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Bärlauch und andere Wildkräuter (Info)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Bärlauch und andere Wildkräuter (Info)
Kategorien: Gewürze, Info, Information, Kräuter
     Menge: 1 Text
 
      1           Info
 
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Diesmal geht es um Bärlauch, Brennnessel, Gänseblümchen, Veilchen,
Pimpinelle und Co! Jetzt im Frühling bietet die Natur ein reiches
Angebot an Pflanzen, die man wunderbar in der Küche verwerten kann -
für herrlich frische Speisen. Es gibt doch nichts Schöneres, als im
Frühling über die Wiesen zu schlendern und zu sammeln, zu suchen, was
uns die Natur jetzt schon Essbares bietet! Zum Beispiel den Ackersalat,
den Quendel, die Rauke, die Knoblauchrauke, den Giersch, die Taubnessel
etc.
 Manche Kräuter werden gepflückt, andere geschnitten oder sogar mit
einem langen Messer aus dem Boden gestochen. Zum Beispiel der
Löwenzahn: Man sticht ihn, noch bevor sich die hübsche gelbe Blüte
entwickelt hat. Denn die kleinen, kugelrunden Knospen, die sich in der
Mitte der Blattrosette befinden, schmecken besonders gut. Man muss
möglichst tief stechen, damit man das, was unter der Erde sitzt und
noch weiß und zart ist, erwischt. Früher hat man aus den Knospen sogar
Kapern hergestellt: Sie wurden in Essig eingelegt und eine Weile
mariniert. Dann schmeckten sie würzig und gut, zwar nicht wie Kapern,
aber sie sahen wenigstens ähnlich aus.
 Auch Blümchen sind erwünschte Beute: Veilchen, Schlüsselblumen,
Gänseblümchen, die blasslila Blüten vom Wiesenschaumkraut - nicht etwa
als Tischschmuck. Auch Blüten kann man essen. Mit ihnen schmecken
unsere Gerichte nicht nur köstlich, sondern sehen auch noch bildschön
aus. Man streut sie ganz zum Schluss über den angerichteten Teller oder
über den Salat.
 _Die Brunnenkresse_  Man kann sie von der falschen Kresse ganz leicht
unterscheiden: Die echte Bach- oder Brunnenkresse ist dunkelgrün und
hat runde Blättchen. An ihren verzweigten Ästchen sitzen mit
zunehmendem Alter weiße Fäden. Sie gedeiht in klaren, absolut sauberen
Bächen. Wer eine Stelle kennt, sollte immer wieder hingehen und ernten.
Durch das regelmäßige Kürzen wird die Kresse klein gehalten. Das ist
gut für den Bach, der dann besser und ungehindert fließen kann.
 _Der Bärlauch_  Für ungeübte Augen mag er den Maiglöckchen ähnlich
sehen, aber wer genau hinschaut und wenn man die Nase aufsperrt, merkt
man schnell, dass sich beide erheblich und unverwechselbar voneinander
unterscheiden. Denn Bärlauch riecht deutlich nach Knoblauch, und
giftige Maiglöckchenblätter riechen nach nichts! Die Blätter sind
dünner, zarter als die von Maiglöckchen, auch empfindlicher gegen
Druck.
 Auch kommen gelegentlich Verwechslungen mit Blättern der stark
giftigen Herbstzeitlose vor, obwohl sie an anderen Standorten
anzutreffen ist. Denn die jungen Blätter sehen tatsächlich dem Bärlauch
sehr ähnlich. Auch hier hilft die Geruchsprobe.
 Man sollte Bärlauchblätter jung ernten, wenn sie noch fast transparent
sind. Zu alte Blätter können zäh sein, auch schmecken sie dann allzu
intensiv.
 _Der Löwenzahn_  Man kann ja vor allem im Winter in guten Gemüseläden
gebleichten Löwenzahn kaufen. Er schmeckt herrlich im Salat, auch ihn
kann man gut mit geröstetem Speck anmachen oder als Farbtupfer im
Wintersalat verwenden. Ähnlich ist auch der so genannte Catalogna aus
Süditalien. Er sieht zwar aus wie Löwenzahn, ist aber keiner - wird
auch eher als Gemüse, weniger als Salat gegessen.
 Im Frühling jedoch geht doch nichts über den echten, den zarten,
jungen Löwenzahn, der bei uns überall in den Wiesen wächst, im Garten
als Unkraut verdammt wird. Dabei ist er ein herrlicher Frühlingssalat,
der blutreinigend wirkt, frische Kräfte gibt, für Vitamine und
Ballaststoffe sorgt, wie ja überhaupt diese Frühlingskräuter überaus
gesund und bekömmlich sind: Das erste Grün, das uns die Natur gibt,
sorgt dafür, dass die Winterdefizite ausgeglichen werden!  _Die
Brennnessel_  Wer empfindlich ist, sollte sie nur mit Handschuhen
pflücken, sonst schmerzt es nachhaltig. Aber keine Angst: Nach dem
Blanchieren benehmen sich die Brennnesseln handzahm und brennen
keineswegs mehr! Sie werden wie normaler Spinat behandelt: blanchiert
und dann mit Zwiebel und Knoblauch kurz gedünstet. Wer mag, der kann
die Brennnesseln anschließend noch pürieren - es ergibt ein leuchtend
grünes, intensiv duftendes Mus, mit dem man Kartoffelpüree oder
Nudelteig fabelhaft einfärben kann.
 _Der Giersch_  Kaum ein Gärtner, der ihn nicht verflucht, denn wo der
Giersch einmal drinsteckt, da kriegt man ihn fast nie wieder heraus.
Warum also nicht aus dem Ärger eine Tugend machen und seine angenehmen,
nämlich wohlschmeckenden Seiten nutzen? Man verwendet ihn wie Spinat
als Gemüse, kann ihn mit Spinat oder Brennnesseln zum Brennnesselgemüse
mischen oder als Füllung für Ravioli, Teigtäschchen oder Pfannkuchen
verwenden.
 _Taubnesseln_  Die zahmeren Verwandten der Brennnesseln brennen nicht,
man kann sie also auch roh im Salat essen. Die hübschen Blüten aus
ihrem Kelch pflücken und als Dekoration über den Salat streuen.
 _Die Knoblauchrauke_  Sie macht ihrem Namen wirklich alle Ehre und
verströmt intensiven Knoblauchduft. Aber sie verrät einen nicht, wenn
man davon gegessen hat. Gut also für alle, die sich während der Woche
Knoblauchgenüsse aus Rücksicht auf die Mitmenschen verkneifen.
Kann man roh im Salat als Gewürz verwenden, gut auch als Bestandteil im
Gemüse - zusammen mit Spinat, Brenn- oder Taubnessel.
 _Die Pimpinelle_  Ein dekoratives Kraut, mit dem man sehr hübsch
dekorieren kann: Einfach eine Blattrispe auf den Rand legen - schon
sieht der Teller hinreißend aus. Außerdem passt Pimpinelle gut zu
Fisch, hervorragend schmeckt sie im Kartoffelsalat, dekorativ und
wohlschmeckend ist sie in jedem bunten Kräutersalat.
 _Der Feldsalat_  Wilder Feld- oder Ackersalat ist unspektakulärer als
die Zuchtform.
Die Blättchen sind kleiner, schlanker, auch heller. Die kleinen
Pflänzchen - manchmal mit Gänseblümchenpflanzen zu verwechseln -
wachsen an Böschungen und Wegrändern. Sie schmecken herrlich nussig und
nach grasigem Grün zugleich - ein verblüffender Kontrast. Man isst ihn
wie normalen Feldsalat als Salat, entweder pur oder auch in einer
Mischung aus anderen Wildkräutern.
 _Wo man sammeln soll und wo nicht!_  Es versteht sich ja geradezu von
selbst, dass man nicht entlang von dicht befahrenen Straßen sammeln
soll (wegen der Abgase und Schadstoffe), auch nicht auf Viehweiden
(wegen der Phosphate).
Lieber hält man sich an Wald- und Wegränder oder sogar an die Vorräte,
die im eigenen Garten sprießen, und das meist ja auch an Stellen, an
denen man gar keinen Löwenzahn haben will.
 Dicke Stiele, ledrige, zu große Blätter werden entfernt, Blüten werden
aus ihren Stielen herausgezupft, nicht mitsamt den Stielen verwenden,
so dass allein die zarten Blütenblätter übrig bleiben.
Es versteht sich, dass man die Kräuter frisch verwendet und nicht
tagelang aufbewahrt. Sie welken rascher als normaler Salat oder
Gartenkräuter. Bis zum nächsten, höchstens zum übernächsten Tag bleiben
die Wildkräuter frisch, wenn man sie lose in ein Salatsieb oder in
einen Korb häuft und mit einem feuchten Tuch abdeckt.
Natürlich im Kühlschrank oder im kühlen Keller aufbewahren!  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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