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Bärlauch und andere Wildkräuter (Info)

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Zutaten

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Diesmal geht es um Bärlauch, Brennnessel, Gänseblümchen, Veilchen, Pimpinelle und Co! Jetzt im Frühling bietet die Natur ein reiches Angebot an Pflanzen, die man wunderbar in der Küche verwerten kann - für herrlich frische Speisen. Es gibt doch nichts Schöneres, als im Frühling über die Wiesen zu schlendern und zu sammeln, zu suchen, was uns die Natur jetzt schon Essbares bietet! Zum Beispiel den Ackersalat, den Quendel, die Rauke, die Knoblauchrauke, den Giersch, die Taubnessel etc.

Manche Kräuter werden gepflückt, andere geschnitten oder sogar mit einem langen Messer aus dem Boden gestochen. Zum Beispiel der Löwenzahn: Man sticht ihn, noch bevor sich die hübsche gelbe Blüte entwickelt hat. Denn die kleinen, kugelrunden Knospen, die sich in der Mitte der Blattrosette befinden, schmecken besonders gut. Man muss möglichst tief stechen, damit man das, was unter der Erde sitzt und noch weiß und zart ist, erwischt. Früher hat man aus den Knospen sogar Kapern hergestellt: Sie wurden in Essig eingelegt und eine Weile mariniert. Dann schmeckten sie würzig und gut, zwar nicht wie Kapern, aber sie sahen wenigstens ähnlich aus.

Auch Blümchen sind erwünschte Beute: Veilchen, Schlüsselblumen, Gänseblümchen, die blasslila Blüten vom Wiesenschaumkraut - nicht etwa als Tischschmuck. Auch Blüten kann man essen. Mit ihnen schmecken unsere Gerichte nicht nur köstlich, sondern sehen auch noch bildschön aus. Man streut sie ganz zum Schluss über den angerichteten Teller oder über den Salat.

_Die Brunnenkresse_ Man kann sie von der falschen Kresse ganz leicht unterscheiden: Die echte Bach- oder Brunnenkresse ist dunkelgrün und hat runde Blättchen. An ihren verzweigten Ästchen sitzen mit zunehmendem Alter weiße Fäden. Sie gedeiht in klaren, absolut sauberen Bächen. Wer eine Stelle kennt, sollte immer wieder hingehen und ernten. Durch das regelmäßige Kürzen wird die Kresse klein gehalten. Das ist gut für den Bach, der dann besser und ungehindert fließen kann.

_Der Bärlauch_ Für ungeübte Augen mag er den Maiglöckchen ähnlich sehen, aber wer genau hinschaut und wenn man die Nase aufsperrt, merkt man schnell, dass sich beide erheblich und unverwechselbar voneinander unterscheiden. Denn Bärlauch riecht deutlich nach Knoblauch, und giftige Maiglöckchenblätter riechen nach nichts! Die Blätter sind dünner, zarter als die von Maiglöckchen, auch empfindlicher gegen Druck.

Auch kommen gelegentlich Verwechslungen mit Blättern der stark giftigen Herbstzeitlose vor, obwohl sie an anderen Standorten anzutreffen ist. Denn die jungen Blätter sehen tatsächlich dem Bärlauch sehr ähnlich. Auch hier hilft die Geruchsprobe.

Man sollte Bärlauchblätter jung ernten, wenn sie noch fast transparent sind. Zu alte Blätter können zäh sein, auch schmecken sie dann allzu intensiv.

_Der Löwenzahn_ Man kann ja vor allem im Winter in guten Gemüseläden gebleichten Löwenzahn kaufen. Er schmeckt herrlich im Salat, auch ihn kann man gut mit geröstetem Speck anmachen oder als Farbtupfer im Wintersalat verwenden. Ähnlich ist auch der so genannte Catalogna aus Süditalien. Er sieht zwar aus wie Löwenzahn, ist aber keiner - wird auch eher als Gemüse, weniger als Salat gegessen.

Im Frühling jedoch geht doch nichts über den echten, den zarten, jungen Löwenzahn, der bei uns überall in den Wiesen wächst, im Garten als Unkraut verdammt wird. Dabei ist er ein herrlicher Frühlingssalat, der blutreinigend wirkt, frische Kräfte gibt, für Vitamine und Ballaststoffe sorgt, wie ja überhaupt diese Frühlingskräuter überaus gesund und bekömmlich sind: Das erste Grün, das uns die Natur gibt, sorgt dafür, dass die Winterdefizite ausgeglichen werden! _Die Brennnessel_ Wer empfindlich ist, sollte sie nur mit Handschuhen pflücken, sonst schmerzt es nachhaltig. Aber keine Angst: Nach dem Blanchieren benehmen sich die Brennnesseln handzahm und brennen keineswegs mehr! Sie werden wie normaler Spinat behandelt: blanchiert und dann mit Zwiebel und Knoblauch kurz gedünstet. Wer mag, der kann die Brennnesseln anschließend noch pürieren - es ergibt ein leuchtend grünes, intensiv duftendes Mus, mit dem man Kartoffelpüree oder Nudelteig fabelhaft einfärben kann.

_Der Giersch_ Kaum ein Gärtner, der ihn nicht verflucht, denn wo der Giersch einmal drinsteckt, da kriegt man ihn fast nie wieder heraus. Warum also nicht aus dem Ärger eine Tugend machen und seine angenehmen, nämlich wohlschmeckenden Seiten nutzen? Man verwendet ihn wie Spinat als Gemüse, kann ihn mit Spinat oder Brennnesseln zum Brennnesselgemüse mischen oder als Füllung für Ravioli, Teigtäschchen oder Pfannkuchen verwenden.

_Taubnesseln_ Die zahmeren Verwandten der Brennnesseln brennen nicht, man kann sie also auch roh im Salat essen. Die hübschen Blüten aus ihrem Kelch pflücken und als Dekoration über den Salat streuen.

_Die Knoblauchrauke_ Sie macht ihrem Namen wirklich alle Ehre und verströmt intensiven Knoblauchduft. Aber sie verrät einen nicht, wenn man davon gegessen hat. Gut also für alle, die sich während der Woche Knoblauchgenüsse aus Rücksicht auf die Mitmenschen verkneifen.

Kann man roh im Salat als Gewürz verwenden, gut auch als Bestandteil im Gemüse - zusammen mit Spinat, Brenn- oder Taubnessel.

_Die Pimpinelle_ Ein dekoratives Kraut, mit dem man sehr hübsch dekorieren kann: Einfach eine Blattrispe auf den Rand legen - schon sieht der Teller hinreißend aus. Außerdem passt Pimpinelle gut zu Fisch, hervorragend schmeckt sie im Kartoffelsalat, dekorativ und wohlschmeckend ist sie in jedem bunten Kräutersalat.

_Der Feldsalat_ Wilder Feld- oder Ackersalat ist unspektakulärer als die Zuchtform.

Die Blättchen sind kleiner, schlanker, auch heller. Die kleinen Pflänzchen - manchmal mit Gänseblümchenpflanzen zu verwechseln - wachsen an Böschungen und Wegrändern. Sie schmecken herrlich nussig und nach grasigem Grün zugleich - ein verblüffender Kontrast. Man isst ihn wie normalen Feldsalat als Salat, entweder pur oder auch in einer Mischung aus anderen Wildkräutern.

_Wo man sammeln soll und wo nicht!_ Es versteht sich ja geradezu von selbst, dass man nicht entlang von dicht befahrenen Straßen sammeln soll (wegen der Abgase und Schadstoffe), auch nicht auf Viehweiden (wegen der Phosphate).

Lieber hält man sich an Wald- und Wegränder oder sogar an die Vorräte, die im eigenen Garten sprießen, und das meist ja auch an Stellen, an denen man gar keinen Löwenzahn haben will.

Dicke Stiele, ledrige, zu große Blätter werden entfernt, Blüten werden aus ihren Stielen herausgezupft, nicht mitsamt den Stielen verwenden, so dass allein die zarten Blütenblätter übrig bleiben.

Es versteht sich, dass man die Kräuter frisch verwendet und nicht tagelang aufbewahrt. Sie welken rascher als normaler Salat oder Gartenkräuter. Bis zum nächsten, höchstens zum übernächsten Tag bleiben die Wildkräuter frisch, wenn man sie lose in ein Salatsieb oder in einen Korb häuft und mit einem feuchten Tuch abdeckt.

Natürlich im Kühlschrank oder im kühlen Keller aufbewahren!

Stichworte: Gewürze, Info, Information, Kräuter
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum