzeiten der Aubergine, wo Witzigmann über zehn Jahre lang mit
großer Drei-Sterne-Küche auftrumpfte, hat der Meister die "Crepes
Suzett e" nach folgendem Rezept gemacht, berechnet für vier Personen:
Aus Milch, Mehl, Eiern, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten
Orange, einer Prise Salz, leicht gebräunter, geklärter Butter,
geschmacksneutralem Pflanzenöl und Vanillezucker dünne Crepes machen
und warmstellen. Für die Sauce den Würfelzucker an der Zitrone und
Orangen abreiben, wobei sich der Zucker färbt und das Zitrusaroma
annimmt. Den Würfelzucker mit Butter in einem Topf hell karamelisieren,
Orangensaft und Zitronensaft unterrühren, und alles auf ein Drittel
einkochen lassen. Grand Marnier und Cointreau mischen, eiskalte
Butterflocken unterrühren. Sauce in eine Pfanne geben, die Crepes darin
wenden, zweimal nach klassischer Vorschrift falten, in eine ovale
Kupferform oder flache Gratinschüssel legen und mit roten Orangenresten
garnieren. Den entscheidenden geschmacklichen Höhepunkt bekommt das
Gericht durch das Flambieren. Der Feuerzauber ist ein theatralischer
Effekt, zugleich aber auch, sinnvoll eingesetzt und diskret gehandhabt,
eine unverzichtbare Aromatisierungsmethode um aus Pfannkuchen die
"Crepes Suzette" zu machen. Flambiert wird am Tisch, ind em man ein
Glas Grand Marnier in einem kleinen Butterpfännchen erwärmt, anzündet
und elegant über die heißen Crepes fliessen lässt. Werden die Crepes
mit Powidl (Mus aus getrockneten Pflaumen) bestrichen, gerollt auf
Creme fraîche angerichtet, mit Zimtzucker bestreut und mit Slibovitz
flambiert, ergibt dies "Crepes Thomalla", eine von Witzigmann gebackene
Hommage an den Schauspieler. Nicht eindeutig zu klären ist die
Entstehung der "Birne Helene". Sie soll 1864 in Paris anlässlich der
Uraufführung von Jacques Offenbachs Operette "Die schöne Helena"
erfunden worden sein. von wem und für wen, das weiß man nicht, doch
gewiss ist, wie das Original beschaffen sein muss: die in Zuckerwasser
geköchelten Birnen auf Vanilleeis anrichten, mit kandierten Veilchen
garnieren und dazu extra eine Schokoladensauce servieren. Berühmt sind
aparte Näschereien wie der Kaiserschmarrn, die Sachertorte oder die
Mozartkugeln. Zwar hat weder der Kaiser den goldbraunen Eierschmarrn
noch Mozart die verführerischen Kugeln erfunden. Es sind Kreationen von
genialen Köchen, die im Hintergrund wirkten, aber durch ihre süssen
Widmungen jenen Frauen und Männern auch dann noch eine Unsterblichkeit
garantieren, wenn deren Taten längst historisch sind.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
=====

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum