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Kalbsleber venezianische Art (Alfons Schuhbeck)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kalbsleber venezianische Art (Alfons Schuhbeck)
Categories: Fleisch, Innereien
     Yield: 4 Servings
 
      2    Weiße Zwiebeln geschält 
           -grob gewürfelt
      2    Birnen
    600 g  Kalbsleber küchenfertig
      5 tb Doppelgriffiges Mehl Wiener 
           -Griessler
      2 tb Olivenöl
    100 g  Cocktailtomaten oder 
           -Oliventomaten halbier
      1    grüne Oliven entsteint
      1    schwarze Oliven entsteint
      2    Lorbeerblätter
      1 ts Puderzucker
     20 ml Marsala oder Rotwein
     80 ml Geflügelbrühe +/-
      1    Salbeiblatt
      1    Knoblauchzehe in Scheiben
      1 pn Fenchelsamen
      1 tb Butter
           Aceto balsamico
           Getrockneter Oregano
           Cayennepfeffer
           Salz
 
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           Schuhbecks Kochschule im 
           -Bayerischen Fernsehen
           III, Folge 2, 20.01.2008 
           -Vermittelt von R.Gagnaux
 
Birnen waschen, trocken tupfen, entkernen und in Spalten schneiden.
 Die Leber von beiden Seiten im Mehl wenden. Wenig Öl in einer
Pfanne erhitzen und die Leber darin auf beiden Seiten langsam braten
[1].
 In der Zwischenzeit die Zwiebeln in einer zweiten Pfanne im restlichen
Öl anbraten. Die Oliven sowie Tomaten, Lorbeerblätter und
Birnenspalten dazugeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit
Cayennepfeffer und Salz würzen.
 Die Leber aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Puderzucker in die Pfanne stäuben und leicht
karamellisieren. Den Bratensatz mit einem Schuss Essig ablöschen.
 Marsala sowie Brühe dazugeben. Mit Oregano, Salbei, Knoblauch,
Fenchel und Salz würzen [2]. Die Butter darin zerlassen und die
Leber in der Sauce wenden. Mit dem Gemüse anrichten.
 Als Beilage zur Leber auf venezianische Art passt Polenta, für
die Berliner Art Kartoffelpüree.
 Kalbsleber Berliner Art:  Für Leber Berliner Art braten Sie die
Leber, wie oben beschrieben, in der Pfanne. Zwiebeln schälen, in
Ringe schneiden und in der Pfanne in Öl anbraten, bis sie leicht
braun sind. Apfelwürfel dazugeben und mitdünsten.
Herausnehmen. Butter zerlassen, etwas Puderzucker
darüberstäuben und ein Apfel in Spalten darin
karamellisieren. Zwiebeln dazugeben. Leber mit Zwiebeln anrichten.
Die Sauce, wie oben beschrieben, zubereiten (ohne die Gewürze) und
darüberträufeln.
 [1] Leber wird immer erst nach dem Braten gesalzen, da sie sonst hart
und zäh wird. Achtung beim Einkaufen: je dunkler die Leber ist,
umso älter! [2] Lassen Sie bei der Aromatisierung Ihrer Fantasie
freien Lauf.
Exotisch wird es, wenn Sie Lavendelblüten daraufstreuen. Aber auch
andere Gewürze wie Thymian, Rosmarin oder Basilikum geben dem
Ganzen einen Hauch von Mittelmeer. Probieren Sie im Winter mal
Granatapfelkerne dazu.
:Stichworte     : Fleisch, Innereien
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum