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Kalbstafelspitz mit grünem Meerrettichschaum, rotem Mangold und kleinen Kartoffe

4 Personen

Fleisch

  • 400 g Kalbstafelspitz
  • Suppengrün
  • (Karotte, Lauch, Zwiebel, Sellerie)
  • Meersalz

Meerrettichschaum

  • 100 ml Kalbstafelspitzbrühe
  • 1 Bd. Blattpetersilie, blanchiert
  • 50 g geriebener frischer Meerrettich
  • 1 g Sojalecithin
  • 50 ml Milch
  • etwas Salz, Pfeffer, Zucker

Gemüse

  • 1 Staude roter Mangold
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 6 klein. Kartoffeln
  • in Kümmel und Salz gekocht
  • 1 EL Butter
  • etwas Kresse zum Anrichten

Den Kalbstafelspitz parieren und in einem Liter Wasser etwa anderthalb Stunden köcheln lassen. Nach der Hälfte der Zeit das Suppengrün dazugeben.

Für den Schaum, die blanchierte Petersilie mit der Tafelspitzbrühe mixen, passieren und mit den restlichen Zutaten vermischen. Dann lauwarm mit dem Stabmixer aufschäumen.

Den Mangold in Streifen schneiden und zusammen mit der Zwiebel in der Butter anschwitzen. Dann die Kartoffeln darin schwenken, bis sie warm sind. Alles mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in feine Scheiben schneiden, mit etwas Meersalz bestreuen, auf dem Gemüse anrichten, alles mit dem Schaum einrahmen und mit der Kresse dekorieren.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Tafelspitz
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum