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Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
MMMMM--------------------------Cre------------------------------------
     40 g  Mehl
    125 ml Milch
      2    Eier
           ;Salz
      2 tb Kräuter; gehackt
      1 tb Butter
 
MMMMM-------------------------Fuel------------------------------------
    200 g  Kalbfleisch
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1    Eiweiss
      2 dl Rahm; angefroren
    400 g  Blattspinat
           Muskatnuss
 
MMMMM---------------------------Sau-----------------------------------
      1 tb Butter
      2 tb Schalotte; fein gewürfelt
      4 dl Bouillon
      3 dl Rahm
           Safran
 
 Das Mehl und die Milch glattrühren, Eier und Salz untermischen,
passieren; die Kräuter zugeben und ruhen lassen. In der Butter
Crepes von 16 cm Durchmesser ausbacken.
 Für die Füllung das gekühlte Kalbfleisch klein
schneiden, salzen, pfeffern und im Cutter pürieren. Eiweiss und
Rahm unterarbeiten, das Parfait durch ein Sieb streichen. Den Spinat
putzen, waschen, blanchieren und kalt abschrecken; dann gut
ausdrücken, grob hacken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
und unter das Parfait ziehen.
 Die Crepes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. mit dem Parfait
bestreichen und fest in die Folie wickeln. An den Enden zubinden und in
Salzwasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.
 Inzwischen die Schalotten in der Butter farblos dünsten. Die
Bouillon zugeben und reduzieren. Den Rahm beifügen und die Sauce
kochen, bis sie sämig ist. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen.
 Die Creperollen in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf einen
Saucespiegel anrichten.
:Stichworte     : Crêpe, Kalb, P4, Safran, Vorspeise, Warm
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum