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Kalbsbrust mit Apfel-Rosinenfülle

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kalbsbrust mit Apfel-Rosinenfülle
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 6 -8 Personen
 
      1    Kalbsbrust (ohne Rippen und 
           -untergriffen)
           Salz
           Weißer Pfeffer
           Öl
      1 tb Honig
 
MMMMM-----------------------Für Die-----------------------------------
      1    Wecken Toastbrot
      1    Rosmarin
      1 bn Petersilie
    100 g  Butter
      2 sm Zwiebeln
      2    Äpfel (geschält und 
           -kleinwürfelig geschn
     80 g  Rosinen (in lauwarmem 
           -Wasser eingeweicht)
      3    Eier
    100 ml Obers
           Salz
           Pfeffer
           Muskatnuss
 
MMMMM--------------------Für Das R------------------------------------
      2    Karotten
    1/4    Sellerie
      3    Zwiebeln
      1    Rosmarin
    1/2    Lauch (weißer Teil)
    200 ml Weißwein
     40 g  Kalte Butter zum Binden der 
           -Sauce
 
Kalbsbrust innen und außen mit Salz und weißem Pfeffer
würzen. Für die Fülle: Zwiebel schälen,
feinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Zwiebel
mit den Apfelwürfeln, den abgeseihten Rosinen sowie den
Pinienkernen anschwitzen. Rosmarin fein hacken und kurz mitschwitzen
lassen. Toastbrot entrinden und in 1 cm- Würfel schneiden. In
einer Schüssel mit der Zwiebel-Apfelmischung vermengen. Petersilie
nicht zu fein hacken, gemeinsam mit den Eiern in die Masse
einrühren. Zuletzt das Obers zugießen und alles vorsichtig
zu einer homogenen Masse vermengen und würzen.
 Masse in die vom Fleischhauer vorbereitete taschenförmige
Öffnung der Kalbsbrust einfüllen (Vorsicht: nicht zu viel
einfüllen da die Fülle beim Braten etwas aufgeht und die
Brust zum Platzen bringen könnte.) Öffnung mit
Küchengarn vernähen oder mit einem Spieß
verschließen.
 Für das Röstgemüse: Karotten, Lauch, Sellerie waschen,
putzen und samt den Zwiebeln klein schneiden.
 Kalbsbrust mit "der schönen Seite" nach oben in eine geölte
Bratform geben und mit Öl bestreichen. Im auf 160 °C vorgeheizten
Backrohr 2 bis 2 1/2 Stunden braten (die Zeit hängt von der
Größe der Brust ab). Während des Bratens öfter
etwas Wasser eingießen. Nach der halben Garzeit das
Röstgemüse und den Rosmarin beigeben. Honig mit der
dreifachen Menge Wasser verrühren. Die Brust damit während
der letzten viertel Stunde des Bratvorganges immer wieder einpinseln.
Brust aus dem Backrohr nehmen und in Alufolie einwickeln. Bratensatz
und Röstgemüse mit Weißwein ablöschen und
aufkochen lassen. mit 0,25 l Wasser aufgießen und 3-4 Minuten
einkochen lassen.
 Saft mit kalter Butter montieren. Kalbsbrust in Scheiben schneiden und
mit dem Saft servieren.
 Getränk: Sauvignon Blanc 2000, Weingut Waldschütz,
Straß, vielschichtiger Weißwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 sm: klein

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum