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Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten
Kategorien: Fleisch, Kalb, Ragout, Zwiebel
     Menge: 10 Servings
 
      2     Kilo  Kalbshaxe i. Scheiben
                  Salz
                  Pfeffer
     25    Gramm  Butterschmalz (I)
      1     Bund  Thymian
    150       ml  Kalbsfond (I)
     20    Gramm  Butter
     20    Gramm  Mehl
    500    Gramm  Schalotten
     15    Gramm  Butterschmalz (Ii)
     50       ml  Kalbsfond (Ii)
    300       ml  Kalbsfond (Iii)
      1     Teel. Zucker
     50    Gramm  Kapern
 
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Die Haxenscheiben waschen und trocken tupfen. Die Haut ringsherum mit
einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter erhitzen.
Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Hälfte der
Thymianblätter abzupfen und über das Fleisch streuen.
Nach und nach mit dem Fond (I) ablöschen: Immer nur so viel Fond
zugießen, dass die Röststoffe gelöst werden. Die Flüssigkeit immer
wieder einkochen lassen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen Bräter
bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren.
Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten
pellen und im Butterschmalz (Ii) rundherum andünsten. mit Salz, Pfeffer
und Zucker würzen. Fond (Ii) dazugießen und die Schalotten 10 Minuten
im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze dünsten, dann von der
Herdplatte nehmen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Bräter
geben und sprudelnd kochen lassen, dabei die Mehlbutter in Flöckchen
mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitze
kochen lassen. Inzwischen das Fleisch auslösen und in mundgerechte
Stücke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den restlichen
Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die Schalotten in der
Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den Thymian darüberstreuen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum