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Kastanien und Nüsse (Info)

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Der Begriff "Nuss" wird gemeinhin für verschiedene Früchte mit harter äußerer Schale verwendet, die einen Kern umschließt, den man ebenfalls als Nuss bezeichnet.

Botanisch gesehen, gelten genau genommen nur Haselnüsse, Pecannüsse und Maronen als echte Nüsse. Erdnüsse sind eigentlich Hülsenfrüchte (wie Erbsen und Bohnen), Paranüsse sind Kapselfrüchte und die meisten anderen Nüsse (z.B. die Cashewnuss, die Kokosnuss, die Mandel und die Wahlnuss) zählen genau genommen zu der Familie der Steinfrüchte (wie Kirsche und Pflaume) bzw.

gelten als Kerne (z.B. Kürbiskerne oder Pinienkerne).

Nüsse und Samen werden von den Menschen seit vielen Jahrtausenden als Lebensmittel genutzt und waren bereits ein wesentlicher Bestandteil in der Ernährung primitiver Jäger- und Sammlerkulturen. Auch für viele Tierarten sind sie ein wichtiges Nahrungsmittel. Pistazienkerne, Walnüsse und Mandeln wurden schon zu biblischen Zeiten in Südostasien kultiviert und galten auch im alten Griechenland und in Rom als hoch geschätztes Nahrungsmittel.

_Nüsse in der Ernährung_ Nüsse haben einen hohen Fettgehalt (ca. 50-75%) und sind demzufolge sehr kalorienreich. Eine Ausnahme bildet die Esskastanie, die sehr fettarm ist.

Das in Nüssen enthaltene Fett besteht überwiegend aus gesunden einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Hier bildet die Kokosnuss eine Ausnahmen: ihr Fett besteht zu einem überwiegenden Teil aus gesättigten Fettsäuren). Als pflanzliche Produkte enthalten Nüsse kein Cholesterin, dafür aber viele wichtige Ballaststoffe, besonders hoch ist der Ballaststoffgehalt bei Paranüssen und Sonnenblumenkernen.

Nüsse sind reich an ungesättigten Fettsäuren, hochwertigem Eiweiß, Vitaminen und Mineralien. Durch den großen Anteil an hochwertigen Proteinen (ca. 10-25%) sind sie ein wichtiger Eiweißlieferant für Vegetarier. Nüsse sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, A und E und enthalten eine Vielzahl von Mineralien, wie z.B. Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen.

In den letzten Jahren haben mehrere Studien ein abnehmendes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei zunehmendem Verzehr von Nüssen gezeigt. Welche Inhaltsstoffe der Nüsse für diese Wirkung verantwortlich sind, ist noch unklar, obwohl vieles dafür spricht, dass vor allem das günstige Fettsäureprofil der Nussfette eine Rolle spielt (relativ hoher Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren). Diese Untersuchungen sind vor allem in USA durchgeführt worden und haben dort bei Ernährungswissenschaftlern und -beratern einen starken Wandel in der Bewertung des Verzehrs von Nüssen bewirkt. Die früher eher negative Sicht ("Kalorienbomben#) ist der eindeutigen Befürwortung eines höheren Verzehrs gewichen.

Beim Verzehr von Nüssen sollten folgende Regeln befolgt werden: - Nüsse durchaus häufig, aber in kleinen Mengen genießen - am besten nur ungesalzene Nüsse verzehren, wir Deutschen essen viel zu salzig - nur Nüsse von hoher Qualität bzw. Lagerqualität kaufen - keinesfalls schimmelige Ware (Nussschimmel kann leberschädigend, krebserregend und erbgutschädigend wirken!).

_Verschiedene Nusssorten_ * Walnuss: Auf den deutschen Markt kommen hauptsächlich Walnüsse aus Kalifornien, den Mittelmeerländern sowie Chile. Die Nüsse gibt es ganzjährig, wobei die Hauptangebotszeit Oktober bis Januar ist. Die Nüsse werden von der grünfleischigen Außenhaut befreit, gewaschen, getrocknet und zum Teil mit Bleichmittel behandelt.

Es gibt verschiedene Angebotsformen: - Grüne Walnüsse, auch Schälnüsse genannt, sind frische, ungetrocknete Nüsse. Vor dem Verzehr sollte die hellbraune, etwas bittere Haut entfernt werden.

- Getrocknete Walnüsse in Schale stellen den größten Anteil des Sortiments - Geschälte Nusskerne mit den Walen, den Meeressäugern, hat die Walnuss nichts zu tun.

Vielmehr sagt der Name etwas über ihre Herkunft aus: Als "Welche" oder "Walche" bezeichneten die Germanen ihre Nachbarn aus Gallien.

Und von dorther fand die "Welsche Nuss" ihren Weg in mitteleuropäische Gefilde.

* Haselnuss: Die Haselnuss ist die Frucht des Haselstrauches. Man unterscheidet längliche und rundliche Formen. Die länglichen Sorten schmecken in der Regel besser.

Die Hauptanbaugebiete liegen in den Mittelmeerländern, der Türkei und den USA. Haselnüsse gibt es nur zu einem geringen Prozentsatz als Schalenware. Sie werden hauptsächlich als ganze, geschälte Nüsse und in zerkleinerter Form - gehobelt und gemahlen, insbesondere als Backzutat - angeboten. Frische Nüsse sind innen weiß und besitzen keinen größeren Hohlraum.

* Mandel: Die Mandel wird ganzjährig vorwiegend aus den Mittelmeerländern und Kalifornien importiert. Im Angebot gibt es: - Süße Mandelkerne, als geschälte Mandeln, teilweise auch gehäutet. Sie werden unbehandelt angeboten, in zerkleinerter Form zum Backen und Kochen oder als Snack, geröstet und gesalzen.

- Krachmandeln - Mandeln in der Schale - sind Bestandteil von Nussmischungen.

Süße und bittere Mandeln können auf dem gleichen Baum wachsen, sie sind äußerlich kaum voneinander zu unterscheiden. Kalifornien und Spanien haben ihre Plantagen heute so weit kultiviert, dass hier Partien von 100 % süßen Mandeln geerntet werden können. Bittere Mandeln sind durch ihren Gehalt an Blausäure nicht zum Verzehr geeignet. Sie werden zur Herstellung von Aromastoffen verwendet.

Bittere Mandeln nicht roh verzehren! Fünf bis sechs Stück können für Kinder tödlich sein! Esskastanie: Esskastanien, auch Edelkastanien oder Maronen genannt, kommen zu rund 95 % aus den Mittelmeerländern auf unseren Markt und zwar hauptsächlich aus Italien, Frankreich, Türkei und Spanien.

Sie besitzen reichlich Stärke und auch 14 % Zucker. Erst durch Rösten oder Kochen erhalten sie ihr typisches Aroma und eine weiche Konsistenz.

Frischware gibt es von September bis März, geschälte Ware ganzjährig.

Industriell hergestellte Produkte sind z.B. Esskastanienkonserven, Esskastanienpüree und kandierte Esskastanien (marrons glacés).

Zum Schälen der Esskastanien ist etwas Geduld erforderlich, da nicht nur die Schale, sondern auch die bitter schmeckende braune Haut entfernt werden muss. Man kann Schale und Haut entweder mit einem sehr scharfen kleinen Messer ablösen, oder man ritzt zuerst ein Kreuz in das abgerundete Ende der Schalen und röstet die Kastanien im Ofen bzw. kocht sie einige Minuten in Wasser, bis die Schalen aufplatzen. Etwas abgekühlt, aber noch heiß lassen sie sich leichter schälen.

Kokosnuss: Kokosnüsse sind die Früchte der Kokospalme. Sie werden in den gesamten Tropen angebaut. Wir importieren die meisten Kokosnüsse aus der Dominikanischen Republik, von der Elfenbeinküste, aus Sri Lanka, Indonesien, Malaysia und von den Philippinen.

Der harte Steinkern - die eigentliche Kokosnuss - ist hohl und mit einem leicht süßlichem Fruchtwasser, der Kokosmilch gefüllt. Die Milch verfestigt sich mit zunehmender Reife zu dem festen Kernfleisch. Ist die Milch völlig eingetrocknet, dann wird das Fleisch seifig. Frische Kokosnüsse daher bald verbrauchen! Im Handel werden auch Kokosraspel, -flocken angeboten, ferner sind die Nüsse Bestandteil von Müsli und Gebäck (Makronen).

Cashewkern: Cashewkerne sind in den Tropen beheimatet. Wir bekommen die meisten Cashewkerne aus Indien, Brasilien, Indonesien und Argentinien.

Sie zeichnen sich durch einen besonders feinen und milden, leicht süßlichen Geschmack aus. Die nierenförmigen Nüsse wachsen am unteren Ende des Kaschu-Apfels und sind ursprünglich von einer festen, ledrigen Schale umgeben. Um die Kerne zu gewinnen müssen die Nüsse zweimal erhitzt werden. Cashewkerne gibt es unbehandelt oder geröstet und gesalzen. Sie finden sich in Nussmischungen, Back- und Süßwaren.

Paranuss: Die dreikantigen Paranüsse (Brasilnüsse, Steinnüsse) sind Samen des wild wachsenden Yuviabaumes aus den südamerikanischen Tropenwäldern. Wir importieren Paranüsse ganzjährig fast ausschließlich aus Brasilien. Etwa 15 bis 40 Nüsse befinden sich in einer kugeligen, stacheligen Kapsel. Die Kapselfrucht fällt zwischen November und März vom Baum und wird von Sammlern aufgelesen. Auf dem Markt gibt es ungeschälte, geschälte und polierte Nüsse.

dünnschalige Nüsse: entwickelt. Pekannüsse lassen sich daher als einzige Baumnuss ohne Nussknacker öffnen. Ihr essbarer Kern ist milder und fester als der Kern der Walnuss.

Es gibt Pekannüsse in der Schale und geschält sowie glasiert.

* Pistazie: Pistazien kommen aus den Ländern des östlichen Mittelmeerraumes sowie USA. Nach der Ernte werden die Pistazien in Wasser eingeweicht und von der roten Samenhülle befreit. Es folgt ein Trocknungsvorgang, häufig schließen sich Rösten und Salzen an.

Qualitativ hochwertige Ware enthält fast ausschließlich Nüsse, deren Schalen an der Naht aufgesprungen sind sowie einen geringen Prozentsatz an rötlich eingefärbten Schalen. Nur ein geringer Teil der Welternte kommt geschält auf den Markt.

Die dünnschaligen, etwa haselnussgroßen Samen sind hellgrün und haben einen feinen, milden Nussgeschmack. Sie werden roh geröstet und gesalzen verzehrt und auch für Gebäck, Speiseeis, Pistazien -"Marzipan" und Fleischerzeugnisse (Mortadella) verwandt.

Ungesalzene Pistazien können wegen ihres hohen Ölgehaltes schnell ranzig werden und verlieren leicht die grüne Farbe.

* Makadamianuss: Makadamianüsse wurden erst 1857 in australischen Regenwäldern entdeckt. Sie ähneln großen runden Haselnüssen und kommen ausschließlich geschält in den Handel. Die Kerne werden unbehandelt oder geröstet und gesalzen angeboten.

* Erdnuss: Hauptanbaugebiete für Erdnüsse liegen im gesamten subtropischen und tropischen Gürtel der Erde; die meisten Erdnüsse bekommen wir aus Argentinien, USA, China und Indien. Erdnüsse besitzen eine große Bedeutung als Knabberartikel, wie Studentenfutter, Nussmischungen und Süßwaren. Es gibt Erdnüsse in Schale, geschälte Erdnüsse, geröstet und gesalzen z.T. auch geröstet und ungesalzen.

* Pinienkerne: Etwa drei Jahre brauchen die Zapfen bestimmter Pinienarten, um sich vollständig zu entwickeln. Nach der Ernte müssen die Zapfen durch Wärme geöffnet werden. Dann folgt das Schälen, Waschen, Bürsten und Sortieren der Kerne. Durch die lange Entwicklungszeit und den niedrigen Ertrag sind Pinienkerne entsprechend teuer.

Pinienkerne rasch verbrauchen, sie werden leicht ranzig! _Nüsse in der Küche_ Im Herbst und der Vorweihnachtszeit werden sie besonders gerne geknackt - Nüsse. Für Nüsse gibt es das ganze Jahr über eine Vielzahl kulinarischer Verwendungsmöglichkeiten. Sie passen zu vielen würzigen oder süßen Gerichten, sie sind ideal zum Knabbern und natürlich auch zum Backen. Von der delikaten Vorspeise bis zum raffinierten Hauptgericht können sie ganz vielfältig verwendet werden.

Das Aroma der Nüsse entfaltet sich besonders intensiv, wenn sie vor dem Verzehr in einer beschichteten Pfanne ohne Fett geröstet werden.

Die weißgelbe Samenhaut der Walnusskerne lässt die Nüsse leicht bitter schmecken. Deshalb sollte man sie entfernen, dazu die Kerne mit heißem Wasser überbrühen, gleich kalt abschrecken und dann die Haut abstreifen.

Aus Nüssen werden verschiedenen schmackhafte Öle gepresst.

_Haltbarkeit und Lagerung_ Ungeschälte Nüsse sind an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort monatelang haltbar. Geschälte Nüsse können wegen ihres hohen Fettanteils mit der Zeit ranzig werden, sie sind nicht so lange haltbar wie ungeschälte und sollten gut verschlossen, dunkel und gekühlt aufbewahrt werden.

Von Vorteil ist es, ganze Nüsse zu kaufen und sie selbst zu hacken oder zu mahlen denn gemahlene Nüssen haben eine größere Oberfläche und bieten damit Schimmelpilzen mehr Angriffsmöglichkeiten.

Nüsse lassen sich übrigens bis zu 12 Monate problemlos in einem Tiefkühlbeutel oder einer Tiefkühldose, luftdicht verschlossen, einfrieren. Ganz gleich ob mit oder ohne Schale, ganz, gehackt oder gerieben. (Jedoch nicht frisch vom Baum einfrieren, sondern die Nüsse erst trocknen.) Vorsicht: Beim kleinsten Anzeichen von Schimmel Nüsse unprobiert entsorgen, weil sie Krebs erregende Aflatoxine enthalten! http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen041126.pdf

Stichworte: Info, Information, Kastanie, Nuss
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum