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Kalmare, Calamari, Tintenfisch Teil 2

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kalmare, Calamari, Tintenfisch Teil 2
Kategorien: Calamari, Info, Kalmar, Tintenfisch
     Menge: 1 Info
 
======================= GEFUNDEN UN===================================
                  - K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
 
 
 Weiter im Text des TIME-LIFE-Buches "Fische und Schaltiere"  Das
Fleisch von Kalmaren, Tintenfischen und Kraken hat eine milde Süße, die
sich ausgezeichnet mit würzigen Zutaten wie Knoblauch, Kapern,
Sardellen, Tomaten und der Tinte dieser Kopffüßer verträgt. Die meisten
Rezepte können auf alle drei Kopffüßer angewandt werden, jedoch muss
ein großer, zäher Krake geklopft und blanchiert werden, damit sein
Fleisch zart wird und die Haut zu lösen ist. Außerdem benötigt die
Krake längere Garzeiten als die anderen Arten.
 Kalmare lassen sich auf eine ganz besondere Art zubereiten: Ihre spitz
zulaufenden, beutelförmigen Körper eignen sich nach dem vorbereitenden
Putzen hervorragend zum Füllen. Kalmare mit einer Körperlänge von 15
bis 20 Zentimetern haben genau die richtige Größe für eine Person.
 Für die Füllung kann man die gehackten Tentakel und Flossen der
Kalmare mit Gemüsen, Kräutern und einem Bindemittel verwenden.
Unabhängig von der Auswahl an Gewürzen müssen so viel Eier und
Semmelbrösel oder andere Bindemittel hinzugefügt werden, dass sich der
gefüllte Kalmar nach dem Garen gut schneiden lässt.
 Damit die Füllung nicht aus dem Kalmar herausfließen kann, muss die
Öffnung des Beutels mit Küchengarn zugenäht werden. Man kann den
gefüllten Kalmar beispielsweise kurz anbraten, damit er weich wird und
sein Aroma entfaltet, und dann in einer gehaltvollen Mischung aus
Weinbrand und Weißwein geschmort. Die Schmorflüssigkeit kann später,
falls nötig, eingekocht und als begleitende Sauce serviert werden.
 1. Den Kalmar füllen. Den Kalmar säubern und vorbereiten (s. d.
File). Die Reste in 5 mm große Stücke schneiden und mit gehackter
Zwiebel goldbraun braten. Dann in eine Schüssel mit gehacktem Knoblauch
und Petersilie, ab- gezogener, entkernter und gehackter Tomate,
Semmelbrösel und Ei- gelb geben. Alles miteinander vermischen, würzen
und dann in die vorbereiteten Beutel füllen.
 2. Die Beutel zunähen. Die Beutel nur locker füllen; denn die Füllung
dehnt sich beim Kochen aus, während der Beutel ein wenig schrumpft.
Küchengarn in eine Dressiernadel einfädeln und die Beutel zunähen. Die
Nadel mindestens 1 cm vom Rand entfernt einstechen, damit der Beutel
während des Garens nicht zerreißt.
 3. Die Kalmare anbraten. Gehackte Zwiebeln bei schwacher Hitze in Öl
anbraten, die Kalmare auf die Zwiebeln legen und braten, bis das
Fleisch milchig weiß wird. Einen reichlichen Schuss Weinbrand
darübergießen und flambieren. Ein Glas Weißwein und eine Mischung aus
gehackter Petersilie, Sardellenfilets und Kapern zufügen.
 4. Schmoren und Servieren. Die Pfanne zudecken und die Kalmare bei
schwacher Hitze etwa eine Stunde schmoren. Die Kalmare mit einem Löffel
auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Schmorflüssigkeit auf
sirupartige Konsistenz einkochen. Das Garn entfernen, die Sauce über
die Kalmare gießen und entweder ganz oder in dicke Scheiben geschnitten
servieren.
 : #KHB12/93
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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