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Kalbsfond (F. Adria)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kalbsfond (F. Adria)
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Rezept
 
      3 kg Kalbsknochen und -parüren
    300 g  Möhren
    150 g  Lauch
     50 g  Sellerie
    150 g  Zwiebel
      3    Knoblauchzehen
      1    Bouquet garni
      1 l  Rotwein
 
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           Ferran Adria Vermittelt von 
           -R.Gagnaux
 
Die Knochen und Parüren zerkleinern und auf dem Blech im Ofen
braten, bis sie Farbe bekommen. Die Knochen und Parüren, die
Möhren, den Lauch, den Sellerie, die in feine Scheiben
geschnittene Zwiebel, den Knoblauch und das Kräuterbündel in
einen großen Topf geben. Nicht salzen. Den Wein zugießen
und mit Wasser auffüllen, bis die Zutaten reichlich bedeckt sind,
aufkochen lassen und abschäumen. Weiterkochen, von Zeit zu Zeit
das Fett abschöpfen und eventuell verdunstete Flüssigkeit
ergänzen, damit die Knochen immer mit Wasser bedeckt bleiben.
Bei leiser und konstanter Hitze 12-14 Stunden sieden. Durch ein
Spitzsieb passieren. Zum Schluss bleiben 3 Liter Kalbsfond.
 Hinweis: Wenn Sie die Kalbsknochen durch Knochen vom Lamm,
Geflügelkarkassen usw. ersetzen, erhalten Sie die entsprechenden
Fonds. Je nach Gelegenheit kann man statt des Rotweins auch
Weißwein, Sherry, Portwein oder einen schweren katalanischen
Rancio usw. nehmen. Sie können die Knochen auch zusammen mit dem
Gemüse braten. Wenn Sie dem Ganzen einen Tomatengeschmack
verleihen wollen, fügen Sie frische Tomaten und Tomatenmark hinzu.
Die mit einem Bindfaden zusammengehaltenen Kräuterbündel
setzen sich normalerweise aus Petersilie, Thymian und Lorbeer zusammen.
Sie können ergänzt werden mit Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin,
Majoran usw.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum