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Kastanienpüree oder -kroketten (als Beilage zu Wild)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kastanienpüree oder -kroketten (als Beilage zu Wild)
Categories: Beilagen
     Yield: 1 Rezept
 
    600 g  Esskastanien (in der Schale)
     20 g  Zucker
     60 g  Butter
      1 ds Salz
    1/8 l  Milch
    125 g  Sahne
      2 cl Madeira
 
Bei diesem Rezept ist es beim Schälen von Vorteil, nacheinander
kleine Kastanienmengen zu backen, um ein zu schnelles Abkühlen zu
vermeiden.
 Die Kastanien mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser kreuzweise
einritzen, ohne in das Fruchtfleisch zu schneiden.
Die Kastanien in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten
Backofen bei 220oC 10 Minuten backen.
Die aufgesprungenen Schalen der noch heißen Kastanien entfernen,
diese dabei mit einem Tuch halten.
 Den Zucker in einem flachen Topf schmelzen, leicht karamellisieren
lassen und die Hälfte der Butter sowie die geschälten
Kastanien hinzufügen. Die Kastanien anschwitzen, mit kaltem Wasser
auffüllen, bis sie leicht bedeckt sind. mit Salz würzen, den
Topf mit einem Deckel verschließen, köcheln lassen.
 Nach etwa 40 Minuten sind die Kastanien gar. Die weichen Früchte
mithilfe eines Teigschabers durch ein Sieb streichen.
Die passierten Kastanien in einen Topf geben und mit der erhitzten
Milch und Sahne zu einem glatten Brei rühren.
 Das Püree erwärmen, den Madeira zugeben und die restliche
Butter unterarbeiten. mit Salz abschmecken und dann servieren.
 Das Püree lässt sich mithilfe eines Dressiersacks und einer
Sterntülle dekorativ als Rosette aufspritzen. Ebenso kann es mit 2
Löffeln als Nocke abgestochen werden.
 Aus dem erkalteten Püree lassen sich auch Kroketten herstellen;
einfach 2-3 Eigelb einarbeiten, formen, panieren und ausbacken.
:Stichworte     : Beilage, Esskastanie
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ds: Prise

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