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Bärenkrebsschwänze mit Rotzungen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Bärenkrebsschwänze mit Rotzungen
Kategorien: Krebs, Meer
     Menge: 1 Rezept
 
      4           Bärenkrebsschwänze - i.g. 
                  -- um die 400 g
    150    Gramm  Knollensellerie
                  Lauch und weiße Rübchen
     20    Gramm  Butter
    1/2      Ltr. Fischfond
                  Pfeffer & Salz
 
========================== FÜR DIE====================================
    250    Gramm  Rotzungenfilets
    100    Gramm  Große Rucolablätter
     20    Gramm  Butter
      1           Eiweiß
     80       ml  süße Sahne
                  Pfeffer & Salz
 
============================ FÜR DI===================================
      2     Essl. Schalottenwürfel
     20    Gramm  Butter
    200       ml  Weißwein
    1/8      Ltr. süße Sahne
    0.1      Ltr. ; des Pochierfonds
                  Pfeffer & Salz
 
===============================Que====================================
 
 Den Fischhändler bitten, die Rotzungen (brutto sollten es schon an die
750 g sein) zu häuten und zu filetieren.
 Sollte er sich weigern: Nicht verzagen, denn kaum etwas ist einfacher
als das - ein wenig Übung und ein ebenso scharfes wie biegsames
Filiermesser vorausgesetzt: Zunächst die Flossensäme der Zungen mit
einer Schere direkt am Körper abschneiden. Dann zunächst an der
Oberseite des Schwanzflossenansatzes die Haut mit dem Messer einritzen
und ein wenig anheben. Evtl. den Schwanz kurz in kochendes Wasser
tauchen, die Haut löst sich dann leichter. Mit einem Küchentuch fassen
und beherzt zum Kopf hin abziehen. Auf der Bauchseite ebenso verfahren
und schließlich die Filets die zur Mittelgräte von den Gräten
schneiden. - Das ergibt pro Zunge vier an der Zahl.
 Ab jetzt ist's ein Kinderspiel, das nicht mehr als eine ganz wenig
Fingerspitzengefühl voraussetzt.
 Die geputzten Gemüse in dünne Scheiben schneiden und in der Butter
leicht andünsten und mit dem Fischfond ablöschen.
 Die Krebsschwänze (in der Regel bereits gehäutet) in diesem Fond für
ca. 6 Min. pochieren. Herausnehmen und im Ofen bei 80° warm stellen.
 Die Hälfte der Fischfilets - vorzugsweise die dünneren Partien nahe
der Flossen und des Schwanzes - kurz ins Gefrierfach geben. In der
Moulinette mit dem Eiweiß und der Sahne zu einer Farce verarbeiten und
mit Salz und Pfeffer recht kräftig abschmecken, denn ihre Würze soll
auch die Filets (s.u.) aromatisieren. Kalt stellen.
 Vom Rucola die Stängel entfernen und die Blätter kurz blanchieren und
abschrecken. Auf einem Küchentuch trocknen.
 Ein entsprechend großes Stück Alufolie mit Frischhaltefolie auslegen.
Hierauf überlappend den Rucola legen. Mit der Fischfarce bestreichen.
Die Filets in einem Gefrierbeutel plattieren und auf die Farce legen.
Zu einer Roulade aufrollen und für 8-10 Min. in heißem Wasser
pochieren. Ebenfalls im Ofen warmstellen.
 Für die Sauce die sehr fein gehackten Schalotten in Butter leicht
anschwitzen, mit dem Wein ablöschen, kräftig einreduzieren und mit ca.
0,1 l. des Fonds, in dem die Krebse gekocht wurden aufgießen.
Durch ein Haarsieb passieren und abschmecken. Nötigenfalls mit kalter
Butter bis zur gewünschten Konsistenz aufmontieren.
 Die Roulade aus den Folie wickeln und schräg in ca. - welch ein Wort!
- doppeldaumendicke Tranchen aufschneiden.
 Von der Sauce einen Spiegel auf die Teller geben und Rouladen wie
Bärenkrebse darauf anrichten.
 Dazu blanchierte und in Butter geschwenkte Zuckerschoten, grünen
Spargel oder (zur Not) auch Blattspinat reichen. Roter Reis aus der
Camargue macht sich ebenfalls ausgezeichnet dazu.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum