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Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 10 Servings
 
      2 kg Kalbshaxe i. Scheiben
           Salz
           Pfeffer
     25 g  Butterschmalz (I)
      1 bn Thymian
    150 ml Kalbsfond (I)
     20 g  Butter
     20 g  Mehl
    500 g  Schalotten
     15 g  Butterschmalz (Ii)
     50 ml Kalbsfond (Ii)
    300 ml Kalbsfond (Iii)
      1 ts Zucker
     50 g  Kapern
 
Die Haxenscheiben waschen und trocken tupfen. Die Haut ringsherum mit
einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter
erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die
Hälfte der Thymianblätter abzupfen und über das Fleisch
streuen.
Nach und nach mit dem Fond (I) ablöschen: Immer nur so viel Fond
zugießen, dass die Röststoffe gelöst werden. Die
Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen. Das Fleisch insgesamt
im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden
schmoren.
Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten
pellen und im Butterschmalz (Ii) rundherum andünsten. mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Fond (Ii) dazugießen und die
Schalotten 10 Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze
dünsten, dann von der Herdplatte nehmen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Bräter
geben und sprudelnd kochen lassen, dabei die Mehlbutter in
Flöckchen mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei
schwacher Hitze kochen lassen. Inzwischen das Fleisch auslösen und
in mundgerechte Stücke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut
entfernen. Den restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch
und die Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und
den Thymian darüberstreuen.
:Stichworte     : Fleisch, Kalb, Ragout, Zwiebel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 bn: Bd.
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum