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Kaninchenrücken mit Parmaschinken und Tomate gefüllt

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kaninchenrücken mit Parmaschinken und Tomate gefüllt
Kategorien: Fleisch, Kaninchen
     Menge: 6 Portionen
 
    200    Gramm  Schweinenetz
      2           Kaninchenrücken im ganzen 
                  -- mit Niere und Bauchlappen
     12   Scheib. Parmaschinken
    200    Gramm  luftgetrocknete Tomaten
    100    Gramm  Gänse- oder 
                  -- Geflügellebe
      1     Bund  Basilikum
                  etwas Salz, Pfeffer
      2     Essl. Sonnenblumenöl
      2     Essl. Butter
    150       ml  Kaninchen- oder Geflügeljus
     12           Kirschtomaten
    200    Gramm  Rucola
      6     Essl. Olivenöl
      2     Essl. weißer Balsamico
      1     Teel. Senf
      1     Essl. Limettensaft, frisch 
                  -- gepresst
      1     Bund  Kerbel
     50    Gramm  Pinienkerne
    1/2     Bund  glatte Petersilie
    200    Gramm  Kräutersaitlinge oder 
                  -- Steinchampignons
      2           Schalotten
      1     Essl. Tomatenessig
 
===============================Que====================================
 
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
Das Schweinenetz gut wässern.
 Die Kaninchenrücken auslösen, den Bauchlappen dran lassen und
zuschneiden. Je 2 Scheiben Parmaschinken auf den Bauchlappen legen und
die getrockneten Tomaten sowie die Niere und das Gänseleberparfait
auflegen und je zwei Blätter Basilikum. Kaninchenrücken mit Salz und
Pfeffer würzen (nur leicht salzen, da der Parmaschinken schon leicht
gesalzen ist), den Rücken vorsichtig einrollen und in Schweinenetz
einpacken.
 In einer beschichteten backofengeeigneten Pfanne mit etwas Öl
vorsichtig rundum anbraten und im Ofen ca. 15 Minuten bei 180 Grad
fertig garen, dann ca. 5 Minuten ruhen lassen.
 Zum Bratensatz in der Pfanne 1 EL Butter und Kaninchenjus geben und
aufkochen.
 Kirschtomaten vierteln. Rucola abspülen, trocken schütteln und zupfen.
Für das Dressing 5 Esslöffel Olivenöl, Balsamico, Senf, Limettensaft,
Salz und Pfeffer gut vermischen. Rest Basilikum und Kerbel fein
schneiden und unterrühren.
 Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Rest Parmaschinken
fein würfeln und in einer Pfanne knusprig braten. Petersilie abspülen,
trocken schütteln und fein hacken. Die Pilze waschen und in Viertel
schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1
EL Butter die Schalotte anschwitzen, Pilze zugeben und anbraten. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Petersilie untermischen.
 Rucola mit dem Dressing anmachen, die Tomatenviertel darunter mischen.
Die Pilze auf den angemachten Salat geben, Pinienkerne und
Parmaschinkenkrusteln obenauf geben.
 Die Kaninchenroulade vorsichtig aufschneiden und je zwei Scheiben an
den Salat legen  Das Kaninchen mit der Sauce, etwas Olivenöl und
Tomatenessig beträufeln.
 Nährwerte / Portion: 455 kcal, 1904 kJ, 4 g Kohlenhydrate, 34 g
Eiweiß, 34 g Fett  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum