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Kalbsragout mit Birnen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kalbsragout mit Birnen
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
    800 g  Kalbfleisch von der
           Oberschale
      4 tb Butterschmalz
    100 g  Schalotten
      1 ts weiße Pfefferkörner
      4    Thymianzweige
      2    frische Lorbeerblätter
    2/5 l  Fleischbrühe
    1/5 l  Weißwein
   3/10 l  Sahne
      2 tb Speisestärke (ca.)
   1/10 l  geschlagene Sahne
      1 lg Kartoffel (200 g)
      2    Staudenselleriestangen
      1    Birne
      3 tb Butterschmalz
     20 g  Butter (ca.)
      4 cl Birnenschnaps
      1 ts gezupfte Salbeiblättchen
    200 g  feine Bandnudeln
     20 g  Butter
     50 g  Möhrenstreifen
     50 g  Lauchstreifen
     50 g  Kohlrabistreifen
           Salz
           Pfeffer
           Schnittlauch
      1    Petersilienzweig
 
MMMMM------------------------Erfass-----------------------------------
           Frank Dingler 28.10.1998
 
Kalbfleisch von der äußeren, groben Sehne befreien und das
Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden. Das Fleisch
in einem Topf in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten.
 Schalotten in Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben, kurz
mitbraten lassen. Pfefferkörner, Thymianzweige und
Lorbeerblätter ebenfalls dazugeben, mit Fleischbrühre und
Weißwein ablöschen.
 Ca. 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch
herausnehmen, den Fond mit Sahne auffüllen, auf 1/3 einkochen
lassen und dann durch ein Sieb streichen.
 Nun die Sauce mit in kaltem Wasser angerührten Speisestärke
binden. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und die Sahne unterheben.
Die Kartoffel und Staudenselleriestangen schälen und in kleine
würfel schneiden.
 Die Birne ebenfalls schälen und in Spalten schneiden.
 Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die
abgetropften Kartoffelwürfel darin goldbraun braten. Dann die
Birnenspalten und die Butter zufügen.
 Nun den Staudensellerie zugeben, kurz mitbraten lassen und mit
Birnenschnaps ablöschen. Kartoffelbirnen zu dem Kalbfleisch geben
und mit gezupften Salbeiblättchen garnieren.
 Bandnudeln in kochendem Salzwasser weichkochen. Butter in einer Pfanne
schmelzen lassen. Die Gemüsestreifen zugeben, alles gut
durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.
 Die Nudeln als Nest in der Mitte eines Tellers anrichten, das
Kalbsragout daraufgeben, das Birnengemüse darübergeben und
mit einem Petersilienzweig garnieren.
:Stichworte     : Birne, Fleisch, Kalb, P4, Ragout
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 lg: groß
 ts: TL

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