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Kalbsrollbraten "Förster Klipstein"

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kalbsrollbraten "Förster Klipstein"
Kategorien: Fleisch, Kalb, Nuss, Pilz
     Menge: 4 Portionen
 
   1000    Gramm  Kalbfleisch (Bruststück)
                  Salz
                  Pfeffer a. d. Mühle
                  Pflanzenfett zum Anbraten
                  halbierte Walnüsse
      1     Bund  Petersilie
 
==========================Für die ====================================
    100    Gramm  Dörrfleisch
      1           Knoblauchzehe
      1           Zwiebel
      2     Essl. Emmentaler, gerieben
      1           Ei, roh
      1           Ei, hartgekocht
      1     Essl. Walnusskerne, gerieben
      1     Essl. Rosinen
      2     Essl. Semmelbrösel
    100    Gramm  Champignons
    100    Gramm  Pfifferlinge
                  Salz
                  Pfeffer
 
===========================Für die====================================
    250    Gramm  Tomaten
      1     Glas  Rotwein
                  Salz
                  Pfeffer a. d. Mühle
                  Thymian
      1           Rotweinglas Cognac
      2     Essl. saure Sahne
 
===============================Que====================================
 
Das Kalbfleisch vom Metzger in eine dünne, rechteckige Scheibe
schneiden lassen. Die Fleischscheibe beidseitig mit Salz und Pfeffer
einreiben.
 Für die Füllung den Speck sehr fein würfeln, Knoblauch reiben, Zwiebel
kleinhacken, Champignons und Pfifferlinge vierteln. Diese Zutaten mit
geriebenem Käse, dem hartgekochten, gehackten Ei, den geriebenen
Nusskernen, den Rosinen, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und dem rohen Ei
zu einer dicken Farce verarbeiten und auf das Fleisch streichen. Nun
das Fleisch aufrollen (am besten auf einer Alufolie oder einem
Küchenhandtuch) und mit Faden zu einer Rolle binden.
 Anschließend etwas Pflanzenfett in einer tiefen Pfanne erhitzen und
die Rolle rundrum kräftig anbraten. Dann den Rotwein zugeben und
vollkommen einkochen lassen. Die geschnittenen Tomaten zugeben, mit
Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen, Deckel auflegen und ca. 60-70
Minuten dünsten.
Zwischendurch ein- bis zweimal wenden.
 Den fertigen Braten etwa 15 Minuten rasten lassen, dann in etwa 1,5 cm
dicke Scheiben schneiden, auf eine flache Pfanne legen und aufheizen,
etwas vom Sud darübergießen und mit dem Cognac flambieren. Nicht
ausbrennen lassen, vorher mit dem Deckel ablöschen. Den Sud
durchpassieren und mit saurer Sahne verfeinern. Braten mit halben
Walnüssen und Petersilie garnieren. Dazu Reis und grüner Salat oder
Chicoree.
 Revierförster Klipstein lebte in Darmstadt im Forsthaus Böllenfalltor.
Dieser Rollbraten wurde zu seiner Erinnerung konzipiert.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum