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Kalbsragout mit Birnen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kalbsragout mit Birnen
Kategorien: Birne, Fleisch, Kalb, P4, Ragout
     Menge: 4 Personen
 
    800    Gramm  Kalbfleisch von der
                  Oberschale
      4     Essl. Butterschmalz
    100    Gramm  Schalotten
      1     Teel. weiße Pfefferkörner
      4           Thymianzweige
      2           frische Lorbeerblätter
    2/5      Ltr. Fleischbrühe
    1/5      Ltr. Weißwein
   3/10      Ltr. Sahne
      2     Essl. Speisestärke (ca.)
   1/10      Ltr. geschlagene Sahne
      1     groß. Kartoffel (200 g)
      2           Staudenselleriestangen
      1           Birne
      3     Essl. Butterschmalz
     20    Gramm  Butter (ca.)
      4           Birnenschnaps
      1     Teel. gezupfte Salbeiblättchen
    200    Gramm  feine Bandnudeln
     20    Gramm  Butter
     50    Gramm  Möhrenstreifen
     50    Gramm  Lauchstreifen
     50    Gramm  Kohlrabistreifen
                  Salz
                  Pfeffer
                  Schnittlauch
      1           Petersilienzweig
 
=============================Erfass===================================
                  Frank Dingler 28.10.1998
 
===============================Que====================================
 
Kalbfleisch von der äußeren, groben Sehne befreien und das Fleisch in
gleichmäßige Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf in
Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten.
 Schalotten in Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben, kurz
mitbraten lassen. Pfefferkörner, Thymianzweige und Lorbeerblätter
ebenfalls dazugeben, mit Fleischbrühre und Weißwein ablöschen.
 Ca. 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch
herausnehmen, den Fond mit Sahne auffüllen, auf 1/3 einkochen lassen
und dann durch ein Sieb streichen.
 Nun die Sauce mit in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
Das Fleisch wieder in die Sauce geben und die Sahne unterheben. Die
Kartoffel und Staudenselleriestangen schälen und in kleine würfel
schneiden.
 Die Birne ebenfalls schälen und in Spalten schneiden.
 Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die
abgetropften Kartoffelwürfel darin goldbraun braten. Dann die
Birnenspalten und die Butter zufügen.
 Nun den Staudensellerie zugeben, kurz mitbraten lassen und mit
Birnenschnaps ablöschen. Kartoffelbirnen zu dem Kalbfleisch geben und
mit gezupften Salbeiblättchen garnieren.
 Bandnudeln in kochendem Salzwasser weichkochen. Butter in einer Pfanne
schmelzen lassen. Die Gemüsestreifen zugeben, alles gut durchschwenken
und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.
 Die Nudeln als Nest in der Mitte eines Tellers anrichten, das
Kalbsragout daraufgeben, das Birnengemüse darübergeben und mit einem
Petersilienzweig garnieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum