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Äpfel

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Zutaten

  • Einige Gedanken über den Apfel

Die erste Mahlzeit der Menschengeschichte bestand laut Bibel aus einem Apfel. Die Nascherei endete mit der Vertreibung aus dem Paradies. Wie es dort aussah, weiß man nicht, es muss wohl ziemlich langweilig gewesen sein: Weder Weine gab's noch eine feine Küche, und ausgerechnet der Apfel war verboten. Der Apfel ist nämlich weit mehr als nur ein pausbäckiges Bauernkind: Er schmeckt pur aus der Hand herrlich, er bereichert die Küche ebenso wie die Patisserie und beflügelt uns in veredelter Form, beispielsweise als Calvados.

Ein Tafelspitz ohne Apfelmeerrettich wäre nur eine fade Angelegenheit. Zu einer kroß gebratenen Blutwurst passt nichts besser als diskret karamelisierte Apfelscheiben. Das Süßsaure des Apfels und die herzhafte Rustikalität der Wurst ergänzen sich so schön. Ein Gaumenschmaus ist die warme Apfeltorte, bei den Franzosen "Tarte fine aux pommes" geheißen.

Das leckerste Apfelgericht ist zugleich das duftigste, und es löst Erinnerungen an die Kindheit aus: Großmutters Bratapfel aus dem Ofenrohr.

Die Rezepturen für diesen Klassiker variieren stark, jede Familie hat ihr eigenes kleines Geheimnis. Allen Rezepten gemeinsam ist, dass es saftige Äpfel sein sollen, solche mit frecher Säure wie beispielsweise Reinette, Glockenapfel, Boskop, Jonagold.

Es gibt Rezepte, in denen als Füllung ein Gemenge aus Butter und Rosinen empfohlen wird. Manche verlangen Mandeln, alternativ lassen sie geriebene Walnüsse gelten, aromatisiert mit Zimt, Krokant und Zitronenschale.

Puristen genügt eine Masse aus Butter und Zucker, befeuchtet mit etwas Wasser, Weißwein oder Kirschwasser oder, sehr sinnig, mit Apfelwein. Die Füllung ist eine Geschmacks- und Glaubensfrage von hohem Rang. Wer noch nicht festgelegt ist, probiert am besten jede Tonart aus.

Wichtig ist, dass der Apfel gezuckert und die feuerfeste Auflaufform großzügig gebuttert wird, ehe sie ins vorgeheizte Backrohr geschoben wird. Fertig ist die süße Pracht, wenn die Äpfel außen knusprig und golden geschrumpelt sind, innen müssen sie weich sein, saftig und süsslich-sauer.

Meine Äpfel, die ich von benachbarten Bauern bekomme, sind unbehandelt. Sie haben teilweise schrundige Stellen, gelegentlich einen Wurm. Dafür schmecken sie wunderbar saftig, frisch und herbsüss. Auch in Städten werden solche Rotbäckchen zunehmend angeboten - ein Biss, und man schmeckt, ob es sich um ein Stück unbehandelte Natur oder einen Prototyp mit Einheitsnorm handelt. Die rund 80 Apfelsorten, die noch um die Jahrhundertwende bekannt waren, sind dramatisch geschrumpft. Nur auf der großen Streuobstwiese des Apfelbaum-Museums in Bad Homburg gibt es noch so delikate Raritäten wie die Rheinische Schafsnase oder die Champagner Renette.

Stichworte: Apfel, Aufbau, Information
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum