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Kastanien und Nüsse (Info)

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     Title: Kastanien und Nüsse (Info)
Categories: Information, Nuss
     Yield: 1 Text
 
      1    Info
 
Der Begriff "Nuss" wird gemeinhin für verschiedene Früchte
mit harter äußerer Schale verwendet, die einen Kern
umschließt, den man ebenfalls als Nuss bezeichnet.
 Botanisch gesehen, gelten genau genommen nur Haselnüsse,
Pecannüsse und Maronen als echte Nüsse. Erdnüsse sind
eigentlich Hülsenfrüchte (wie Erbsen und Bohnen),
Paranüsse sind Kapselfrüchte und die meisten anderen
Nüsse (z.B. die Cashewnuss, die Kokosnuss, die Mandel und die
Wahlnuss) zählen genau genommen zu der Familie der
Steinfrüchte (wie Kirsche und Pflaume) bzw.
gelten als Kerne (z.B. Kürbiskerne oder Pinienkerne).
 Nüsse und Samen werden von den Menschen seit vielen Jahrtausenden
als Lebensmittel genutzt und waren bereits ein wesentlicher Bestandteil
in der Ernährung primitiver Jäger- und Sammlerkulturen. Auch
für viele Tierarten sind sie ein wichtiges Nahrungsmittel.
Pistazienkerne, Walnüsse und Mandeln wurden schon zu biblischen
Zeiten in Südostasien kultiviert und galten auch im alten
Griechenland und in Rom als hoch geschätztes Nahrungsmittel.
 _Nüsse in der Ernährung_ Nüsse haben einen hohen
Fettgehalt (ca. 50-75%) und sind demzufolge sehr kalorienreich. Eine
Ausnahme bildet die Esskastanie, die sehr fettarm ist.
 Das in Nüssen enthaltene Fett besteht überwiegend aus
gesunden einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Hier
bildet die Kokosnuss eine Ausnahmen: ihr Fett besteht zu einem
überwiegenden Teil aus gesättigten Fettsäuren). Als
pflanzliche Produkte enthalten Nüsse kein Cholesterin, dafür
aber viele wichtige Ballaststoffe, besonders hoch ist der
Ballaststoffgehalt bei Paranüssen und Sonnenblumenkernen.
 Nüsse sind reich an ungesättigten Fettsäuren,
hochwertigem Eiweiß, Vitaminen und Mineralien. Durch den
großen Anteil an hochwertigen Proteinen (ca. 10-25%) sind sie ein
wichtiger Eiweißlieferant für Vegetarier. Nüsse sind
reich an Vitaminen der B-Gruppe, A und E und enthalten eine Vielzahl
von Mineralien, wie z.B. Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und
Eisen.
 In den letzten Jahren haben mehrere Studien ein abnehmendes Risiko
für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei zunehmendem Verzehr von
Nüssen gezeigt. Welche Inhaltsstoffe der Nüsse für diese
Wirkung verantwortlich sind, ist noch unklar, obwohl vieles dafür
spricht, dass vor allem das günstige Fettsäureprofil der
Nussfette eine Rolle spielt (relativ hoher Gehalt an einfach und
mehrfach ungesättigten Fettsäuren). Diese Untersuchungen sind
vor allem in USA durchgeführt worden und haben dort bei
Ernährungswissenschaftlern und -beratern einen starken Wandel in
der Bewertung des Verzehrs von Nüssen bewirkt. Die früher
eher negative Sicht ("Kalorienbomben#) ist der eindeutigen
Befürwortung eines höheren Verzehrs gewichen.
 Beim Verzehr von Nüssen sollten folgende Regeln befolgt werden: -
Nüsse durchaus häufig, aber in kleinen Mengen genießen
- am besten nur ungesalzene Nüsse verzehren, wir Deutschen essen
viel zu salzig - nur Nüsse von hoher Qualität bzw.
Lagerqualität kaufen - keinesfalls schimmelige Ware (Nussschimmel
kann leberschädigend, krebserregend und erbgutschädigend
wirken!).
 _Verschiedene Nusssorten_ * Walnuss:  Auf den deutschen Markt kommen
hauptsächlich Walnüsse aus Kalifornien, den
Mittelmeerländern sowie Chile. Die Nüsse gibt es
ganzjährig, wobei die Hauptangebotszeit Oktober bis Januar ist.
Die Nüsse werden von der grünfleischigen Außenhaut
befreit, gewaschen, getrocknet und zum Teil mit Bleichmittel behandelt.
 Es gibt verschiedene Angebotsformen: - Grüne Walnüsse, auch
Schälnüsse genannt, sind frische, ungetrocknete Nüsse.
Vor dem Verzehr sollte die hellbraune, etwas bittere Haut entfernt
werden.
- Getrocknete Walnüsse in Schale stellen den größten
Anteil des Sortiments - Geschälte Nusskerne mit den Walen, den
Meeressäugern, hat die Walnuss nichts zu tun.
Vielmehr sagt der Name etwas über ihre Herkunft aus: Als "Welche"
oder "Walche" bezeichneten die Germanen ihre Nachbarn aus Gallien.
Und von dorther fand die "Welsche Nuss" ihren Weg in
mitteleuropäische Gefilde.
 * Haselnuss:  Die Haselnuss ist die Frucht des Haselstrauches. Man
unterscheidet längliche und rundliche Formen. Die länglichen
Sorten schmecken in der Regel besser.
 Die Hauptanbaugebiete liegen in den Mittelmeerländern, der
Türkei und den USA. Haselnüsse gibt es nur zu einem geringen
Prozentsatz als Schalenware. Sie werden hauptsächlich als ganze,
geschälte Nüsse und in zerkleinerter Form - gehobelt und
gemahlen, insbesondere als Backzutat - angeboten. Frische Nüsse
sind innen weiß und besitzen keinen größeren Hohlraum.
 * Mandel:  Die Mandel wird ganzjährig vorwiegend aus den
Mittelmeerländern und Kalifornien importiert. Im Angebot gibt es:
- Süße Mandelkerne, als geschälte Mandeln, teilweise
auch gehäutet. Sie werden unbehandelt angeboten, in zerkleinerter
Form zum Backen und Kochen oder als Snack, geröstet und gesalzen.
- Krachmandeln - Mandeln in der Schale - sind Bestandteil von
Nussmischungen.
 Süße und bittere Mandeln können auf dem gleichen Baum
wachsen, sie sind äußerlich kaum voneinander zu
unterscheiden. Kalifornien und Spanien haben ihre Plantagen heute so
weit kultiviert, dass hier Partien von 100 % süßen Mandeln
geerntet werden können. Bittere Mandeln sind durch ihren Gehalt an
Blausäure nicht zum Verzehr geeignet. Sie werden zur Herstellung
von Aromastoffen verwendet.
 Bittere Mandeln nicht roh verzehren! Fünf bis sechs Stück
können für Kinder tödlich sein! Esskastanie: 
Esskastanien, auch Edelkastanien oder Maronen genannt, kommen zu rund
95 % aus den Mittelmeerländern auf unseren Markt und zwar
hauptsächlich aus Italien, Frankreich, Türkei und Spanien.
Sie besitzen reichlich Stärke und auch 14 % Zucker. Erst durch
Rösten oder Kochen erhalten sie ihr typisches Aroma und eine
weiche Konsistenz.
Frischware gibt es von September bis März, geschälte Ware
ganzjährig.
Industriell hergestellte Produkte sind z.B. Esskastanienkonserven,
Esskastanienpüree und kandierte Esskastanien (marrons glacés).
Zum Schälen der Esskastanien ist etwas Geduld erforderlich, da
nicht nur die Schale, sondern auch die bitter schmeckende braune Haut
entfernt werden muss. Man kann Schale und Haut entweder mit einem sehr
scharfen kleinen Messer ablösen, oder man ritzt zuerst ein Kreuz
in das abgerundete Ende der Schalen und röstet die Kastanien im
Ofen bzw. kocht sie einige Minuten in Wasser, bis die Schalen
aufplatzen. Etwas abgekühlt, aber noch heiß lassen sie sich
leichter schälen.
 Kokosnuss:  Kokosnüsse sind die Früchte der Kokospalme. Sie
werden in den gesamten Tropen angebaut. Wir importieren die meisten
Kokosnüsse aus der Dominikanischen Republik, von der
Elfenbeinküste, aus Sri Lanka, Indonesien, Malaysia und von den
Philippinen.
Der harte Steinkern - die eigentliche Kokosnuss - ist hohl und mit
einem leicht süßlichem Fruchtwasser, der Kokosmilch
gefüllt. Die Milch verfestigt sich mit zunehmender Reife zu dem
festen Kernfleisch. Ist die Milch völlig eingetrocknet, dann wird
das Fleisch seifig. Frische Kokosnüsse daher bald verbrauchen! Im
Handel werden auch Kokosraspel, -flocken angeboten, ferner sind die
Nüsse Bestandteil von Müsli und Gebäck (Makronen).
 Cashewkern:  Cashewkerne sind in den Tropen beheimatet. Wir bekommen
die meisten Cashewkerne aus Indien, Brasilien, Indonesien und
Argentinien.
Sie zeichnen sich durch einen besonders feinen und milden, leicht
süßlichen Geschmack aus. Die nierenförmigen Nüsse
wachsen am unteren Ende des Kaschu-Apfels und sind ursprünglich
von einer festen, ledrigen Schale umgeben. Um die Kerne zu gewinnen
müssen die Nüsse zweimal erhitzt werden. Cashewkerne gibt es
unbehandelt oder geröstet und gesalzen. Sie finden sich in
Nussmischungen, Back- und Süßwaren.
 Paranuss:  Die dreikantigen Paranüsse (Brasilnüsse,
Steinnüsse) sind Samen des wild wachsenden Yuviabaumes aus den
südamerikanischen Tropenwäldern. Wir importieren
Paranüsse ganzjährig fast ausschließlich aus Brasilien.
Etwa 15 bis 40 Nüsse befinden sich in einer kugeligen, stacheligen
Kapsel. Die Kapselfrucht fällt zwischen November und März vom
Baum und wird von Sammlern aufgelesen. Auf dem Markt gibt es
ungeschälte, geschälte und polierte Nüsse.
 dünnschalige Nüsse: entwickelt. Pekannüsse lassen sich
daher als einzige Baumnuss ohne Nussknacker öffnen. Ihr essbarer
Kern ist milder und fester als der Kern der Walnuss.
 Es gibt Pekannüsse in der Schale und geschält sowie
glasiert.
 * Pistazie:  Pistazien kommen aus den Ländern des östlichen
Mittelmeerraumes sowie USA. Nach der Ernte werden die Pistazien in
Wasser eingeweicht und von der roten Samenhülle befreit. Es folgt
ein Trocknungsvorgang, häufig schließen sich Rösten und
Salzen an.
Qualitativ hochwertige Ware enthält fast ausschließlich
Nüsse, deren Schalen an der Naht aufgesprungen sind sowie einen
geringen Prozentsatz an rötlich eingefärbten Schalen. Nur ein
geringer Teil der Welternte kommt geschält auf den Markt.
 Die dünnschaligen, etwa haselnussgroßen Samen sind
hellgrün und haben einen feinen, milden Nussgeschmack. Sie werden
roh geröstet und gesalzen verzehrt und auch für Gebäck,
Speiseeis, Pistazien -"Marzipan" und Fleischerzeugnisse (Mortadella)
verwandt.
Ungesalzene Pistazien können wegen ihres hohen Ölgehaltes
schnell ranzig werden und verlieren leicht die grüne Farbe.
 * Makadamianuss:  Makadamianüsse wurden erst 1857 in
australischen Regenwäldern entdeckt. Sie ähneln großen
runden Haselnüssen und kommen ausschließlich geschält
in den Handel. Die Kerne werden unbehandelt oder geröstet und
gesalzen angeboten.
 * Erdnuss:  Hauptanbaugebiete für Erdnüsse liegen im
gesamten subtropischen und tropischen Gürtel der Erde; die meisten
Erdnüsse bekommen wir aus Argentinien, USA, China und Indien.
Erdnüsse besitzen eine große Bedeutung als Knabberartikel,
wie Studentenfutter, Nussmischungen und Süßwaren. Es gibt
Erdnüsse in Schale, geschälte Erdnüsse, geröstet
und gesalzen z.T. auch geröstet und ungesalzen.
 * Pinienkerne:  Etwa drei Jahre brauchen die Zapfen bestimmter
Pinienarten, um sich vollständig zu entwickeln. Nach der Ernte
müssen die Zapfen durch Wärme geöffnet werden. Dann
folgt das Schälen, Waschen, Bürsten und Sortieren der Kerne.
Durch die lange Entwicklungszeit und den niedrigen Ertrag sind
Pinienkerne entsprechend teuer.
 Pinienkerne rasch verbrauchen, sie werden leicht ranzig! _Nüsse
in der Küche_ Im Herbst und der Vorweihnachtszeit werden sie
besonders gerne geknackt - Nüsse. Für Nüsse gibt es das
ganze Jahr über eine Vielzahl kulinarischer
Verwendungsmöglichkeiten. Sie passen zu vielen würzigen oder
süßen Gerichten, sie sind ideal zum Knabbern und
natürlich auch zum Backen. Von der delikaten Vorspeise bis zum
raffinierten Hauptgericht können sie ganz vielfältig
verwendet werden.
 Das Aroma der Nüsse entfaltet sich besonders intensiv, wenn sie
vor dem Verzehr in einer beschichteten Pfanne ohne Fett geröstet
werden.
 Die weißgelbe Samenhaut der Walnusskerne lässt die
Nüsse leicht bitter schmecken. Deshalb sollte man sie entfernen,
dazu die Kerne mit heißem Wasser überbrühen, gleich
kalt abschrecken und dann die Haut abstreifen.
 Aus Nüssen werden verschiedenen schmackhafte Öle gepresst.
 _Haltbarkeit und Lagerung_ Ungeschälte Nüsse sind an einem
kühlen, trockenen und luftigen Ort monatelang haltbar.
Geschälte Nüsse können wegen ihres hohen Fettanteils mit
der Zeit ranzig werden, sie sind nicht so lange haltbar wie
ungeschälte und sollten gut verschlossen, dunkel und gekühlt
aufbewahrt werden.
 Von Vorteil ist es, ganze Nüsse zu kaufen und sie selbst zu
hacken oder zu mahlen denn gemahlene Nüssen haben eine
größere Oberfläche und bieten damit Schimmelpilzen mehr
Angriffsmöglichkeiten.
 Nüsse lassen sich übrigens bis zu 12 Monate problemlos in
einem Tiefkühlbeutel oder einer Tiefkühldose, luftdicht
verschlossen, einfrieren. Ganz gleich ob mit oder ohne Schale, ganz,
gehackt oder gerieben. (Jedoch nicht frisch vom Baum einfrieren,
sondern die Nüsse erst trocknen.) Vorsicht: Beim kleinsten
Anzeichen von Schimmel Nüsse unprobiert entsorgen, weil sie Krebs
erregende Aflatoxine enthalten!
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen041126.pdf
:Stichworte     : Info, Information, Kastanie, Nuss
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum