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Kalbshaxe mit "Schwips"-Egerlingen und Semmelauflauf

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kalbshaxe mit "Schwips"-Egerlingen und Semmelauflauf
Kategorien: Beilage, Brot, Kalb, Pilz
     Menge: 6 Pers.
 
==============================Kalbs===================================
      1           Hintere Kalbshaxe a 1,5-2 kg
      6           Knoblauchzehen
    100    Gramm  Butterschmalz
                  Salz
                  Pfeffer
 
================================Pil===================================
    400    Gramm  Egerlinge; oder Champignons
      2     Essl. Butter
                  Salz
      5           Cognac; oder Weinbrand
 
============================Semmela===================================
      6           Brötchen; mind. 1 Tag alt
      1           Ei
                  Butter
    150       ml  Milch; lauwarm
      1           Apfel (Boskop)
      1     Bund  Petersilie
                  Muskatnuss
 
============================Raner-====================================
      4    klein. Rote Bete; Raner, möglichst 
                  -- klein
    100       ml  Rotwein
    100       ml  Wasser
      1           Sp./Schuss Essig
                  Salz
      3     Essl. Zucker
    1/8      Ltr. Rotwein
                  Kümmel erfasst von Petra 
                  -- Holzapfel
 
===============================Que====================================
 
Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und pfeffern.
Dann an beiden Enden entlang des Knochens kleine Taschen einschneiden,
wo die Knoblauchzehen (Menge nach Belieben) hineingesteckt werden.
Danach zerlassen wir in einer Kasserolle das Butterschmalz, drehen die
Haxe darin ein paar Mal um und stellen sie zugedeckt ins vorgeheizte
Rohr. Dies bei 200oC normal oder 180oC Umluft. Für 1 3/4 Stunden. Das
ist schon alles.
 Jetzt könnten Sie eigentlich Ihre Steuererklärung machen, aber wir
brauchen ja auch noch Beilagen. und die bestehen im Wesentlichen aus
einer sehr aparten Variante des Semmelknödels. Die erfordert, dass erst
einmal  kleine Formen (zur Not gehen auch Tassen)
ausgebuttert für 20 Minuten ins Gefrierfach des Kühlschranks wandern.
In der Zeit machen wir den Knödelteig: Dazu werden die Semmeln in
kleine Würfel geschnitten und vorsichtig bei ständigem Wenden in der
Butter angeröstet. Die Würfel landen dann in einer Schüssel und werden
mit der Milch übergossen, das Ei kommt dazu sowie die fein gehackte
Petersilie, Salz und reichlich frisch geriebene Muskatnuss. Das Ganze
mit leichter Hand durchmengen. Die Masse soll locker bleiben, kein
Gaatsch werden.
Jetzt die Formen aus dem Eis holen und noch einmal ausbuttern. Eine
Lage von dem Semmelteig hinein, dann jeweils einen gehäuften El voll
von dem in kleine Würfel geschnittenen Apfel. Dann wiederum Semmelteig
darauf. Leicht festdrücken und mit ein wenig zerlassener Butter
überpinseln. Dann kommen die Formen für knapp 30 Minuten final zur
Kalbshaxe ins Rohr, wo sie in der Bodenwanne ein bereits simmerndes
Wasserbad erwartet. Hauptgericht und Hauptbeilage sind somit
gleichzeitig fertig.
 Ehe es aber soweit ist, wenden wir uns den Egerlingen zu, denen zuerst
der Hals (der Stiel) abgeschnitten wird, denn wir brauchen nur die
Kappen. Die werden gesäubert. Auf sie wartet jetzt eine Pfanne, in der
die Butter ausgelassen wurde (nicht bräunen). Die Pilze darin
schwenken, mutig salzen und dann den Schnaps drauf, der zischend sofort
einkocht und den Schwammerl seidigen Glanz verleiht. Beiseite stellen
und Deckel drauf. Sie können sich auf eine Offenbarung freuen.
 Für das Raner-Gemüse nehmen wir möglichst kleine Rote Bete, vierteln
sie und kochen sie etwa 30 Minuten in einem Halbe-Halbe-Sud aus
Rotwein, Wasser, Essig, Salz und Kümmel. Erst jetzt wird die Außenhaut
geschält. Dann schneiden wir die Wurzelviertel in Scheiben. In einer
Pfanne oder einem Topf wird jetzt in etwas Butter der Zucker
karamellisiert. Dazu kommen unter ständigem Rühren ein paar El von dem
Kochsud, Rotwein und dann die Rüben. Nun alles einkochen, bis sich die
Flüssigkeit verdickt und die Rübenstückchen veredelnd auf glänzende
Weise umgibt.
 Anmerkung Petra: Semmelauflauf zu Rehragout gemacht, allerdings ohne
Apfeleinlage, da Apfelgratin als Beilage. Absolut lecker!
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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