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Äpfel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Äpfel
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Info
 
           Gedanken über den Apfel
 
Die erste Mahlzeit der Menschengeschichte  bestand laut Bibel aus einem
Apfel. Die Nascherei endete mit der Vertreibung aus dem Paradies. Wie
es dort aussah, weiß man nicht, es muss wohl ziemlich langweilig
gewesen sein: Weder Weine gab's noch eine feine Küche, und
ausgerechnet der Apfel war verboten. Der Apfel ist nämlich weit
mehr als nur ein pausbäckiges Bauernkind: Er schmeckt pur aus der
Hand herrlich, er bereichert die Küche ebenso wie die Patisserie
und beflügelt uns in veredelter Form, beispielsweise als Calvados.
Ein Tafelspitz ohne Apfelmeerrettich wäre nur eine fade
Angelegenheit. Zu einer kroß gebratenen Blutwurst passt nichts
besser als diskret karamelisierte Apfelscheiben. Das
Süßsaure des Apfels und die herzhafte Rustikalität der
Wurst ergänzen sich so schön. Ein Gaumenschmaus ist die warme
Apfeltorte, bei den Franzosen "Tarte fine aux pommes" geheißen.
Das leckerste Apfelgericht ist zugleich das duftigste, und es löst
Erinnerungen an die Kindheit aus: Großmutters Bratapfel aus dem
Ofenrohr.
Die Rezepturen für diesen Klassiker variieren stark, jede Familie
hat ihr eigenes kleines Geheimnis. Allen Rezepten gemeinsam ist, dass
es saftige Äpfel sein sollen, solche mit frecher Säure wie
beispielsweise Reinette, Glockenapfel, Boskop, Jonagold.
Es gibt Rezepte, in denen als Füllung ein Gemenge aus Butter und
Rosinen empfohlen wird. Manche verlangen Mandeln, alternativ lassen sie
geriebene Walnüsse gelten, aromatisiert mit Zimt, Krokant und
Zitronenschale.
Puristen genügt eine Masse aus Butter und Zucker, befeuchtet mit
etwas Wasser, Weißwein oder Kirschwasser oder, sehr sinnig, mit
Apfelwein.  Die Füllung ist eine Geschmacks- und Glaubensfrage von
hohem Rang. Wer noch nicht festgelegt ist, probiert am besten jede
Tonart aus.
Wichtig ist, dass der Apfel gezuckert und die feuerfeste Auflaufform
großzügig gebuttert wird, ehe sie ins vorgeheizte Backrohr
geschoben wird. Fertig ist die süße Pracht, wenn die
Äpfel außen knusprig und golden geschrumpelt sind, innen
müssen sie weich sein, saftig und süsslich-sauer.
Meine Äpfel, die ich von benachbarten Bauern bekomme, sind
unbehandelt. Sie haben teilweise schrundige Stellen, gelegentlich einen
Wurm. Dafür schmecken sie wunderbar saftig, frisch und
herbsüss. Auch in Städten werden solche Rotbäckchen
zunehmend angeboten - ein Biss, und man schmeckt, ob es sich um ein
Stück unbehandelte Natur oder einen Prototyp mit Einheitsnorm
handelt. Die rund 80 Apfelsorten, die noch um die Jahrhundertwende
bekannt waren, sind dramatisch geschrumpft. Nur auf der großen
Streuobstwiese des Apfelbaum-Museums in Bad Homburg gibt es noch so
delikate Raritäten wie die Rheinische Schafsnase oder die
Champagner Renette.
:Stichworte     : Apfel, Aufbau, Information
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum