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Kartoffelrösti mit gebeiztem Wildlachs und Kaviar

4 Personen

Lachs:

  • 800 g Wildlachsfilet
  • mit Haut, entschuppt und entgrätet (ca. 1 Seite)

Beize:

  • 500 g grobes Meersalz
  • 350 g Zucker
  • 50 g schwarzer Pfeffer, angedrückt (oder sehr grob gemahlen)
  • 80 g Fenchelsamen
  • 800 g Sahne:
  • 3 EL Crème fraîche
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 1 EL flüssige Sahne
  • feines Meersalz
  • ein paar Tropfen Zitronensaft

Rösti:

  • 800 g Kartoffeln (festkochend)
  • Öl zum Braten
  • feines Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten:

  • Sevruga Kaviar (ca. 8 - 10 g pro Person)
  • Schnittlauchspitzen zum Garnieren

(Der gebeizte Lachs ist mindestens 2 Tage im Voraus vorzubereiten!) Lachs: Salz, Zucker, Pfeffer und Fenchel miteinander mischen. 1/3 der Beizmischung in eine längliche Schüssel geben, das Lachsfilet - Hautseite nach unten - auf die Beize legen und mit der restlichen Mischung großzügig bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank je nach Dicke 36 - 48 Stunden beizen lassen.

Das Filet aus der Beize nehmen, gründlich unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Den gebeizten Lachs mit Hilfe eines scharfen Lachsmessers (Tranchiermesser) in schöne dünne Scheiben schneiden. Jeweils zwei bis drei Lachsscheiben übereinander legen und mit einem Ausstecher von 10 cm Durchmesser vier Kreise ausstechen.

Sahne: Crème fraîche glatt rühren und mit geschlagener und flüssiger Sahne zu einer halbfesten Creme aufschlagen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Rösti: Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Mit den Händen gut ausdrücken, leicht salzen und pfeffern. Etwas Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne von 10 cm Durchmesser (Blini-Pfanne) erhitzen und ein Viertel der Kartoffeln darin bis zum Rand locker einlegen. Das Rösti erst von einer Seite schön kross braten, dabei einmal anheben, damit sich das Fett gut verteilen kann, dann wenden und die zweite Seite fertig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 50°C warm halten. Aus den restlichen Kartoffeln weitere drei Röstis backen. Tipp: Anstelle von vier kleinen Röstis kann man auch einen großen Kartoffelkuchen backen und aus diesem dann mit einem Ausstecher kleinere Röstis ausstechen.

Schnittlauchspitzen garnieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Stichworte: Fisch, Kartoffel, Lachs, Lea, P4, Rösti
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum