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Bärlauch und andere Wildkräuter (Info)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bärlauch und andere Wildkräuter (Info)
Categories: Information, Gewürze
     Yield: 1 Text
 
      1    Info
 
Diesmal geht es um Bärlauch, Brennnessel, Gänseblümchen,
Veilchen, Pimpinelle und Co! Jetzt im Frühling bietet die Natur
ein reiches Angebot an Pflanzen, die man wunderbar in der Küche
verwerten kann - für herrlich frische Speisen. Es gibt doch nichts
Schöneres, als im Frühling über die Wiesen zu schlendern
und zu sammeln, zu suchen, was uns die Natur jetzt schon Essbares
bietet! Zum Beispiel den Ackersalat, den Quendel, die Rauke, die
Knoblauchrauke, den Giersch, die Taubnessel etc.
 Manche Kräuter werden gepflückt, andere geschnitten oder
sogar mit einem langen Messer aus dem Boden gestochen. Zum Beispiel der
Löwenzahn: Man sticht ihn, noch bevor sich die hübsche gelbe
Blüte entwickelt hat. Denn die kleinen, kugelrunden Knospen, die
sich in der Mitte der Blattrosette befinden, schmecken besonders gut.
Man muss möglichst tief stechen, damit man das, was unter der Erde
sitzt und noch weiß und zart ist, erwischt. Früher hat man
aus den Knospen sogar Kapern hergestellt: Sie wurden in Essig eingelegt
und eine Weile mariniert. Dann schmeckten sie würzig und gut, zwar
nicht wie Kapern, aber sie sahen wenigstens ähnlich aus.
 Auch Blümchen sind erwünschte Beute: Veilchen,
Schlüsselblumen, Gänseblümchen, die blasslila
Blüten vom Wiesenschaumkraut - nicht etwa als Tischschmuck. Auch
Blüten kann man essen. Mit ihnen schmecken unsere Gerichte nicht
nur köstlich, sondern sehen auch noch bildschön aus. Man
streut sie ganz zum Schluss über den angerichteten Teller oder
über den Salat.
 _Die Brunnenkresse_  Man kann sie von der falschen Kresse ganz leicht
unterscheiden: Die echte Bach- oder Brunnenkresse ist dunkelgrün
und hat runde Blättchen. An ihren verzweigten Ästchen sitzen
mit zunehmendem Alter weiße Fäden. Sie gedeiht in klaren,
absolut sauberen Bächen. Wer eine Stelle kennt, sollte immer
wieder hingehen und ernten. Durch das regelmäßige
Kürzen wird die Kresse klein gehalten. Das ist gut für den
Bach, der dann besser und ungehindert fließen kann.
 _Der Bärlauch_  Für ungeübte Augen mag er den
Maiglöckchen ähnlich sehen, aber wer genau hinschaut und wenn
man die Nase aufsperrt, merkt man schnell, dass sich beide erheblich
und unverwechselbar voneinander unterscheiden. Denn Bärlauch
riecht deutlich nach Knoblauch, und giftige
Maiglöckchenblätter riechen nach nichts! Die Blätter
sind dünner, zarter als die von Maiglöckchen, auch
empfindlicher gegen Druck.
 Auch kommen gelegentlich Verwechslungen mit Blättern der stark
giftigen Herbstzeitlose vor, obwohl sie an anderen Standorten
anzutreffen ist. Denn die jungen Blätter sehen tatsächlich
dem Bärlauch sehr ähnlich. Auch hier hilft die Geruchsprobe.
 Man sollte Bärlauchblätter jung ernten, wenn sie noch fast
transparent sind. Zu alte Blätter können zäh sein, auch
schmecken sie dann allzu intensiv.
 _Der Löwenzahn_  Man kann ja vor allem im Winter in guten
Gemüseläden gebleichten Löwenzahn kaufen. Er schmeckt
herrlich im Salat, auch ihn kann man gut mit geröstetem Speck
anmachen oder als Farbtupfer im Wintersalat verwenden. Ähnlich ist
auch der so genannte Catalogna aus Süditalien. Er sieht zwar aus
wie Löwenzahn, ist aber keiner - wird auch eher als Gemüse,
weniger als Salat gegessen.
 Im Frühling jedoch geht doch nichts über den echten, den
zarten, jungen Löwenzahn, der bei uns überall in den Wiesen
wächst, im Garten als Unkraut verdammt wird. Dabei ist er ein
herrlicher Frühlingssalat, der blutreinigend wirkt, frische
Kräfte gibt, für Vitamine und Ballaststoffe sorgt, wie ja
überhaupt diese Frühlingskräuter überaus gesund und
bekömmlich sind: Das erste Grün, das uns die Natur gibt,
sorgt dafür, dass die Winterdefizite ausgeglichen werden!  _Die
Brennnessel_  Wer empfindlich ist, sollte sie nur mit Handschuhen
pflücken, sonst schmerzt es nachhaltig. Aber keine Angst: Nach dem
Blanchieren benehmen sich die Brennnesseln handzahm und brennen
keineswegs mehr! Sie werden wie normaler Spinat behandelt: blanchiert
und dann mit Zwiebel und Knoblauch kurz gedünstet. Wer mag, der
kann die Brennnesseln anschließend noch pürieren - es ergibt
ein leuchtend grünes, intensiv duftendes Mus, mit dem man
Kartoffelpüree oder Nudelteig fabelhaft einfärben kann.
 _Der Giersch_  Kaum ein Gärtner, der ihn nicht verflucht, denn wo
der Giersch einmal drinsteckt, da kriegt man ihn fast nie wieder
heraus. Warum also nicht aus dem Ärger eine Tugend machen und
seine angenehmen, nämlich wohlschmeckenden Seiten nutzen? Man
verwendet ihn wie Spinat als Gemüse, kann ihn mit Spinat oder
Brennnesseln zum Brennnesselgemüse mischen oder als Füllung
für Ravioli, Teigtäschchen oder Pfannkuchen verwenden.
 _Taubnesseln_  Die zahmeren Verwandten der Brennnesseln brennen nicht,
man kann sie also auch roh im Salat essen. Die hübschen
Blüten aus ihrem Kelch pflücken und als Dekoration über
den Salat streuen.
 _Die Knoblauchrauke_  Sie macht ihrem Namen wirklich alle Ehre und
verströmt intensiven Knoblauchduft. Aber sie verrät einen
nicht, wenn man davon gegessen hat. Gut also für alle, die sich
während der Woche Knoblauchgenüsse aus Rücksicht auf die
Mitmenschen verkneifen.
Kann man roh im Salat als Gewürz verwenden, gut auch als
Bestandteil im Gemüse - zusammen mit Spinat, Brenn- oder
Taubnessel.
 _Die Pimpinelle_  Ein dekoratives Kraut, mit dem man sehr hübsch
dekorieren kann: Einfach eine Blattrispe auf den Rand legen - schon
sieht der Teller hinreißend aus. Außerdem passt Pimpinelle
gut zu Fisch, hervorragend schmeckt sie im Kartoffelsalat, dekorativ
und wohlschmeckend ist sie in jedem bunten Kräutersalat.
 _Der Feldsalat_  Wilder Feld- oder Ackersalat ist unspektakulärer
als die Zuchtform.
Die Blättchen sind kleiner, schlanker, auch heller. Die kleinen
Pflänzchen - manchmal mit Gänseblümchenpflanzen zu
verwechseln - wachsen an Böschungen und Wegrändern. Sie
schmecken herrlich nussig und nach grasigem Grün zugleich - ein
verblüffender Kontrast. Man isst ihn wie normalen Feldsalat als
Salat, entweder pur oder auch in einer Mischung aus anderen
Wildkräutern.
 _Wo man sammeln soll und wo nicht!_  Es versteht sich ja geradezu von
selbst, dass man nicht entlang von dicht befahrenen Straßen
sammeln soll (wegen der Abgase und Schadstoffe), auch nicht auf
Viehweiden (wegen der Phosphate).
Lieber hält man sich an Wald- und Wegränder oder sogar an die
Vorräte, die im eigenen Garten sprießen, und das meist ja
auch an Stellen, an denen man gar keinen Löwenzahn haben will.
 Dicke Stiele, ledrige, zu große Blätter werden entfernt,
Blüten werden aus ihren Stielen herausgezupft, nicht mitsamt den
Stielen verwenden, so dass allein die zarten Blütenblätter
übrig bleiben.
Es versteht sich, dass man die Kräuter frisch verwendet und nicht
tagelang aufbewahrt. Sie welken rascher als normaler Salat oder
Gartenkräuter. Bis zum nächsten, höchstens zum
übernächsten Tag bleiben die Wildkräuter frisch, wenn
man sie lose in ein Salatsieb oder in einen Korb häuft und mit
einem feuchten Tuch abdeckt.
Natürlich im Kühlschrank oder im kühlen Keller
aufbewahren!  
:Stichworte     : Gewürze, Info, Information, Kräuter
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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