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Kl. Geschichten über: Historische Desserts

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kl. Geschichten über: Historische Desserts
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 4 Portionen
 
           Kistorische Desserts
 
MMMMM----------------------Crepes ------------------------------------
    185 ml Milch
     75 g  Mehl
      2    Eier
      1    Unbeh. Zitrone; Schale abger
      1 ds Salz
     75 g  Butter;leicht gebräunt
           geklärt
     25 ml Geschmacksneutrales 
           -Pflanzenöl
     10 g  Vanillezucker
 
MMMMM-----------------------Für di------------------------------------
    100 g  Würfelzucker
    1/2    Zitrone
      4    Orangen
     50 g  Butter
    200 ml Orangensaft
     20 ml Zitronensaft
     35 ml Grand Marnier
     15 ml Cointreau
     50 g  Butterflocken; eiskalt
 
Es gibt Speisen, die wecken angenehme Erinnerungen an vergangene
Zeiten. Ein besonders leckerer Schlüssel zur Kindheit ist der mit
Puderzucker hübsch weiß gesprenkelte Bratapfel. Man denkt an
Ofenwärme und Seelenbaumeln Geschichtliche Reminiszenzen
lösen Gerichte aus, die berühmten Frauen und Männern
gewidmet sind: Tournedos Rossini lassen Arien aus dem "Barbier von
Sevilla" erklingen, das Filet Wellington erinnert an Napoleon und
Schlachtenlärm. Aber die süssesten Gedanken kommen einem bei
Desserts mit Vergangenheit. Unsterblich ist der Pfirsich Melba, nur:
Wer weiß heute noch, was oder wer Melba war? Nellie Melba, so
nannte sich - nach ihrer Geburtsstadt Melbourne die Sängerin Helen
Porter Mitchell. Als die "australische Nachtigall" 1892 in London
gastierte, fand die Premierenfeier zu "Lohengrin" im noblen Savoy
statt, wo Auguste Escoffier, einer der größten Köche
aller Zeiten, wirkte. Escoffier, musikbegeistert und galant, verehrte
"der Melba" eine Süßspeise, die unsterblich wurde: "Peche
Melba" aus halbierten weißen Pfirsichen, in Vanillesirup
gedünstet, geschält, angerichtet auf Vanilleeis,
überzogen mit Himbeerpüree und bestreut mit Mandelsplittern.
Romantische Geschichtchen ranken sich um die "Crepes Suzette", die
legendären, mit Orangenlikör aromatisierten Pfannkuchen,
gefaltet und flambiert aufgetischt. In beiden Versionen spielt der
Prinz von Wales eine Rolle, jener Dandy und spätere Edward VII. ,
der die lange Wartezeit auf den von seiner Mutter besetzten englischen
Thron als Lebemann durchstand - trinkend, spielend, tanzend und
schönen Frauen huldigend. Im Pariser Maxim's war der prinzliche
Playboy, der übrigens die Nachlässigkeit, den untersten
Westenknopf offenzulassen, zur Mode hochstilisierte, ebenso Stammgast
wie im Cafe de Paris in Monte Carlo. Beide Lokale rühmen sich der
Patenschaft für die "Crepes Suzette". Laut der Maxim's-Schmonzette
hatte der Prinz ein amouröses Abenteuer mit einer hübschen,
offenbar naiven Tänzerin bei einem Souper eröffnet. Als die
Frage des Nachtischs erörtert wurde und der Ober ei nen Kanon
exquisiter Desserts herunterbetete, verneinte das liebe Kind und
begehrte schlicht nur "Pfannkuchen mit Marmelade". Der Maitre war
entsetzt: Pfannkuchen im Maxim's! Doch der Prinz war schliesslich nicht
irgendwer, und so erfand der Patissier die nach der Tänzerin
benannten "Crepes Suzette". Besser dokumentiert ist die Geschichte im
Cafe de Paris. Im Sommer 1895 ass der Prince of Wales dort mit
Freunden, von denen einer seine kleine Tochter namens Suzette dabei
hatte. Für das Mädchen wünschte sich der Prinz ein
besonderes Dessert, worauf der junge Henri Charpentier in der
Küche zu basteln begann. Kurios an der Sache ist, dass die
aromatische Finesse der Sauce durch ein Malheur zustande kam, weil der
Grand Marnier, mit dem der Koch das Gericht parfümieren wollte,
zufällig Feuer fing, wodurch das Alkoholische verbannte, das Aroma
jedoch blieb. Für Eckart Witzigmann, den genialen Koch, sind
"Crepes Suzette" eine Delikatesse mit Walderdbeeren und einer Kugel
Vanilleeis angerichtet, sind sie "unwiderstehlich". In den Glanzzeiten
der Aubergine, wo Witzigmann über zehn Jahre lang mit großer
Drei-Sterne-Küche auftrumpfte, hat der Meister die "Crepes Suzett
e" nach folgendem Rezept gemacht, berechnet für vier Personen: Aus
Milch, Mehl, Eiern, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Orange,
einer Prise Salz, leicht gebräunter, geklärter Butter,
geschmacksneutralem Pflanzenöl und Vanillezucker dünne Crepes
machen und warmstellen. Für die Sauce den Würfelzucker an der
Zitrone und Orangen abreiben, wobei sich der Zucker färbt und das
Zitrusaroma annimmt. Den Würfelzucker mit Butter in einem Topf
hell karamelisieren, Orangensaft und Zitronensaft unterrühren, und
alles auf ein Drittel einkochen lassen. Grand Marnier und Cointreau
mischen, eiskalte Butterflocken unterrühren. Sauce in eine Pfanne
geben, die Crepes darin wenden, zweimal nach klassischer Vorschrift
falten, in eine ovale Kupferform oder flache Gratinschüssel legen
und mit roten Orangenresten garnieren. Den entscheidenden
geschmacklichen Höhepunkt bekommt das Gericht durch das
Flambieren. Der Feuerzauber ist ein theatralischer Effekt, zugleich
aber auch, sinnvoll eingesetzt und diskret gehandhabt, eine
unverzichtbare Aromatisierungsmethode um aus Pfannkuchen die "Crepes
Suzette" zu machen. Flambiert wird am Tisch, ind em man ein Glas Grand
Marnier in einem kleinen Butterpfännchen erwärmt,
anzündet und elegant über die heißen Crepes fliessen
lässt. Werden die Crepes mit Powidl (Mus aus getrockneten
Pflaumen) bestrichen, gerollt auf Creme fraîche angerichtet, mit
Zimtzucker bestreut und mit Slibovitz flambiert, ergibt dies "Crepes
Thomalla", eine von Witzigmann gebackene Hommage an den Schauspieler.
Nicht eindeutig zu klären ist die Entstehung der "Birne Helene".
Sie soll 1864 in Paris anlässlich der Uraufführung von
Jacques Offenbachs Operette "Die schöne Helena" erfunden worden
sein. von wem und für wen, das weiß man nicht, doch gewiss
ist, wie das Original beschaffen sein muss: die in Zuckerwasser
geköchelten Birnen auf Vanilleeis anrichten, mit kandierten
Veilchen garnieren und dazu extra eine Schokoladensauce servieren.
Berühmt sind aparte Näschereien wie der Kaiserschmarrn, die
Sachertorte oder die Mozartkugeln. Zwar hat weder der Kaiser den
goldbraunen Eierschmarrn noch Mozart die verführerischen Kugeln
erfunden. Es sind Kreationen von genialen Köchen, die im
Hintergrund wirkten, aber durch ihre süssen Widmungen jenen Frauen
und Männern auch dann noch eine Unsterblichkeit garantieren, wenn
deren Taten längst historisch sind.
:Stichworte     : Aufbau, Dessert, Info, Nachspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum