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Kastanien und Nüsse (Info)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kastanien und Nüsse (Info)
Kategorien: Info, Information, Kastanie, Nuss
     Menge: 1 Text
 
      1           Info
 
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Der Begriff "Nuss" wird gemeinhin für verschiedene Früchte mit harter
äußerer Schale verwendet, die einen Kern umschließt, den man ebenfalls
als Nuss bezeichnet.
 Botanisch gesehen, gelten genau genommen nur Haselnüsse, Pecannüsse
und Maronen als echte Nüsse. Erdnüsse sind eigentlich Hülsenfrüchte
(wie Erbsen und Bohnen), Paranüsse sind Kapselfrüchte und die meisten
anderen Nüsse (z.B. die Cashewnuss, die Kokosnuss, die Mandel und die
Wahlnuss) zählen genau genommen zu der Familie der Steinfrüchte (wie
Kirsche und Pflaume) bzw.
gelten als Kerne (z.B. Kürbiskerne oder Pinienkerne).
 Nüsse und Samen werden von den Menschen seit vielen Jahrtausenden als
Lebensmittel genutzt und waren bereits ein wesentlicher Bestandteil in
der Ernährung primitiver Jäger- und Sammlerkulturen. Auch für viele
Tierarten sind sie ein wichtiges Nahrungsmittel. Pistazienkerne,
Walnüsse und Mandeln wurden schon zu biblischen Zeiten in Südostasien
kultiviert und galten auch im alten Griechenland und in Rom als hoch
geschätztes Nahrungsmittel.
 _Nüsse in der Ernährung_ Nüsse haben einen hohen Fettgehalt (ca.
50-75%) und sind demzufolge sehr kalorienreich. Eine Ausnahme bildet
die Esskastanie, die sehr fettarm ist.
 Das in Nüssen enthaltene Fett besteht überwiegend aus gesunden einfach
und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Hier bildet die Kokosnuss eine
Ausnahmen: ihr Fett besteht zu einem überwiegenden Teil aus gesättigten
Fettsäuren). Als pflanzliche Produkte enthalten Nüsse kein Cholesterin,
dafür aber viele wichtige Ballaststoffe, besonders hoch ist der
Ballaststoffgehalt bei Paranüssen und Sonnenblumenkernen.
 Nüsse sind reich an ungesättigten Fettsäuren, hochwertigem Eiweiß,
Vitaminen und Mineralien. Durch den großen Anteil an hochwertigen
Proteinen (ca. 10-25%) sind sie ein wichtiger Eiweißlieferant für
Vegetarier. Nüsse sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, A und E und
enthalten eine Vielzahl von Mineralien, wie z.B. Kalium, Phosphor,
Calcium, Magnesium und Eisen.
 In den letzten Jahren haben mehrere Studien ein abnehmendes Risiko für
Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei zunehmendem Verzehr von Nüssen gezeigt.
Welche Inhaltsstoffe der Nüsse für diese Wirkung verantwortlich sind,
ist noch unklar, obwohl vieles dafür spricht, dass vor allem das
günstige Fettsäureprofil der Nussfette eine Rolle spielt (relativ hoher
Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren). Diese
Untersuchungen sind vor allem in USA durchgeführt worden und haben dort
bei Ernährungswissenschaftlern und -beratern einen starken Wandel in
der Bewertung des Verzehrs von Nüssen bewirkt. Die früher eher negative
Sicht ("Kalorienbomben#) ist der eindeutigen Befürwortung eines höheren
Verzehrs gewichen.
 Beim Verzehr von Nüssen sollten folgende Regeln befolgt werden: -
Nüsse durchaus häufig, aber in kleinen Mengen genießen - am besten nur
ungesalzene Nüsse verzehren, wir Deutschen essen viel zu salzig - nur
Nüsse von hoher Qualität bzw. Lagerqualität kaufen - keinesfalls
schimmelige Ware (Nussschimmel kann leberschädigend, krebserregend und
erbgutschädigend wirken!).
 _Verschiedene Nusssorten_ * Walnuss:  Auf den deutschen Markt kommen
hauptsächlich Walnüsse aus Kalifornien, den Mittelmeerländern sowie
Chile. Die Nüsse gibt es ganzjährig, wobei die Hauptangebotszeit
Oktober bis Januar ist. Die Nüsse werden von der grünfleischigen
Außenhaut befreit, gewaschen, getrocknet und zum Teil mit Bleichmittel
behandelt.
 Es gibt verschiedene Angebotsformen: - Grüne Walnüsse, auch Schälnüsse
genannt, sind frische, ungetrocknete Nüsse. Vor dem Verzehr sollte die
hellbraune, etwas bittere Haut entfernt werden.
- Getrocknete Walnüsse in Schale stellen den größten Anteil des
Sortiments - Geschälte Nusskerne mit den Walen, den Meeressäugern, hat
die Walnuss nichts zu tun.
Vielmehr sagt der Name etwas über ihre Herkunft aus: Als "Welche" oder
"Walche" bezeichneten die Germanen ihre Nachbarn aus Gallien.
Und von dorther fand die "Welsche Nuss" ihren Weg in mitteleuropäische
Gefilde.
 * Haselnuss:  Die Haselnuss ist die Frucht des Haselstrauches. Man
unterscheidet längliche und rundliche Formen. Die länglichen Sorten
schmecken in der Regel besser.
 Die Hauptanbaugebiete liegen in den Mittelmeerländern, der Türkei und
den USA. Haselnüsse gibt es nur zu einem geringen Prozentsatz als
Schalenware. Sie werden hauptsächlich als ganze, geschälte Nüsse und in
zerkleinerter Form - gehobelt und gemahlen, insbesondere als Backzutat
- angeboten. Frische Nüsse sind innen weiß und besitzen keinen größeren
Hohlraum.
 * Mandel:  Die Mandel wird ganzjährig vorwiegend aus den
Mittelmeerländern und Kalifornien importiert. Im Angebot gibt es: -
Süße Mandelkerne, als geschälte Mandeln, teilweise auch gehäutet. Sie
werden unbehandelt angeboten, in zerkleinerter Form zum Backen und
Kochen oder als Snack, geröstet und gesalzen.
- Krachmandeln - Mandeln in der Schale - sind Bestandteil von
Nussmischungen.
 Süße und bittere Mandeln können auf dem gleichen Baum wachsen, sie
sind äußerlich kaum voneinander zu unterscheiden. Kalifornien und
Spanien haben ihre Plantagen heute so weit kultiviert, dass hier
Partien von 100 % süßen Mandeln geerntet werden können. Bittere Mandeln
sind durch ihren Gehalt an Blausäure nicht zum Verzehr geeignet. Sie
werden zur Herstellung von Aromastoffen verwendet.
 Bittere Mandeln nicht roh verzehren! Fünf bis sechs Stück können für
Kinder tödlich sein! Esskastanie:  Esskastanien, auch Edelkastanien
oder Maronen genannt, kommen zu rund 95 % aus den Mittelmeerländern auf
unseren Markt und zwar hauptsächlich aus Italien, Frankreich, Türkei
und Spanien.
Sie besitzen reichlich Stärke und auch 14 % Zucker. Erst durch Rösten
oder Kochen erhalten sie ihr typisches Aroma und eine weiche
Konsistenz.
Frischware gibt es von September bis März, geschälte Ware ganzjährig.
Industriell hergestellte Produkte sind z.B. Esskastanienkonserven,
Esskastanienpüree und kandierte Esskastanien (marrons glacés).
Zum Schälen der Esskastanien ist etwas Geduld erforderlich, da nicht
nur die Schale, sondern auch die bitter schmeckende braune Haut
entfernt werden muss. Man kann Schale und Haut entweder mit einem sehr
scharfen kleinen Messer ablösen, oder man ritzt zuerst ein Kreuz in das
abgerundete Ende der Schalen und röstet die Kastanien im Ofen bzw.
kocht sie einige Minuten in Wasser, bis die Schalen aufplatzen. Etwas
abgekühlt, aber noch heiß lassen sie sich leichter schälen.
 Kokosnuss:  Kokosnüsse sind die Früchte der Kokospalme. Sie werden in
den gesamten Tropen angebaut. Wir importieren die meisten Kokosnüsse
aus der Dominikanischen Republik, von der Elfenbeinküste, aus Sri
Lanka, Indonesien, Malaysia und von den Philippinen.
Der harte Steinkern - die eigentliche Kokosnuss - ist hohl und mit
einem leicht süßlichem Fruchtwasser, der Kokosmilch gefüllt. Die Milch
verfestigt sich mit zunehmender Reife zu dem festen Kernfleisch. Ist
die Milch völlig eingetrocknet, dann wird das Fleisch seifig. Frische
Kokosnüsse daher bald verbrauchen! Im Handel werden auch Kokosraspel,
-flocken angeboten, ferner sind die Nüsse Bestandteil von Müsli und
Gebäck (Makronen).
 Cashewkern:  Cashewkerne sind in den Tropen beheimatet. Wir bekommen
die meisten Cashewkerne aus Indien, Brasilien, Indonesien und
Argentinien.
Sie zeichnen sich durch einen besonders feinen und milden, leicht
süßlichen Geschmack aus. Die nierenförmigen Nüsse wachsen am unteren
Ende des Kaschu-Apfels und sind ursprünglich von einer festen, ledrigen
Schale umgeben. Um die Kerne zu gewinnen müssen die Nüsse zweimal
erhitzt werden. Cashewkerne gibt es unbehandelt oder geröstet und
gesalzen. Sie finden sich in Nussmischungen, Back- und Süßwaren.
 Paranuss:  Die dreikantigen Paranüsse (Brasilnüsse, Steinnüsse) sind
Samen des wild wachsenden Yuviabaumes aus den südamerikanischen
Tropenwäldern. Wir importieren Paranüsse ganzjährig fast ausschließlich
aus Brasilien. Etwa 15 bis 40 Nüsse befinden sich in einer kugeligen,
stacheligen Kapsel. Die Kapselfrucht fällt zwischen November und März
vom Baum und wird von Sammlern aufgelesen. Auf dem Markt gibt es
ungeschälte, geschälte und polierte Nüsse.
 dünnschalige Nüsse: entwickelt. Pekannüsse lassen sich daher als
einzige Baumnuss ohne Nussknacker öffnen. Ihr essbarer Kern ist milder
und fester als der Kern der Walnuss.
 Es gibt Pekannüsse in der Schale und geschält sowie glasiert.
 * Pistazie:  Pistazien kommen aus den Ländern des östlichen
Mittelmeerraumes sowie USA. Nach der Ernte werden die Pistazien in
Wasser eingeweicht und von der roten Samenhülle befreit. Es folgt ein
Trocknungsvorgang, häufig schließen sich Rösten und Salzen an.
Qualitativ hochwertige Ware enthält fast ausschließlich Nüsse, deren
Schalen an der Naht aufgesprungen sind sowie einen geringen Prozentsatz
an rötlich eingefärbten Schalen. Nur ein geringer Teil der Welternte
kommt geschält auf den Markt.
 Die dünnschaligen, etwa haselnussgroßen Samen sind hellgrün und haben
einen feinen, milden Nussgeschmack. Sie werden roh geröstet und
gesalzen verzehrt und auch für Gebäck, Speiseeis, Pistazien -"Marzipan"
und Fleischerzeugnisse (Mortadella) verwandt.
Ungesalzene Pistazien können wegen ihres hohen Ölgehaltes schnell
ranzig werden und verlieren leicht die grüne Farbe.
 * Makadamianuss:  Makadamianüsse wurden erst 1857 in australischen
Regenwäldern entdeckt. Sie ähneln großen runden Haselnüssen und kommen
ausschließlich geschält in den Handel. Die Kerne werden unbehandelt
oder geröstet und gesalzen angeboten.
 * Erdnuss:  Hauptanbaugebiete für Erdnüsse liegen im gesamten
subtropischen und tropischen Gürtel der Erde; die meisten Erdnüsse
bekommen wir aus Argentinien, USA, China und Indien. Erdnüsse besitzen
eine große Bedeutung als Knabberartikel, wie Studentenfutter,
Nussmischungen und Süßwaren. Es gibt Erdnüsse in Schale, geschälte
Erdnüsse, geröstet und gesalzen z.T. auch geröstet und ungesalzen.
 * Pinienkerne:  Etwa drei Jahre brauchen die Zapfen bestimmter
Pinienarten, um sich vollständig zu entwickeln. Nach der Ernte müssen
die Zapfen durch Wärme geöffnet werden. Dann folgt das Schälen,
Waschen, Bürsten und Sortieren der Kerne. Durch die lange
Entwicklungszeit und den niedrigen Ertrag sind Pinienkerne entsprechend
teuer.
 Pinienkerne rasch verbrauchen, sie werden leicht ranzig! _Nüsse in der
Küche_ Im Herbst und der Vorweihnachtszeit werden sie besonders gerne
geknackt - Nüsse. Für Nüsse gibt es das ganze Jahr über eine Vielzahl
kulinarischer Verwendungsmöglichkeiten. Sie passen zu vielen würzigen
oder süßen Gerichten, sie sind ideal zum Knabbern und natürlich auch
zum Backen. Von der delikaten Vorspeise bis zum raffinierten
Hauptgericht können sie ganz vielfältig verwendet werden.
 Das Aroma der Nüsse entfaltet sich besonders intensiv, wenn sie vor
dem Verzehr in einer beschichteten Pfanne ohne Fett geröstet werden.
 Die weißgelbe Samenhaut der Walnusskerne lässt die Nüsse leicht bitter
schmecken. Deshalb sollte man sie entfernen, dazu die Kerne mit heißem
Wasser überbrühen, gleich kalt abschrecken und dann die Haut
abstreifen.
 Aus Nüssen werden verschiedenen schmackhafte Öle gepresst.
 _Haltbarkeit und Lagerung_ Ungeschälte Nüsse sind an einem kühlen,
trockenen und luftigen Ort monatelang haltbar. Geschälte Nüsse können
wegen ihres hohen Fettanteils mit der Zeit ranzig werden, sie sind
nicht so lange haltbar wie ungeschälte und sollten gut verschlossen,
dunkel und gekühlt aufbewahrt werden.
 Von Vorteil ist es, ganze Nüsse zu kaufen und sie selbst zu hacken
oder zu mahlen denn gemahlene Nüssen haben eine größere Oberfläche und
bieten damit Schimmelpilzen mehr Angriffsmöglichkeiten.
 Nüsse lassen sich übrigens bis zu 12 Monate problemlos in einem
Tiefkühlbeutel oder einer Tiefkühldose, luftdicht verschlossen,
einfrieren. Ganz gleich ob mit oder ohne Schale, ganz, gehackt oder
gerieben. (Jedoch nicht frisch vom Baum einfrieren, sondern die Nüsse
erst trocknen.) Vorsicht: Beim kleinsten Anzeichen von Schimmel Nüsse
unprobiert entsorgen, weil sie Krebs erregende Aflatoxine enthalten!
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen041126.pdf
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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