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Kalmare, Calamari, Tintenfisch Teil 2

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kalmare, Calamari, Tintenfisch Teil 2
Categories: Info, Kalmar, Calamari, Tintenfisch
     Yield: 1 Info
 
MMMMM------------------ GEFUNDEN UN-----------------------------------
           - K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
 
 Weiter im Text des TIME-LIFE-Buches "Fische und Schaltiere"  Das
Fleisch von Kalmaren, Tintenfischen und Kraken hat eine milde
Süße, die sich ausgezeichnet mit würzigen Zutaten wie
Knoblauch, Kapern, Sardellen, Tomaten und der Tinte dieser
Kopffüßer verträgt. Die meisten Rezepte können auf
alle drei Kopffüßer angewandt werden, jedoch muss ein
großer, zäher Krake geklopft und blanchiert werden, damit
sein Fleisch zart wird und die Haut zu lösen ist. Außerdem
benötigt die Krake längere Garzeiten als die anderen Arten.
 Kalmare lassen sich auf eine ganz besondere Art zubereiten: Ihre spitz
zulaufenden, beutelförmigen Körper eignen sich nach dem
vorbereitenden Putzen hervorragend zum Füllen. Kalmare mit einer
Körperlänge von 15 bis 20 Zentimetern haben genau die
richtige Größe für eine Person.
 Für die Füllung kann man die gehackten Tentakel und Flossen
der Kalmare mit Gemüsen, Kräutern und einem Bindemittel
verwenden.
Unabhängig von der Auswahl an Gewürzen müssen so viel
Eier und Semmelbrösel oder andere Bindemittel hinzugefügt
werden, dass sich der gefüllte Kalmar nach dem Garen gut schneiden
lässt.
 Damit die Füllung nicht aus dem Kalmar herausfließen kann,
muss die Öffnung des Beutels mit Küchengarn zugenäht
werden. Man kann den gefüllten Kalmar beispielsweise kurz
anbraten, damit er weich wird und sein Aroma entfaltet, und dann in
einer gehaltvollen Mischung aus Weinbrand und Weißwein geschmort.
Die Schmorflüssigkeit kann später, falls nötig,
eingekocht und als begleitende Sauce serviert werden.
 1. Den Kalmar füllen. Den Kalmar säubern und vorbereiten (s.
d.
File). Die Reste in 5 mm große Stücke schneiden und mit
gehackter Zwiebel goldbraun braten. Dann in eine Schüssel mit
gehacktem Knoblauch und Petersilie, ab- gezogener, entkernter und
gehackter Tomate, Semmelbrösel und Ei- gelb geben. Alles
miteinander vermischen, würzen und dann in die vorbereiteten
Beutel füllen.
 2. Die Beutel zunähen. Die Beutel nur locker füllen; denn
die Füllung dehnt sich beim Kochen aus, während der Beutel
ein wenig schrumpft. Küchengarn in eine Dressiernadel
einfädeln und die Beutel zunähen. Die Nadel mindestens 1 cm
vom Rand entfernt einstechen, damit der Beutel während des Garens
nicht zerreißt.
 3. Die Kalmare anbraten. Gehackte Zwiebeln bei schwacher Hitze in
Öl anbraten, die Kalmare auf die Zwiebeln legen und braten, bis
das Fleisch milchig weiß wird. Einen reichlichen Schuss Weinbrand
darübergießen und flambieren. Ein Glas Weißwein und
eine Mischung aus gehackter Petersilie, Sardellenfilets und Kapern
zufügen.
 4. Schmoren und Servieren. Die Pfanne zudecken und die Kalmare bei
schwacher Hitze etwa eine Stunde schmoren. Die Kalmare mit einem
Löffel auf eine vorgewärmte Platte legen. Die
Schmorflüssigkeit auf sirupartige Konsistenz einkochen. Das Garn
entfernen, die Sauce über die Kalmare gießen und entweder
ganz oder in dicke Scheiben geschnitten servieren.
 : #KHB12/93
:Stichworte     : Calamari, Info, Kalmar, Tintenfisch
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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