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Kalmare, Calamari, Tintenfisch Teil 2

1 Info

GEFUNDEN UND VERBREITET

  • - K.-H. BOLLER aka BOLLERIX

Weiter im Text des TIME-LIFE-Buches "Fische und Schaltiere" Das Fleisch von Kalmaren, Tintenfischen und Kraken hat eine milde Süße, die sich ausgezeichnet mit würzigen Zutaten wie Knoblauch, Kapern, Sardellen, Tomaten und der Tinte dieser Kopffüßer verträgt. Die meisten Rezepte können auf alle drei Kopffüßer angewandt werden, jedoch muss ein großer, zäher Krake geklopft und blanchiert werden, damit sein Fleisch zart wird und die Haut zu lösen ist. Außerdem benötigt die Krake längere Garzeiten als die anderen Arten.

Kalmare lassen sich auf eine ganz besondere Art zubereiten: Ihre spitz zulaufenden, beutelförmigen Körper eignen sich nach dem vorbereitenden Putzen hervorragend zum Füllen. Kalmare mit einer Körperlänge von 15 bis 20 Zentimetern haben genau die richtige Größe für eine Person.

Für die Füllung kann man die gehackten Tentakel und Flossen der Kalmare mit Gemüsen, Kräutern und einem Bindemittel verwenden.

Unabhängig von der Auswahl an Gewürzen müssen so viel Eier und Semmelbrösel oder andere Bindemittel hinzugefügt werden, dass sich der gefüllte Kalmar nach dem Garen gut schneiden lässt.

Damit die Füllung nicht aus dem Kalmar herausfließen kann, muss die Öffnung des Beutels mit Küchengarn zugenäht werden. Man kann den gefüllten Kalmar beispielsweise kurz anbraten, damit er weich wird und sein Aroma entfaltet, und dann in einer gehaltvollen Mischung aus Weinbrand und Weißwein geschmort. Die Schmorflüssigkeit kann später, falls nötig, eingekocht und als begleitende Sauce serviert werden.

1. Den Kalmar füllen. Den Kalmar säubern und vorbereiten (s. d.

File). Die Reste in 5 mm große Stücke schneiden und mit gehackter Zwiebel goldbraun braten. Dann in eine Schüssel mit gehacktem Knoblauch und Petersilie, ab- gezogener, entkernter und gehackter Tomate, Semmelbrösel und Ei- gelb geben. Alles miteinander vermischen, würzen und dann in die vorbereiteten Beutel füllen.

2. Die Beutel zunähen. Die Beutel nur locker füllen; denn die Füllung dehnt sich beim Kochen aus, während der Beutel ein wenig schrumpft. Küchengarn in eine Dressiernadel einfädeln und die Beutel zunähen. Die Nadel mindestens 1 cm vom Rand entfernt einstechen, damit der Beutel während des Garens nicht zerreißt.

3. Die Kalmare anbraten. Gehackte Zwiebeln bei schwacher Hitze in Öl anbraten, die Kalmare auf die Zwiebeln legen und braten, bis das Fleisch milchig weiß wird. Einen reichlichen Schuss Weinbrand darübergießen und flambieren. Ein Glas Weißwein und eine Mischung aus gehackter Petersilie, Sardellenfilets und Kapern zufügen.

4. Schmoren und Servieren. Die Pfanne zudecken und die Kalmare bei schwacher Hitze etwa eine Stunde schmoren. Die Kalmare mit einem Löffel auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Schmorflüssigkeit auf sirupartige Konsistenz einkochen. Das Garn entfernen, die Sauce über die Kalmare gießen und entweder ganz oder in dicke Scheiben geschnitten servieren.

: #KHB12/93

Stichworte: Calamari, Info, Kalmar, Tintenfisch

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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