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Bärenkrebsschwänze mit Rotzungen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bärenkrebsschwänze mit Rotzungen
Categories: Meer, Krebs
     Yield: 1 Rezept
 
      4    Bärenkrebsschwänze - i.g. 
           -um die 400 g
    150 g  Knollensellerie
           Lauch und weiße Rübchen
     20 g  Butter
    1/2 l  Fischfond
           Pfeffer & Salz
 
MMMMM--------------------- FÜR DIE------------------------------------
    250 g  Rotzungenfilets
    100 g  Große Rucolablätter
     20 g  Butter
      1    Eiweiß
     80 ml süße Sahne
           Pfeffer & Salz
 
MMMMM----------------------- FÜR DI-----------------------------------
      2 tb Schalottenwürfel
     20 g  Butter
    200 ml Weißwein
    1/8 l  süße Sahne
    0.1 l  ; des Pochierfonds
           Pfeffer & Salz
 
 Den Fischhändler bitten, die Rotzungen (brutto sollten es schon
an die 750 g sein) zu häuten und zu filetieren.
 Sollte er sich weigern: Nicht verzagen, denn kaum etwas ist einfacher
als das - ein wenig Übung und ein ebenso scharfes wie biegsames
Filiermesser vorausgesetzt: Zunächst die Flossensäme der
Zungen mit einer Schere direkt am Körper abschneiden. Dann
zunächst an der Oberseite des Schwanzflossenansatzes die Haut mit
dem Messer einritzen und ein wenig anheben. Evtl. den Schwanz kurz in
kochendes Wasser tauchen, die Haut löst sich dann leichter. Mit
einem Küchentuch fassen und beherzt zum Kopf hin abziehen. Auf der
Bauchseite ebenso verfahren und schließlich die Filets die zur
Mittelgräte von den Gräten schneiden. - Das ergibt pro Zunge
vier an der Zahl.
 Ab jetzt ist's ein Kinderspiel, das nicht mehr als eine ganz wenig
Fingerspitzengefühl voraussetzt.
 Die geputzten Gemüse in dünne Scheiben schneiden und in der
Butter leicht andünsten und mit dem Fischfond ablöschen.
 Die Krebsschwänze (in der Regel bereits gehäutet) in diesem
Fond für ca. 6 Min. pochieren. Herausnehmen und im Ofen bei 80°
warm stellen.
 Die Hälfte der Fischfilets - vorzugsweise die dünneren
Partien nahe der Flossen und des Schwanzes - kurz ins Gefrierfach
geben. In der Moulinette mit dem Eiweiß und der Sahne zu einer
Farce verarbeiten und mit Salz und Pfeffer recht kräftig
abschmecken, denn ihre Würze soll auch die Filets (s.u.)
aromatisieren. Kalt stellen.
 Vom Rucola die Stängel entfernen und die Blätter kurz
blanchieren und abschrecken. Auf einem Küchentuch trocknen.
 Ein entsprechend großes Stück Alufolie mit Frischhaltefolie
auslegen.
Hierauf überlappend den Rucola legen. Mit der Fischfarce
bestreichen.
Die Filets in einem Gefrierbeutel plattieren und auf die Farce legen.
Zu einer Roulade aufrollen und für 8-10 Min. in heißem
Wasser pochieren. Ebenfalls im Ofen warmstellen.
 Für die Sauce die sehr fein gehackten Schalotten in Butter leicht
anschwitzen, mit dem Wein ablöschen, kräftig einreduzieren
und mit ca. 0,1 l. des Fonds, in dem die Krebse gekocht wurden
aufgießen.
Durch ein Haarsieb passieren und abschmecken. Nötigenfalls mit
kalter Butter bis zur gewünschten Konsistenz aufmontieren.
 Die Roulade aus den Folie wickeln und schräg in ca. - welch ein
Wort! - doppeldaumendicke Tranchen aufschneiden.
 Von der Sauce einen Spiegel auf die Teller geben und Rouladen wie
Bärenkrebse darauf anrichten.
 Dazu blanchierte und in Butter geschwenkte Zuckerschoten, grünen
Spargel oder (zur Not) auch Blattspinat reichen. Roter Reis aus der
Camargue macht sich ebenfalls ausgezeichnet dazu.
:Stichworte     : Krebs, Meer
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum